20. Технологічна карта виробництва напівфабрикатів

Найменування процесу операції	Призначення, мета	Режими	Обладнання, пристрої	Показники, що контролюються

Питання для самоперевірки:

1. Вимоги до сировини при виробництві напівфабрикатів.

2. Основні технологічні операції при виробництві великошматкових напівфабрикатів.

3. Основні технологічні операції при виробництві порційних напівфабрикатів.

4. Основні технологічні операції при виробництві дрібношматкових напівфабрикатів.

5. Види допоміжної сировини та вимоги до неї.

Література: 2, 4, 6, 7, 12, 14, 17.

Тема 9. Виробництво м’ясних баночних консервів Практичне заняття 5. Асортимент м’ясних баночних консервів (2 години).

Мета заняття: вивчити технологію та асортимент м’ясних баночних консервів.

Матеріали та обладнання: ДСТУ4443:2005,ДСТУ4450:2005, рецептури продуктів, норми виходу продукції, стандарти, ТУ, ТІ.

Методичні вказівки: Студенти ознайомлюються з основними технологічними процесами при виробництві м’ясних і м’ясо-рослинних консервів. Вивчають схеми виробництва.

Зміст заняття

Для довготривалого зберігання м’яса і м’ясопродуктів використовують банкове консервування. Суть процесу консервування складається у нагріванні продукту на протязі визначеного часу при високій температурі у герметично закритій банці.

Сировина. М’ясні консерви (м’ясні і м’ясно-рослинні) виробляють з різноманітної сировини, яка умовно поділяється на основну та допоміжну. До основної сировини відносять м’ясо (яловичину, свинину, баранину, конину, м’ясо кролів, птиці), субпродукти, кров, тваринні жири, яйця та яєчні продукти. У якості допоміжної сировини використовують крупи, бобові, овочі, макаронні вироби, борошняні вироби (крохмаль, борошно), рослинні жири, засолювальні речовини (сіль, цукор, нітрит натрію та ін.), прянощі.

Основну сировину можна використовувати у сирому, соленому, вареному і жареному вигляді. Кращою сировиною є м’ясо середньої вгодованості, що отримане від здорової худоби зрілого віку, але не старше 10 років. У консервне виробництво рекомендується направляти м’ясо, що пройшло трьохдобове дозрівання при температурі 0С, охолоджене і морожене, якщо строк зберігання не більше 6 місяців і воно не піддавалось двократному розморожуванню.

Для вироблення консервів не використовують парне м’ясо (при тепловій обробці утворюється вуглекислий газ, що викликає спучування банок), м’ясо некастрованих самців.

Харчова кров може бути дефібринована, стабілізована, цільна. Жир-сирець повинен містити не менш 85% жиру.

Рослинна сировина повинна бути свіжою, не мати гнилісного запаху, сторонніх включень. Спеції і прянощі – відповідати вимогам стандартів.

Тара. Тара повинна бути міцна, з доброю теплопровідністю, дешева, легка, хімічно нешкідлива.

Таким вимогам у більшій мірі при виробництві м’ясних баночних консервів відповідає металева (жерстяна) тара. Жерстяні банки виготовляють з білої жерсті товщиною 0,21-0,28 мм(для корпусу) і 0,24-0,33 мм (для кришки та дна), що луджена оловом. Сторонніх домішок у олові не повинно бути більше 0,14%, у тому числі свинцю – не більше 0,04%. Крім білої жерсті використовують чорну жерсть, що вкрита спеціальними лаками.

Металеві банки можуть бути збірні або суцільноштамповані. Можуть використовуватися банки різного об’єму, висоти та діаметру. Банка відомої конфігурації, габаритного розміру і об’єму носить назву фізичної. Їй надано відповідний номер. Збірні банки мають наступні розміри і відповідно об’єми у мл: №1(104), №3(250), №4(258), №8(353), №9(375), №12(570), №13(892), №14(3033). Виробнича потужність консервних цехів, що виробляє різні консерви у різних фізичних банках, виражається в умовних одиницях – у тубах(тисячах умовних банок). За одиницю ємності жерстяних банок прийнята банка, що має геометричний об’єм 353,4 мл.

Для перерахунку фізичних банок в умовні застосовують перевідні коефіцієнти. Перевідний коефіцієнт для банки №1 (консерви типу “Тушковане м’ясо”) дорівнює 0,284; №3 і 4 – 0,75; №8 – 1,07; №9 – 1,09; №12 – 1,67; №13 – 2,59; №14 – 8,48. Для кожного виду консервів існують власні коефіцієнти.

Перед використанням банки перевіряють на герметичність мокрим або сухим способом. Більш доцільним є сухий метода на спеціальних машинах-тестерах, в яких у банці створюється підвищений тиск або вакуум. Перевірені жерстяні банки стерилізують гарячою водою або гострою парою і направляють для заповнення. Кришки обробляють у киплячій воді 2-3 хвилини.

