- •Програма курсу
- •Тема 6. Виробництво ковбасних виробів
- •Зміст заняття
- •Технологія варених ковбас
- •Технологія напівкопчених ковбас
- •Технологія виробництва сирокопчених ковбас
- •Виконати самостійно:
- •1. Асортимент ковбасних виробів
- •Питання для самоперевірки.
- •Практичне заняття 2. Технологічні розрахунки з виробництва ковбасних виробів (2 години).
- •Зміст заняття
- •2. Розрахунок кількості основної сировини
- •3. Розрахунок кількості допоміжної сировини та спецій
- •5. Розрахунок оболонок та шпагату
- •6. Розрахунок кількості м’яса на кістках (яловичина)
- •7. Розрахунок кількості м’яса на кістках (свинина)
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 7. Виробництво натуральних м’ясних продуктів Практичне заняття 3. Асортимент та технологія солено-копчених виробів (2 години)
- •Зміст заняття
- •Натуральні м’ясні продукти з свинини
- •Натуральні м‘ясні продукти з яловичини
- •Виконати самостійно:
- •8. Асортимент солено-копчених виробів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 8. Технологія м’ясних напівфабрикатів Практичне заняття 4. Асортимент та технологія напівфабрикатів (2 години).
- •Зміст заняття Великошматкові напівфабрикати
- •9. Асортимент великошматкових напівфабрикатів
- •10. Строки зберігання заморожених м‘ясних напівфабрикатів
- •Порційні напівфабрикати
- •11. Асортимент порційних і дрібношматкових напівфабрикатів
- •Порційні і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з яловичих великошматкових напівфабрикатів
- •12. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з вирізки
- •13. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що виготовлені з найдовшого м‘яза спини
- •14. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з тазостегнової частини
- •Порційній і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з свинячих великошматкових напівфабрикатів
- •15. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з корейки
- •Порційні паніровані напівфабрикати
- •16. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •17. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •Дрібношматкові м’ясо-кісткові напівфабрикати
- •18. Характеристика панірованих напівфабрикатів
- •19. Характеристика м’ясо-кісткових напівфабрикатів
- •Фарш м‘ясний
- •Рубані напівфабрикати
- •Технологія охолоджених рубаних напівфабрикатів.
- •Технологія заморожені рубаних напівфабрикатів.
- •Пельмені, фрикадельки, заморожені м'ясні рубані напівфабрикати
- •Напівфабрикати порційні заморожені рубані (біфштекси, ромштекси)
- •Виконати самостійно:
- •20. Технологічна карта виробництва напівфабрикатів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 9. Виробництво м’ясних баночних консервів Практичне заняття 5. Асортимент м’ясних баночних консервів (2 години).
- •Зміст заняття
- •Виконати самостійно:
- •21. Асортимент м’ясних консервів
- •22. Технологічна карта виробництва м’ясних консервів
- •Питання для самоперевірки:
- •Додатки
- •Додаток б
- •Додаток г Норми використання природної оболонки
- •Додаток д Норми використання штучної оболонки на 1 т ковбас, м
- •Додаток е
- •Додаток ж Вміст сахарози в м’ясних напівфабрикатах
- •Список рекомендованої літератури
Додаток г Норми використання природної оболонки
Оболонка |
Одиницявиміру |
Норма розходу на 1 т ковбас |
||
варених та ліверних |
напівкопчених |
копчених |
||
Круги яловичі: №1 №2 №3 №4 №5 |
Пучки |
135 100 71 64 52 |
170 125 90 80 65 |
185 138 105 92 75 |
Черева яловичі: екстра широкі середні вузькі |
- // - |
46 62 82 120 |
57 78 105 150 |
65 90 122 - |
Синюгияловичі: широкі середні вузькі |
Шт. |
96 120 200 |
- - - |
- - - |
Міхурияловичі |
- // - |
800 |
- |
- |
Черева баранячі: 1-4 калібру 5-7 калібру |
Пучки |
200 300 |
250 375 |
- - |
Черева свинячі |
- // - |
120 |
150 |
- |
Синюгибаранячі |
Шт. |
700 |
1000 |
- |
Додаток д Норми використання штучної оболонки на 1 т ковбас, м
Діаметр, мм |
Ковбаси |
Зельці та студені |
||||
варені |
ліверні і кров’яні |
напівкопчені |
Варено-копчені |
сирокоп чені |
||
45 50 55 60 65 70 75 80 85 95 100 110 120 |
- - - 481 383 346 317 298 276 217 174 139 111 |
775 621 505 - - - - - - - - - - |
870 704 565 556 - - - - - - - - - |
1031 826 671 641 - - - - - - - - - |
1163 952 768 676 - - - - - - - - - |
- - - - - - - - - - 174 139 111 |
Додаток е
Норми виходу при розробці свинячих напівтуш у шкурі, без баків, з ніжками і без ніжок, без вирізки (для виробництва копченостей, % до маси м’яса на кістках
Сировина |
Вгодованість |
||||||||||||||
І |
ІІ-ІV |
||||||||||||||
з кісткою |
без кістки |
повне використання |
часткове використання |
без кістки |
|||||||||||
з ніжками |
без ніжок |
з ніжками |
без ніжок |
з ніжками |
без ніжок |
з ніжками |
без ніжок |
з ніжками |
без ніжок |
||||||
Окости - передні - задні |
24,4 22,2 |
24,7 22,6 |
21,7 19,7 |
22,0 20,0 |
26,7 21,9 |
27,1 22,2 |
- - |
- - |
23,8 19,4 |
24,1 19,7 |
|||||
Корейка |
11,4 |
11,5 |
9,2 |
9,3 |
10,9 |
11,0 |
10,9 |
11,0 |
8,9 |
9,0 |
|||||
Грудинка |
12,2 |
12,3 |
7,8 |
7,9 |
10,2 |
10,3 |
10,2 |
10,3 |
6,6 |
6,7 |
|||||
ВСЬОГО |
70,3 |
71,1 |
58,4 |
59,2 |
69,7 |
70,6 |
21,1 |
21,3 |
58,7 |
59,5 |
|||||
Свинина жилована |
19,9 |
20,2 |
19,9 |
20,2 |
18,3 |
18,5 |
51,9 |
52,6 |
18,3 |
18,3 |
|||||
У т.ч. жирна |
17,6 |
17,8 |
17,6 |
17,8 |
17,8 |
18,0 |
18,3 |
18,5 |
17,8 |
18,0 |
|||||
напівжирна |
2,3 |
2,4 |
2,3 |
2,4 |
0,5 |
0,5 |
22,8 |
23,1 |
0,5 |
0,5 |
|||||
нежирна |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10,8 |
11,0 |
- |
- |
|||||
шпик |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,0 |
1,0 |
5,1 |
5,2 |
1,0 |
1,0 |
|||||
сировина для рагу |
4,6 |
4,8 |
11,2 |
11,4 |
7,0 |
7,2 |
7,0 |
7,2 |
12,6 |
12,8 |
|||||
ніжки |
1,3 |
- |
1,3 |
- |
1,3 |
- |
1,3 |
- |
1,3 |
- |
|||||
кісточки |
- |
- |
5,3 |
5,3 |
- |
- |
5,4 |
5,5 |
5,4 |
5,5 |
|||||
сухожилля, хрящі |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
1,7 |
1,7 |
10,5 |
0,5 |
|||||
шкурка |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
2,0 |
2,0 |
6,3 |
6,3 |
2,0 |
2,0 |
|||||
Технічні зачистки та втрати |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|||||
ВСЬОГО |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||||