Технологія варених ковбас

Сировина. Для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок і м’ясних хлібів використовують яловичину, свинину, баранину та інші види м’яса у парному, остиглому, охолодженому, підмороженому і замороженому стані, субпродукти 1 і 2 категорій, білкові препарати (кров, плазма крові, казеїнати, соєві білкові препарати), а також пшеничне борошно, крохмаль, молоко, яйцепродукти.

Обваловане м’ясо жилують та нарізають на шматки масою до 1 кг. Шпик охолоджують до 0-4 ˚ С, потім ріжуть на пластини товщиною не більше 5 мм, довжиною 30-50 см і шириною 35-40 см.

Жиловане м’ясо подрібнюють на вовчках або направляють на соління в кусках масою до 1 кг. При солінні на кожні 100 кг м’яса додають 2-2,5 кг кухонної солі і 5 г нітриту натрію. Посолене м’ясо витримують при 0-4 ˚ С. Термін витримки м’яса в шматках 48-72 години, подрібненого розміром 16-25 мм – 24-28 годин, 8-12 і 2-6 мм – 12-24 години. Парне м’ясо перед засолюванням подрібнюють до отримання емульсії.

Приготування фаршу. Для приготування фаршу сировину, прянощі, воду (лід) та інші матеріали важать у відповідності з рецептурою, враховуючи додані при солінні сіль або розсіл та готовлять фарш на кутері, кутері-мішалці або інших машинах.

Спочатку завантажують нежирну м’ясну сировину, подрібнен на вовчку з діаметром отворів решітки 2-6 мм, потім яловичину вищої, 1 і 2 ґатунків, нежирну свинину, баранину жиловану, далі додають частину холодної води (льоду), розчин нітриту натрію (якщо його не додавали при солінні сировини), фосфати, сироватку або плазму крові, білковий стабілізатор, соєві білкові препарати. Після 3-5 хвилин перемішування вводять напівжирну свинину, прянощі, препарат гемоглобіну або кров, вершкове масло, аскорбінову кислоту та обробляють фарш ще 3-5 хвилин, за 2-5 хвилин до кінця обробки додають крохмаль або борошно, жирну свинину або шпик.

При приготуванні фаршу ковбасних виробів з використанням білкових препаратів в кінці перемішування в кутер додають сіль з розрахунку 2,5 кг на 100 кг гідратованих білкових препаратів.

Загальний термін обробки фаршу на кутері або кутері-мішалці 8-12 хвилин. Температура готового фаршу залежить від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду або води, типа подрібнювача, та складає 12-18 ˚ С.

Кількість води, що додається при приготуванні фаршу, залежить від складу сировини. Для зниження температури фаршу рекомендується воду заміняти льодом частково або повністю.

При використанні посоленого м’яса кількість води зменшується у відповідності з її кількістю, що була додана у розчин.

У випадку використання парного або охолодженого м’яса, підготовленого у вигляді емульсії, кількість води також зменшують у відповідності з її кількістю, що введена для отримання емульсії.

Пастеризоване нежирне молоко дозволяється використовувати у замороженому стані.

Коптильний препарат додають після перемішування нежирної сировини одночасно з розчином нітриту натрію, прянощами та іншими інгредієнтами. Коптильні препарати додають в залежності від найменування ковбас у наступних кількостях (в мл на 100 кг охолодженої сировини): для докторської, молочної, діабетичної ковбас і сосисок – 150, сардельок – 200, для інших ковбас – 200-250.

Перемішування сировини. При виготовленні варених ковбас з неоднорідною структурою тонкоподрібнений фарш перемішують на протязі 5-8 хвилин у мішалках різних конструкцій. Поступово додають або подрібнений шпик, грудинку або напівжирну свинину, язик, яловичину жиловану 1 ґатунку, фісташки, свинячі обрізи, свинячу щоковину. При використанні несоленого шпику і свинячої грудинки у мішалку додають сіль з розрахунку 2,5% від маси шпику.

В деяких випадках перемішування може бути закінчено на кутері без застосування мішалок. У цьому випадку за 0,5-1,0 хвилину до закінчення кутерування вводять шпик, попередньо охолоджений і порізаний.

