Рубані напівфабрикати

Рубані напівфабрикати виготовляють з яловичини, свинини, баранини, м'яса домашньої птиці і м'яса кролів. В залежності від термічного стану їх поділяють на напівфабрикати рубані охолоджені і заморожені.

Технологія охолоджених рубаних напівфабрикатів.

Асортимент. Охолоджені рубані напівфабрикати виробляють у наступному асортименті: котлети (московські, домашні, київські, селянські, м'ясо-картопляні, шкільні), біфштекс рубаний, шніцель рубаний московський, м'ясний фарш, рубані котлети, біфштекси, шніцелі, тюфтелі, фрикадельки.

Біфштекс рубаний, котлети селянські і м'ясо-картопляні, шніцель рубаний московський виробляють у охолодженому і замороженому вигляді.

Сировина та матеріали. Для виробництва використовують котлетне м'ясо (яловичину, свинину); блоки з жилованої яловичини II ґатунку і свинини жирної і напівжирної; яловичину жилована II ґатунку; свинину жилована зі шкурою односортну; жир-сирець яловичий, свинячий, охолоджений або розморожений; шпик ковбасний несолений; молоко знежирене сухе; хліб пшеничний з борошна не нижче І ґатунку, панірувальні сухарі; картоплю свіжу, пюре сухе молочно-картопляне, суху подрібнену картоплю, картопляні пластівці або гранули; яйця курячі, яєчний меланж, порошок яєчний, світлу харчову сироватку і харчову плазму крові; соєві білки; сіль кухонну не нижче І ґатунку; цибулю свіжу, сушену, перець чорний і білий, воду, пергамент, підпергамент, фольгу, плівку целюлозну та полімерні плівки.

Не дозволяється використовувати м'яса, що заморожене більш одного разу; м'яса розмороженого для виробництва заморожених напівфабрикатів; свинини, ковбасного шпику з ознаками жовтіння; м'яса самців.

Підготовка сировини. Охолоджену і розморожену сировину, що поступила для виробництва напівфабрикатів, при необхідності зачищають від забруднень, кров'яних згустків і клейм. Після зачищення сировину направляють на обвалювання і жилування.

М'ясну сировину, жир-сирець або обріз шпику подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки, що вказана у рецептурі.

Соєвий білок попередньо замочують у воді з температурою 4-8°С на протязі 40-80 хвилин у співвідношенні білка і води 1:3. Потім отриманий гідратований соєвий білок подрібнюють на кутері на протязі 2-3 хвилин або на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Крупи просівають і промивають два-три рази у холодній воді. Чисту крупу засипають у кип'ячу воду, варять при періодичному перемішуванні до повного розм'якшення. Після варіння крупу охолоджують до 10°С і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Цибулю свіжу чистять, промивають охолодною водою і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Сушену цибулю замочують на протязі 2 годин у воді з температурою 15-17°С.

Нарізаний шматочками хліб замочують у воді і потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Дозволяється подрібнення хліба без попереднього замочування, при цьому у горловину вовчка одночасно з шматками хліба подається вода.

При виготовленні котлет з використанням меланжу або яєчного порошку або сироватки крові, подрібнений хліб перемішується у мішалці з меланжем або порошком або сироваткою на протязі 5-10 хвилин до утворення однорідної маси.

Заморожений меланж попередньо розморожують. Для цього банки погружають у ванну з водою температурою 45°С. Свіжі сироватку і плазму крові направляють на приготування фаршу не пізніше ніж через 2 години після збору крові при умові її зберігання при температурі не вище 15°С. Охолоджені сироватку і плазму крові слід направляти на приготування фаршу не пізніше ніж через 12 годин при умові її зберігання при температурі не вище 4°С.

Яєчний порошок змішують з водою до кашоподібного стану у співвідношенні 274 г яєчного порошку і 726 г води.

Сухарі панірувальні просівають, сіль використовують у сухому вигляді або у розчинах з водою.

Приготування фаршу. Для приготування фаршу застосовують мішалки періодичної дії або фаршагрегати безперервної дії. У мішалку послідовно завантажують згідно рецептурі сировину і матеріали. Перемішування проводять 6-8 хвилин до утворення однорідної маси. Для зниження температури фаршу при перемішуванні у мішалку рекомендується додавати подрібнений лід замість 20% води. Температура фаршу після приготування не повинна перевищувати 8-12°С.

Формування. Приготований фарш формують на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75 та потоково-механізованих лініях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200. Біфштекси рубані масою 250 г фасують на автоматах АР-1М.

При відсутності на підприємствах автоматів або спеціального обладнання дозволяється формувати котлети і біфштекси вручну. Котлети і шніцелі вкладають на лотки, рівномірно посипані тонким шаром панірувального борошна, з наступним паніруванням їх поверхні. Біфштекси вкладають у лотки без панірування. Для контролю періодично на протязі зміни відбирають по 10 штук напівфабрикатів з кожного лотка. Дозволяється відхилення за масою 1 шт. напівфабрикату ±5%, а від маси 10 шт. - ±4%.

Форма котлет московських, домашніх, баранячих, київських і. біфштексів - кругла; любительських, Пожарських котлет, шніцелів рубаних - продовгувата. Загальний розхід панірувального борошна на одну котлету з урахуванням борошна, що зосталося на лотку-2,5-4,5 г.

Котлети виробляються масою 50, 75 і 100 г, шніцелі 100 г, біфштекси - 80 і 100 г. Вміст вологи у готових напівфабрикатів повинен бути у межах 65-68%, хліба не більше 18-20%, а вміст солі знаходиться у межах 1-1,5%.