Технологія виробництва сирокопчених ковбас

Сировина. Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому стані, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою долею м’язової тканини не більше 25%, жир-сирець яловичий підшкірний, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний. Кращою сировиною є м‘ясо від задньої і лопаткової частин туш тварин у віці 5-7 років і від лопаткової частини дорослих свиней (2-3 роки). Охолоджена сировина повинна бути не більше 2-3 добової витримки, заморожена –не більше 3-х місячного зберігання.

Підготовка сировини. На обвалювання направляють охолоджену сировину з температурою у товщі м‘язів 0-4 ⁰С або розморожене з температурою не нижче 1 ⁰С. У процесі жилування яловичину, баранину і свинину розрізають на шматки масою 300-600 г, грудинку свинячу на шматки масою 300-400 г, шпик хребтовий на смуги розміром 15х30 см.

Перед подрібненням жирову сировину (свинину жирну, грудинку, шпик, жир-сирець) необхідно охолодити до 0-4 ⁰С або підморозити до –3-1 ⁰С. Сирокопчені ковбаси можна виготовляти двома способами.

Перший спосіб

Посол сировини. Жиловану яловичину, баранину і свинину солять у шматках, додають на кожні 100 кг м‘яса 2,5 кг кухонної солі. Посолену сировину витримують при 2-4 ⁰С на протязі 5-7 діб.

Приготування фаршу. Витримані у посолі шматки яловичини, баранини, нежирної і жирної свинини подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, шматки напівжирної свинини – з діаметром решітки не більше 6 мм, грудинку, жир-сирець і шпик – на шпикорізках на шматки розміром, що передбачені для кожного найменування ковбаси.

Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують у мішалках на протязі 5-7 хвилин з додаванням прянощів, часнику, коньяку або мадери і нітриту натрію. Потім поступово додають у мішалку напівжирну, жирну свинину, грудинку, шпик або жир-сирець і продовжують перемішувати 3 хвилини. Нітрит натрію застосовують у кількості 10 г у вигляді 5% розчину, рівномірно розподіляючи його у фарші.

При використанні несолених грудинки, шпику або жиру-сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3,5% від маси несоленої сировини. Перемішування ведуть до отримання однорідного фаршу з рівномірним розміщенням у ньому складових. Загальний термін перемішування 8-10 хвилин.

Фарш витримують у ємностях шаром товщиною не більше 25 см на протязі 24 годин при 0-4 ⁰С для його дозрівання.

Наповнення оболонок фаршем. Наповнення проводять гідравлічними шприцами. Оболонку слід наповнювати щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав‘язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев‘язують шпагатом або нитками, та наносять товарні відмітки. Повітря, що попало у фарш при шприцюванні, видаляють шляхом проколювання оболонки.

При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки, проводять наповнення оболонок фаршем, накладають металеві кліпси на кінці батонів з одночасним виготовленням та уводом петлі під кліпсу, розрізають перемички між батонами.

Осаджування. Перев‘язані батони навішують на палиці і рами, піддають осаджуванню на протязі 5-7 діб при температурі 2-4⁰С і відносній вологості повітря 84-90%. Першу добу відстань між палицями і батонами повинна бути не менш 10 см, потім палиці зсовують. Швидкість руху повітря у процесі осаджування 0,1 м/с. Закінчення процесу визначають по оболонці, яка повинна бути підсохлою, щільно облягати ковбасу, при натиску на ковбасу фарш не повинен вдавлюватись, він стає ущільненим, ярко-червоного кольору.

Туристичні ковбаски і суджук у процесі осаджування пресують на протязі 3-4 діб. Суджук після пресування розвішують на вішала у сушарках на 2-3 доби, після чого удруге підпресовують на протязі 2-3 діб при 2-4 ⁰С. Суджук не коптять.

Копчення. Після осаджування ковбасу коптять у камерах димом з деревної тирси твердих листяних порід (бука, дуба і т.п.) на протязі 2-3 діб при 18-22 ⁰С, відносній вологості повітря 74-80% та швидкості його руху 0,2-0,5 м/с.