Підготовка сировини. М’ясо піддають зачищенню і розділенню по стандартній схемі. Відруби обвалюють як при ковбасному виробництві. При жилуванні яловичини і баранини жир не видаляють. У залежності від виду і найменування консервів при жилуванні свинини шпик видаляють або залишають.

Жиловане м’ясо і жир нарізають на шматки масою від 25 до 200 г в залежності від ємності банки. М’ясо подрібнюють на м’ясорізках. При виготовленні м’ясних консервів на різних стадіях технологічної обробки у м’ясну сировину вводять кухонну сіль. При виробництві консервів, що проходять попередню теплову обробку, сіль додають безпосередньо при фасуванні продукту у банки. Іноді сіль перемішують з іншими компонентами на мішалці і потім відразу передають продукт на фасування. При виготовленні паштетних консервів сіль закладають у кутер разом з іншими спеціями і бульйоном. Для деяких консервів процес соління суміщають з іншими видами технологічної обробки: бланшуванням, обжарюванням. Додавання нітриту натрію сприяє збереженню природного рожево-червоного забарвлення. Крім того, у присутності кухонної солі, нітрит затримує розвиток мікроорганізмів та пригнічує їх ферментативну діяльність. На 100 г консервованого продукту дозволяється вміст нітриту 1,5-3,0 мг.

Швидкість протікання соління залежать від виду сировини, ступеню його подрібнення і підготовки, температури соління, способу введення солі та ін. При подрібненні сировини на вовчку з діаметром отворів решітки 16-25 мм і перемішуванням з сіллю і розчином нітриту натрію, фарш витримують у тазках при температурі 2-4С на протязі 3 діб. Із зменшенням діаметру отворів решітки вовчка до 2-3 мм термін скорочується до 12-24 годин. Використання розсолів (на 100 г м’яса 2-2,5 кг солі і 7,5 г нітриту), а також збільшення температури у камерах до 6-10С також скорочує термін соління фаршу до 6 годин.

Фасують сировину у сирому або обробленому стані (бланшованому, піджареному та ін.). Мета теплової обробки – зменшити вміст води у м’ясі для отримання консервів з більшою концентрацією поживних речовин. Бульйон, що отриманий при бланшуванні, в подальшому також використовується при виробництві деяких видів консервів.

Бланшування – це короткочасове варіння продукту у воді або у власному соку до неповної готовності. Маса м’яса після бланшування зменшується на 40-45%, що дозволяє максимально використати ємність тари при фасуванні консервів. Сировину бланшують у машинах і апаратах періодичної і безперервної дії.

Обжарювання – теплова обробка продуктів у присутності достатньо великої кількості жиру. В залежності від типу консервів, що виробляються, обжарювання проводять після бланшування або без неї, один раз або двократно, з використанням кісткового, свинячого жиру, рафінованої олії, вершкового масла.

Копчення – обробка поверхні м’ясопродуктів димом від неповного спалювання деревини з метою надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, збільшення стійкості при зберіганні і часткового видалення вологи. Використовують копчення для обробки сировини при виробництві шинкових консервів та консервів з попередньою тепловою обробкою у формах. Один з різновидів копчення є обжарювання – дія більш високих температур диму (70-110С), внаслідок чого у кінці обжарювання температура у центрі м’ясопродукту досягає 40-45С. Копченню піддають обмежену кількість м’ясопродуктів.

Варіння – це процес термічної обробки м’яса з метою доведення його до стану кулінарної готовності. М’ясо варять до досягнення температури у центрі м’ясопродукту 68-72С. Варіння відрізняється від бланшування більш низькою температурою гріючого середовища і більшим терміном процесу. У консервному виробництві варінню піддають сформовані сосиски після обжарювання, посолена сировина для виготовлення шинкових консервів, солену або несолену сировину у формах.

Для фаршевих консервів сировину підготовлюють в основному так, як і при виробництві ковбас. Але для збільшення вологоутримуючої здатності (фарш у герметичній банці повинен повністю утримувати воду) додають більшу кількість крохмалю (3-4%) і фосфатів (0,3%). Кількість води, що додається у фарш, дещо менше, ніж при виробництві ковбас. Для збільшення вологоємності фаршу іноді додають сировину із значним вмістом сполучної тканини(колагену) – до 10% свинячої шкурки, білки молока ( казеїнат натрію) – до 3,5%, кров – до 30%, рослинні білки – до 3%.

Деякі субпродукти (нирки, солені язики) вимочують, піддають зачищенню, а потім направляють на порціювання.

Підготовка рослинної сировини складається у сортуванні, видаленні домішок, промиванні, замочуванні, бланшуванні або варінні і охолодженні.

