Технологія заморожені рубаних напівфабрикатів.

Асортимент. До заморожених рубаних напівфабрикатів відносять фрикадельки, крокети м'ясні, кнелі дієтичні, напівфабрикати заморожені порційні з рубаного м'яса (біфштекси, ромштекси, пельмені).

Сировина і матеріали. Для виготовлення пельменів, фрикадельок, напівфабрикатів рубаних заморожених використовують жилована м'ясо з яловичини, свинини, субпродукти і жирова сировина всіх видів тварин в остиглому, охолодженому і розмороженому стані; молоко і молочні продукти; яйця і яєчні продукти; цибулю і часник, борошно, крупи, сіль, спеції та інші допоміжні матеріали. Сировина і матеріли повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.

Не дозволяється використовувати м'ясо і м'ясопродукти, заморожені більше одного разу, свинину з ознаками жовтіння шпику, м'ясо самців, обріз шпику з пожовтінням, жир-сирець забруднений, із зміною кольору, з стороннім запахом і присмаком, а також повна заміна меланжу або яєць харчовою світлою сироваткою крові або плазмою і казеїнатом натрію.

Для виготовлення напівфабрикатів порційних заморожених рубаних використовують яловичину жилована II ґатунку, свинину жилована напівжирну, м'ясо котлетне яловиче і свиняче охолоджене, а також заморожене у блоках, яловичу і свинячу обрізь охолоджену, чорний перець, сіль кухонну, панірувальні сухарі, воду, лотки з полімерних матеріалів, пергамент, підпергамент. Не дозволяється використовувати м'ясо жиловане, що отримано з розморожених туш, а також м'ясо самців.

Пельмені, фрикадельки, заморожені м'ясні рубані напівфабрикати

Приготування тіста. Для приготування тіста заморожені меланж, сироватка або плазма крові розморожується - банки з меланжем поміщають у ванну з температурою води не вище 45°С, блоки сироватки і плазми крові - у ємності і розморожують при 18-22°С. Сіль використовують у сухому вигляді або у розчині з водою.

Борошно повинно мати температуру 18-20°С, клейковини не менше 30%. Тісто замішують на агрегатах безперервної дії або апаратах періодичної дії. Вміст компонентів розраховують у відповідності з рецептурою пельменів. Дозатори видають борошно, воду, суміш розчину солі і меланжу або світлої харчової сироватки безперервно у відповідності з рецептурою. Перемішування продовжується до отримання рівномірно перемішаного пластичного тіста.

Термін перемішування тіста на апаратах періодичної дії - 20 хвилин, на агрегатах безперервної дії - згідно технічних характеристик; вміст вологи у тісті - 39-42%; температура тіста після перемішування - 26-28°С; тісто витримують перед штампуванням у приміщенні з температурою 12°С - 20-40 хвилин.

Приготування фаршу. М'ясну сировину зачищають від хрящів, кісток, грубих сухожиль. М'ясо яловичих і свинячих голів, стравоходу, рубець і свинячий шлунок промивають. Рубець і свинячий шлунок варять 2-2,5 години при 90-100°С, а потім охолоджують до 4-6°С.

Жиловане м'ясо, обрізки шпику, яловичий жир-сирець, жиловану щоковину, свинячу обрізь, варені рубець і свинячий шлунок, масло коров'яче подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Рисову крупу сортують і промивають холодною водою. Манну крупу перевіряють, просівають. Свіжу цибулю і часник очищають і промивають. Цибулю сушену замочують на протязі 2 годин у воді при температурі 15-17°С.

Подрібнену сировину з усіма компонентами перемішують 4-5 хвилин до утворення рівномірно перемішаної маси. Воду температурою не вище 10°С додають у кількості 18-20% до маси м'ясної сировини.

При складанні фаршу спочатку у мішалку завантажують яловичину, потім додають холодну воду, молоко, сіль, цибулю, чорний перець, масло, рисову або манну крупу і за 2-3 хвилини до закінченні додають свинину.

Формування. Пельмені - формують на пельменних автоматах СУБ-2М, СУБ-ЗМ, СУБ-6, а фрикадельки та напівфабрикати м'ясні заморожені рубані - на спеціальних машинах на лотках.

Перед заморожуванням відштамповані пельмені не повинні знаходитись при плюсовій температурі більше 20 хвилин.

Заморожування. Напівфабрикати заморожують на лотках, що встановлені на полках або на рамах, які поміщають у морозильні камери з природнім або штучним рухом повітря.

Термін заморожування повинен бути мінімальним. Температура у центрі продукту повинна бути -10°С.

Пакування, маркування і зберігання. Заморожені напівфабрикати фасують порціями по 350, 500 і 1000 г у картонні пачки, поліетиленові пакета та ін. На пакувальній одиниці повинна бути етикетка з назвою підприємства.

Заморожені напівфабрикати дозволяється зберігати в упакованому вигляді на підприємстві при температурі не віще -10°С не більше 1 місяця з дня виготовлення. Строки реалізації пельменів, фрикадельок у торгівельній мережі при температурі зберігання не вище -5°С - 48 годин.

Напівфабрикати м'ясні рубані заморожені повинні зберігатися при температурі не нижче 0°С не більше 24 годин, при температурі від 0 до -10°С не більше 72 годин, при температурі -10°С і нижче - не більше 1 місяця.