Процес копчення слід постійно контролювати, щоб запобігти утворення “закалу” – ущільнення поверхневого шару.

Сушіння. Ковбасу сушать 5-7 діб у сушарках при 11-15 ⁰С, відносній вологості повітря 79-85% і швидкості його руху 0,1 м/с. Подальше сушіння проводять на протязі 20-23 діб при 10-12⁰С, відносній вологості 74-78 % і швидкості руху повітря 0,05-0,01 м/с. Загальний термін сушіння 25-30 діб в залежності від діаметру оболонки, суджука 10-15 діб, туристичних ковбасок 5-8 діб.

Другий спосіб

Підготування сировини. Жиловану яловичину, свинину у шматках (300-600 г) і смуги шпику заморожують у ковбасних тазиках або на листах шаром не більше 10 см у морозильних камерах до температури у товщі шматка або блоку -5-3 ⁰С на протязі 8-12 годин.

Заморожені блоки м‘ясної сировини перед переробкою доводять до температури –3-2 ⁰С. Рекомендується попередньо їх подрібнити на шматки товщиною 20-50 мм.

Приготування фаршу. Здійснюється на кутерах, що призначені для подрібнення замороженого м‘яса. Після подрібнення великих шматків яловичини або нежирної свинини приблизно через 0,5-1 хв. додають кухонну сіль, прянощі, коньяк або мадеру, 10 г нітриту натрію у вигляді 5% розчину, напівжирну або жирну свинину і продовжують кутерувати 0,5-1 хв. Потім додають шпик або грудинку і подрібнюють ще 0,5-1,5 хв. Загальний термін подрібнення 1,5-3,5 хв.

Закінчення процесу кутерування визначають по малюнку фаршу – у ньому порівняно однорідні за розмірами шматочки шпику, грудинки або жирної свинини повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після кутерування -3-1 ⁰С.

Дозволяється для приготування фаршу використовувати суміш, яка складається з не менш ніж 50% підмороженого м‘яса і не більш 50% соленого м‘яса. В кутер спочатку завантажують попередньо подрібнені підморожені яловичину і свинину, потім посолені шматки м‘яса.

Далі процес проводять у відповідності з першим способом.

Наповнення оболонок фаршем. Фарш з кутеру розгружують засобами або візками і подають у вакуум-прес. Після ущільнення і вакуумування проводиться наповнення фаршем пересувних циліндрів об‘ємом 60 дм³. Циліндри з фаршем установлюють у шприцювальний пристрій, який проводе наповнення оболонок фаршем. Процес в‘язки батонів аналогічний першому способу.

Термічна обробка. Включає осаджування, копчення та сушіння, які аналогічні першому способу.

Пакування, маркування і зберігання. Сирокопчені ковбаси пакують у дерев‘яні, полімерні і алюмінієві ящики, або тару з інших матеріалів. Тара повинна бути чистою, сухою, без плісені і стороннього запаху.

Сирокопчені ковбаси випускають ваговими або упакованими у картонні коробки масою нетто не більше 2 кг. Туристичні ковбаски випускають ваговими або упакованими у картонні коробки масою нетто від 250 до 500 г.

Сирокопчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом у прозорі газонепроникнені плівки.

Пакети з фасованими сирокопченими ковбасами одного найменування, сорту і дати виготовлення вкладають у ящики з гофрованого картону, зворотну тару та ін. Маса нетто упакованих виробів у ящиках не повинна бути більшою ніж 20 кг.

Сирокопчені ковбаси випускають з температурою у товщі батону 0-12 ⁰С.

Ковбаси зберігають при 12-15 ⁰С і відносній вологості повітря 75-78% не більше 4 місяців, при –2-4 ⁰С не більш 6 місяців, при –7-9 ⁰С не більше 9 місяців.

Ковбаски, нарізані шматочками і упаковані під вакуумом у полімерну плівку, зберігають при 5-8 ⁰С 8 діб, а при 15-18 ⁰С – 6 діб.