Напівфабрикати порційні заморожені рубані (біфштекси, ромштекси)

Підготовка сировини. М'ясну обрізь розбирають, звільняючи від хрящів, грубої сполучної тканини, крововиливів і забруднень.

Жиловане яловиче і свиняче м'ясо, розібрану обрізь заморожують у алюмінієвих тазках у морозильній камері до температури -4-6°. Заморожена сировина подрібнюється на машинах на шматки масою до 200 г.

Подрібнення струганням. Подрібнена сировина поступає на машину типу "Комітрол" для остаточного подрібнення шляхом стругання м'яса на луску розміром 3x2x0,6 мм за допомогою спеціального пристрою.

Перемішування і формування. Сировину зважують і перемішують у шнековій мішалці, додаючи воду, сіль, чорний перець, до утворення зв'язаної однорідної маси фаршу. Термін перемішування 5-8 хвилин.

Після перемішування фарш вивантажують з мішалки і відсікають у вигляді брусків масою 3-5 кг.

Заморожування. Сформовані бруски вкладають на лотки. Лотки розміщують на рами і направляють на заморожування у камеру при температурі -18°-20°С на протязі 12 годин до досягнення температури у центрі бруска -10^о-15°С. Потім бруски поміщають у другу камеру, температура в якій -4 °С, для вирівнювання температури по всій масі бруска до -4°С.

Пресування і нарізання. Заморожені блоки фаршу знімають з лотків і подіють на прес для надання форми і однакової щільність по всьому бруску. Пресовані бруски укладають у різальну машину, де їх ріжуть на порції, які за допомогою транспортеру подіють на панірувальну машину.

Панірування. Порції напівфабрикатів панірують панірувальними сухарями, які попередньо просівають. Розхід панірувальних сухарів складає у середньому 2 г на одну порцію.

Пакування, зберігання і маркування. Напівфабрикати пакують у чисті, сухі, без стороннього запаху ящики, які попередньо вистилають пергаментом або іншим матеріалом. Напівфабрикати вкладають на ребро не більше ніж в два ряди по висоті. У ящик вкладають порції напівфабрикатів одного найменування, що вироблені у одну зміну. На кожний ящик наклеюють ярлик, де вказано: найменування підприємства, найменування напівфабрикату, маси і вартості однієї порції, кількість порцій, дата і номер зміни, строк реалізації і зберігання, визначення технічних умов способу виготовлення.

Напівфабрикати порційні заморожені рубані зберігаються в упакованому вигляді при температурі не вище -10°С не більше 1 місяця з дня виготовлення. Строк зберігання і реалізації напівфабрикатів у торгівельній мережі при температурі не нижче -2°С і не вище 0°С не більше 48 годин.

Виконати самостійно:

Вивчити основні вимоги нормативної документації до якості м’ясних та м’ясо-рослинних напівфабрикатів. Вивчити асортимент великокускових, порційних, дрібнокускових м’ясних напівфабрикатів за ДСТУ, ТУ, ТІ.

Провести:

1. Складання технологічної схеми та заповнення технологічної карти виробництва великокускових напівфабрикатів за вибором студента.

2. Складання технологічної схеми та заповнення технологічної карти виробництва порційних напівфабрикатів за вибором студента.

3. Складання технологічної схеми та заповнення технологічної карти виробництва дрібношматкових напівфабрикатів за вибором студента.

Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт. Заповнити таблицю 20. Захистити роботу.