Тема 6. Виробництво ковбасних виробів

Практичне заняття 1. Асортимент та технологія ковбасних виробів

(2 години).

Мета заняття: вивчити традиційний асортимент та нові рецептури ковбасних виробів; основні технологічні процеси при виробництві ковбас.

Матеріали та обладнання: ДСТУ 4427:2005, ДСТУ 4435:2005, ДСТУ 4436:2005, рецептури продуктів, норми виходу продукції, норми розходу матеріалів, ТУ, ТІ.

Методичні вказівки: студенти з допомогою викладача проводять вивченні нормативної документації та заповнюють таблиці.

Зміст заняття

Асортимент ковбасних виробів поділяється на групи, кожна з яких об’єднує декілька видів, що мають аналогічну технологію виробництва. Груповий асортимент ковбасних виробів наступний:

- варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м’ясні хліби);

- сосиски, сардельки;

- напівкопчені ковбаси;

- копчені ковбаси;

- ліверні ковбаси, кров’яні, зельци, студені;

- копченості.

Варена ковбаса – це ковбаса, яку піддають обжарюванню з подальшим варінням. За структурою фаршу варені ковбаси відносяться до розряду гомогенних та гетерогенних ковбас. Варені ковбаси мають ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак та аромат.

Залежно від складу сировини вміст вологи в цих ковбасах становить 55-75%, солі – 2-2,5%. Вихід готових ковбас 100-120% до маси основної сировини.

Сосиски та сардельки – це невеликі варені ковбаски з діаметром батончиків від 14 до 32 мм і довжиною від 12 до 13 см та 32-44 мм і 7-9 см відповідно.

Готовим сосискам та сарделькам властиве рівномірне рожеве забарвлення на розрізі поверхні, ніжна консистенція, смак та аромат. Вміст вологи в сосисках 65-70%, вихід готової продукції 95-114% до маси основної сировини, в сардельках – 55-65%, 100-114% відповідно.

Фарширована ковбаса – це варена ковбаса з ручним формуванням особливого рисунку, загорнута у листковий шпик і вкладена в оболонку.

М‘ясний хліб – це виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі. Він має смак вареної ковбаси, з особливим присмаком обумовленим запіканням. Відрізняється від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, викликаного копченням. Вміст вологи у готовому продукті 60-70%, вихід 100-114% до маси несоленої сировини, маса кожного виробу не більша 3 кг.

Напівкопчені ковбаси– це ковбаси, які у процесі виготовлення після обжарювання та варіння піддаються додатковому гарячому копченню та сушінню. За структурою фаршу ці ковбасні вироби відносять до грубоподрібнених ковбас. Вихід готових ковбас становить від 60 до 90%.

Сирокопчені ковбаси – це ковбаси, які в процесі приготування піддають тривалому осаджуванню, копченню, а потім тривалому сушінню. Різновид сирокопчених ковбас – сиров‘ялені та напівсухі ковбаси. При виробництві сиров‘ялених ковбас копчення не використовують, а тільки сушать. При виробництві напівсухих ковбас осадження і копчення суміщають. Ковбаси визначаються щільною консистенцією, приємним ароматом та гострим солонуватим смаком. Вміст вологи у цих ковбас 55-73% до маси основної сировини. Вихід готових ковбас становить від 50 до 70%.