Формування фаршу у оболонки. Наповнення ковбасних кишкових і штучних оболонок фаршем проводиться на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах. Тиск нагнітання повинен забезпечити щільну набивку фаршу.

При в’язці фарш віджимають всередину батону і тісно зав’язують кінець оболонки, утворюючи петлю навішування на палицю. В’язку батонів проводять віскозним шпагатом, шпагатом № 1, 2 (широкі оболонки), шпагатом № 1, 0 та лляними нитками (батони в оболонках діаметром до 80 мм).

З батонів в природній оболонці видаляють повітря, проколюючи її. Якщо на штучних батонах є печатні позначення, то в‘язку дозволяється проводити без попередніх перев‘язок або робити посередині батону від однієї до трьох перев‘язок в залежності від діаметра. Кінці батонів можуть бути закріплені металевими кліпсами.

Мінімальна довжина батонів 15 см. Довжина вільних кінців шпагату і оболонки діаметром до 80 мм, повинна бути не більше 2 см, діаметром більше 80 мм – не більше 3 см.

Термообробка. Після в‘язання або накладання петлі батони навішують на палиці таким чином, що вони не притулялися один до одного. Палиці потім розміщують на рамці. Батони у штучних оболонках, кінці яких закріплені металевими скріпками без накладення петлі, вкладають на рами під нахилом.

Батони сирих ковбас у природній оболонці, що шприцювалися без застосування вакууму, рекомендується піддавати короткочасовій осадці(для підсихання оболонки і ущільнення фаршу) на протязі 2 годин при 0-4⁰С.

Обжарювання ковбас проводять у стаціонарних камерах обжарювання з температурою, що контролюється, або у комбінованих камерах безперервної дії з автоматичним контролюванням температури і вологи.

Дим для обжарювання отримують від спалювання сухої тирси від дерев твердих листяних порід.

Батони обжарюють при 90-100⁰С на протязі 60-140 хв. Процес продовжують до підсушування оболонки, почервоніння поверхні батонів і до досягнення температури у центрі батона 40-50⁰С.

Батони у целофанових оболонках діаметром 80-90 мм обжарюють на протязі 80-95 хв., діаметром 100-120 мм – на протязі 120-140 хв.; батони в білкозинових оболонках діаметром 75, 85 і 100 мм – відповідно на протязі 75-80, 100-140, 110-125 хв.

Обжарені батони варять паром в пароварильних камерах або у воді при температурі 75-85 ⁰С до досягнення температури у центрі батону 68-72⁰С.

Термін варіння залежить від виду і діаметру оболонки. Для ковбас у черевах вона складає 40-60 хв., в синюгах , кругах, прохідниках і міхурах – 90-180 хв., для ковбас у целофанових оболонках діаметром 80-90 і 100-120 мм відповідно 65-75 і 110-150 хв., у білкозинових оболонках діаметром 75, 85 і 100 мм – 80-85, 100-110, 125-150 хв. відповідно.

Після варіння ковбаси охолоджують під душем холодною водою на протязі 10 хвилин, а потім у камері при температурі не вище 8 ⁰С та відносній вологості повітря 95% до досягнення у центрі батону температури не вище 15 ⁰С.

Готові вироби перевіряють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Батони із забрудненою або зіпсованою оболонкою відбраковуються.

Пакування і зберігання. Варені ковбаси пакують в зворотну тару масою до 40 кг або у тару з гофрованого картону масою нетто до 20 кг. Кожну одиницю тари маркують етикеткою, де вказують підприємство, його товарний знак, вид і сорт ковбаси, маса нетто і брутто, вид тари, дата і година виготовлення.

Варені ковбаси вищого ґатунку зберігають у підвішеному стані при температурі 0-8 ⁰С і відносній вологості повітря 75-85 % не більше 72 годин, 1, 2 і 3 сортів – 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у т.ч. на підприємстві-виробнику не більше 12 годин. Транспортувати ковбаси необхідно у засобах транспорту, що охолоджуються або ізотермічних.