Порціонування і закладення сировини у банку. Як правило, спочатку вкладають щільні складові частини: сіль, спеції, потім жир і м’ясо. Після чого у банку заливають рідкі компоненти – бульйони, соуси.

В залежності від виду сировини і ступеню механізації виробничих процесів порціонування і фасування проводиться вручну або механічним способом.

При ручному фасуванні зважують вміст кожної банки. Сіль , спеції і основну сировину закладають у певній послідовності: спочатку лавровий лист, сіль і спеції, потім жир і після цього м’ясо. Сіль і мелений перець фасують дозаторами.

При фасуванні рідкі (бульйони, соуси), сипучі (спеції, крупи) і пластичні (фарш) продукти дозуються машинами за об’ємом за допомогою мірних циліндрів.

Машинним способом фасують м’ясо, що нарізане на шматки (м’ясо тушковане, смажене у соусі, гуляш, рагу), фаршеві, паштетні консерви та ін. Інші види консервів, такі як язикові, шинкові, сосиски, консерви з птиці і кролів, фасуються уручну.

При ручному фасуванні вміст закладають у тару на конвеєрах, що оснащені важелями і машиною для закупорювання. Автоматичне дозування компонентів рецептур, включаючи м’ясо, що нарізане на шматки, проводять на агрегатах АДМ і В2-ФНА, порціонування ковбасного фаршу і паштетної маси – на шприцах – дозаторах “Ідеал” і САМ-80.

При виробленні консервів, що містять желе (шинка, ковбасний фарш, паштети), на дно і під кришку жерстяних банок закладають пергаментні кружечки, що зменшують контакт продукту з жерстю і покращують його зовнішній вигляд.

Наповнені банки від автоматів – дозаторів по транспортеру передають на контрольне зважування і закупорювання.

Контрольне зважування проводять уручну на інспекційних автоматах. Головне завдання цієї операції – не допустити виробництва незаповнених (легковажних) або переповнених (важковажких) банок. Для визначення маси нетто кожної банки необхідно знати точну середню масу пустої банки. З цією метою 1-3 рази за зміну зважують партію по 100 банок і на опираючись на результати знаходять середню масу однієї банки. Дозволені відхилення у масі нетто наповнених банок масою до 1 кг складають 3,0%, для банок більше 1 кг - 2,0%.

Закупорені банки перевіряють на герметичність у контрольному баці з водою температурою 80-85º С. Банки, що негерметичні, відкупорюють, вміст перекладають в інші банки.

Після перевірки на герметичність банки укладають в кошики з автоклаву (сітки) і передають в автоклави. Особливе значення має усунення простою після розфасування продукту в банки і до початку стерилізації.

Термін всього процесу, починаючи з моменту закупорювання і до початку стерилізації, не повинна перевищувати 30 хвилин.

Стерилізація консервів. Стерилізацію консервів проводять, як правило, при температурі вище 100ºС. Для цього використовують апарати періодичної і безперервної дії. Стерилізацію в автоклавах можна проводити за допомогою водяної насиченої пари, води, пароповітряної суміші.

Процес стерилізації включає:

- прогрівання автоклаву (А);

- прогрівання банок з вмістимим до заданої температури і витримування при цій температурі (В);

• випуск пари (Д).

Формула стерилізації має вигляд:

,

де: Т – температура стерилізації.

Наприклад , стерилізацію проводять за формулою:

,

це означає, що 25 хвилин прогрівають автоклав, 75 хвилин витримують температуру 125ºС і 25 хвилин понижують тиск в автоклаві.

Для кожного виду консервів в залежності від посудини, форми і виду банок, а також густини гріючого середовища на основі теоретичного розрахунку і дослідних даних виведена формула стерилізації.

Сортування та зберігання консервів. Після стерилізації консерви піддають сортуванню, візуально виділяють банки, які мають дефекти До дефектних консервів відносять продукцію, яка має відхилення від вимог нормативно-технічної документації за зовнішнім виглядом, станом тари та якістю консервної продукції. Розрізняють фізичний, мікробіологічний та хімічний брак консервів.

Консерви, які пройшли сортування, обробляють в мийних машинах з використанням миючих засобів і сушать в спеціальних апаратах або протирають вручну. Потім консерви, що призначені для тривалого зберігання покривають антикорозійним мастилом, а консерви, не призначені для зберігання, обклеюють етикетками.

На етикетці вказують назву підприємства, місцезнаходження підприємства, товарний знак, найменування консервів, номер стандарту або технічних умов, умови зберігання, склад консервів, спосіб приготування консервів перед вживанням. Банки вкладають в дерев’яні або картонні ящики.

Тривалість зберігання залежить від температурно-вологого режиму, виду тари і захисного покриття. Вважається, що зберігання консервів при підвищених температурах (вище 18ºС) скорочує гарантійний строк зберігання.