Зміст заняття

Для виконання теми лабораторного завдання необхідно розрахувати необхідну кількість основної та допоміжної сировини, що необхідна для виробництва заданого асортименту ковбасних виробів.

Розрахунок сировини та готової продукції.

1. Груповий асортимент ковбасних виробів знаходимо за формулою:

де:

А_i – кількість продукції в даній асортиментній групі, т/зм.;

В_i - доля асортименту і-тої продукції в загальній кількості, %;

А - продуктивність, т/зм.

2. Кількість основної сировини для кожного виду ковбаси знаходимо за формулою:

де:

С – загальна кількість основної сировини, т;

П – кількість готової продукції, що виробляється за зміну, т/зм;

n – норма виходу готової продукції, % до маси сировини.

3. Кількість основної сировини за видами (м’яса жилованого за ґатунками) та іншу сировину знаходимо за формулою:

де:

Ж – кількість жилованого м’яса за зміну, кг;

С – загальна кількість сировини, кг;

н – норма розходу основної сировини за рецептурою, кг на 100 кг загальної кількості сировини.

Результати розрахунків заносимо в таблицю 2.

4.Розрахунок допоміжної сировини, спецій проводять за формулою:

де:

А_е– кількість сировини, кг;

2. Розрахунок кількості основної сировини

№ п/п

Назва ковбасних виробів

Кількість ковбасних виробів, т

Вихід, %

Кількість основної сировини, т

Яловичина

Свинина

Шпик

в/г

І г

ІІ г

нежирна

напівжирна

жирна

боковий

хребтовий

грудинка

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

1

2

3

Разом

А_о - кількість основної сировини, кг;

n – норма , кг/100 кг основної сировини.

Кількість допоміжної сировини та спецій визначається для кожного виду ковбасних виробів окремо. Результати розрахунків заносимо у таблицю 3.