Экзаменационный билет № 1 по мдк 08.01

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

Ответ:

Характеристика дрожжевого теста,

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.

сырье,

• для обыкновенного безопарного дрожжевого теста

• молоко или вода

• мука

• яйцо

• жиры

• сахар

• соль

• для сдобного дрожжевого опарного теста

• молоко

• дрожжи

• яйца

• сахар

• жиры

• соль

способы замеса,

1 Безопарного дрожжевого теста

2 Опарного теста

определение готовности теста.

1. Тесто не прилипает к рукам или к деже

2. При нажатии на него тесто сново принимает свою форму

2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

Ответ:

просеиватели;

тестомесильные машины (тестомесы);

тестораскаточные машины;

тестоделители итестоокруглители;

пицца-прессы;

взбивальные машины;

отсадочные машины, дозаторы крема;

машины для измельчения и перемешивания;

соковыжималки.

2. Первичная обработка яиц.

Ответ; Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Перед исполь­зованием яйца промывают теплой водой с кальцинированной содой (1—2%), затем 0,5%-ным раствором хлорамина и ополаскивают во­дой. Сильно загрязненные яйца предварительно протирают солью.

Решите задачу:

При выпечке полуфабрикатов из пресного слоеного теста изделия получились сухие, сжатые. Объясните причину.

Ответ

нарушена технология приготовления и температурный режим

Экзаменационный билет № 2 по мдк 08.01

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.

Ответ: Тесто слоеное дрожжевое – тесто, при приготовлении которого применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Сырье

Мука Дрожжи сухие Дрожжи свежие Молоко Сахар Маргарин или масло Соль Ваниль Цедра лимона

Способы слоения Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.

Поворачивают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Затем сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При приготовлении дрожжевого слоённого теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.

2. Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.

Ответ:

Сорт изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

Ассортимент муки

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой...

Требование к качеству Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу.

3. Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.

Ответ: овощи моют вырезают серцевину и нарезают

4. Технология приготовления теста для блинчиков.

Ответ; Это тесто содержит большое количество жидкости. Разрыхляют его путем механического взбивания вруч­ную или на машине. Для этого в котел или кастрюлю кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают до однород­ной консистенции, затем вливают молоко и добавляют 50% муки (по рецептуре), продолжая интенсивно мешать. После полного размешивания комков добавляют остав­шуюся муку. Готовое тесто взбивают еще 2-З мин. Блин­чики выпекают на сковородках. Поверхность сковороды смазывают жиром. Блинчики (толщиной 1,5-2 мм) обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета.

Мука сахар масло  сливочное  яйца молоко соль

Решите задачу

При выпечке бисквитного полуфабриката он осел. Объясните

по каким причинам это произошло.

Ответ;

1. Нарушена температура выпечки

2. Нарушена технология замеса