- •Програма курсу
- •Тема 6. Виробництво ковбасних виробів
- •Зміст заняття
- •Технологія варених ковбас
- •Технологія напівкопчених ковбас
- •Технологія виробництва сирокопчених ковбас
- •Практичне заняття 2. Технологічні розрахунки з виробництва ковбасних виробів (2 години).
- •Виконати самостійно:
- •1. Асортимент ковбасних виробів
- •Питання для самоперевірки.
- •Зміст заняття
- •2. Розрахунок кількості основної сировини
- •3. Розрахунок кількості допоміжної сировини та спецій
- •5. Розрахунок оболонок та шпагату
- •6. Розрахунок кількості м’яса на кістках (яловичина)
- •7. Розрахунок кількості м’яса на кістках (свинина)
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 7. Виробництво натуральних м’ясних продуктів Практичне заняття 3. Асортимент та технологія солено-копчених виробів (2 години)
- •Зміст заняття
- •Натуральні м’ясні продукти з свинини
- •Натуральні м‘ясні продукти з яловичини
- •Виконати самостійно:
- •8. Асортимент солено-копчених виробів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 8. Технологія м’ясних напівфабрикатів Практичне заняття 4. Асортимент та технологія напівфабрикатів (2 години).
- •Зміст заняття Великошматкові напівфабрикати
- •9. Асортимент великошматкових напівфабрикатів
- •10. Строки зберігання заморожених м‘ясних напівфабрикатів
- •Порційні напівфабрикати
- •11. Асортимент порційних і дрібношматкових напівфабрикатів
- •Порційні і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з яловичих великошматкових напівфабрикатів
- •12. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з вирізки
- •13. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що виготовлені з найдовшого м‘яза спини
- •14. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з тазостегнової частини
- •Порційній і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з свинячих великошматкових напівфабрикатів
- •15. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з корейки
- •Порційні паніровані напівфабрикати
- •16. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •17. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •Дрібношматкові м’ясо-кісткові напівфабрикати
- •18. Характеристика панірованих напівфабрикатів
- •19. Характеристика м’ясо-кісткових напівфабрикатів
- •Фарш м‘ясний
- •Рубані напівфабрикати
- •Технологія охолоджених рубаних напівфабрикатів.
- •Технологія заморожені рубаних напівфабрикатів.
- •Пельмені, фрикадельки, заморожені м'ясні рубані напівфабрикати
- •Напівфабрикати порційні заморожені рубані (біфштекси, ромштекси)
- •Виконати самостійно:
- •20. Технологічна карта виробництва напівфабрикатів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 9. Виробництво м’ясних баночних консервів Практичне заняття 5. Асортимент м’ясних баночних консервів (2 години).
- •Зміст заняття
- •Виконати самостійно:
- •21. Асортимент м’ясних консервів
- •22. Технологічна карта виробництва м’ясних консервів
- •Питання для самоперевірки:
- •Додатки
- •Додаток б
- •Додаток г Норми використання природної оболонки
- •Додаток д Норми використання штучної оболонки на 1 т ковбас, м
- •Додаток е
- •Додаток ж Вміст сахарози в м’ясних напівфабрикатах
- •Список рекомендованої літератури
Виконати самостійно:
Вивчити основні вимоги нормативної документації до якості ковбасних виробів. Вивчити асортимент за ДСТУ, ТУ, ТІ, довідковою літературою, підручниками.
Провести:
1. Вивчення асортименту ковбасних виробів та заповнити таблицю 1.
2. Накреслити технологічні схеми виробництва варених ковбасних виробів, напівкопчених, варено-копчених, сиров’ялених та сирокопчених ковбас із зазначенням температурних та інших параметрів.
1. Асортимент ковбасних виробів
Група виробів |
Найменування виробів |
Ґатунок |
Вихід, % |
Вміст, % |
|||
волога |
сіль |
нітрит натрію |
крохмаль |
||||
Варені |
|
|
|
|
|
|
|
Напівкопчені |
|
|
|
|
|
|
|
Варенокопчені |
|
|
|
|
|
|
|
Сирокопчені |
|
|
|
|
|
|
|
Сиров’ялені |
|
|
|
|
|
|
|
М’ясні хліби |
|
|
|
|
|
|
|
Ліверні |
|
|
|
|
|
|
|
Кров’яні |
|
|
|
|
|
|
|
Паштети |
|
|
|
|
|
|
|
Зельці |
|
|
|
|
|
|
|
Драглі |
|
|
|
|
|
|
|
Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт. Захистити роботу.
Питання для самоперевірки.
1. За якими чинниками класифікують ковбасні вироби?
2. Дати характеристику основних груп ковбасних виробів.
3. Охарактеризувати асортимент варених ковбас.
4. Охарактеризувати асортимент напівкопчених ковбас.
5. Охарактеризувати асортимент сирокопчених ковбас.
Література: 2,3, 4, 5, 6, 7, 8, 11,12,13, 14,19.
Практичне заняття 2. Технологічні розрахунки з виробництва ковбасних виробів (2 години).
Мета заняття: вивчити методику розрахунку основної сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції.
Матеріали та обладнання: рецептури ковбас, норми виходу продукції, стандарти, ДСТУ 4427:2005, ДСТУ 4435:2005, ДСТУ 4436:2005, ТУ, ТІ, технологічні схеми виробництва, обчислювальна техніка.
Методичні вказівки: студенти з допомогою викладача проводять основні технологічні розрахунки.