Порційній і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з свинячих великошматкових напівфабрикатів

При виготовленні порційних і дрібношматкових напівфабрикатів дозволяється залишати поверхневу плівку і жирову тканину товщиною не більше 10 мм.

З вирізки виготовляють напівфабрикат – вирізку порційну. При цьому блискуче сухожилля, що розміщене на її поверхні, не видаляють. Маса порції для торгівельної мережі 250 і 500 г.

Спинну частину корейки з ребрами використовують для нарізання натуральних котлет, безкісткову поперекову частину – для ескалопів (табл. 15).

Натуральні котлети випускають з реберною кісточкою. Котлети натуральні масою 80 г можуть бути без кісточки. Від напівфабрикату з недостатньою масою порції кісточки відділяють і направляють на виготовлення свинячого рагу, а м‘якоть використовується для виготовлення ескалопу. Обріз м‘якоті корейки можна також використовувати для виготовлення піджарки і гуляшу.

Тазостегнову частину попередньо розділяють вздовж м‘язових волокон на два-три шматки, з яких нарізають порційні і дрібношматкові напівфабрикати (табл.16).

15. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з корейки

Напівфабрикат	Характеристика	Маса порцій, г
Порційні
Котлета натуральна	Шматок м‘яса овально-плоскої форми з реберною кісточкою довжиною не більше 100 мм. Кісточка підрізана та зачищена від м‘якоті на 20-30 мм	125
Ескалоп	Два приблизно однакових за масою шматки м‘яса овально-плоскої форми товщиною 10-15 мм	125
Дрібношматкові
Піджарка	Шматки м‘яса масою 10-20 г з вмістом жиру не більше 20% від маси порції	125, 250, 500

Лопаткову і шийно-підлопаткову частини розрізають вздовж м‘язових волокон на два-три шматки, з яких виготовляють порційні і дрібношматкові напівфабрикати (табл.17).

Порційні паніровані напівфабрикати

Паніровані напівфабрикати (табл.18) випускають наступних найменувань: з яловичини - ромштекс; з свинини - шніцель натуральний, котлета останкінська , котлета відбірна; з баранини - шніцель натуральний.

16. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових

напівфабрикатів, що виготовлені з тазостегнової частини

Напівфабрикат	Характеристика	Маса порцій, г
Порційні
Шніцель натуральний	Шматок м‘яса овально-плоскої форми товщиною від 20 до 30 мм	125
Дрібношматкові
М‘ясо Для шашлику	Шматочки м‘яса масою від 20 до 40 г кожний з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси напівфабрикату	250, 500

17. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових

напівфабрикатів, що виготовлені з лопаткової і шийної частин

Напівфабрикат	Характеристика	Маса порцій, г
Порційні
Свинина духова	Один або два приблизно однакових за масою шматки м‘яса неправильної чотирьохкутної або овальної форми товщиною 20-30 мм	125
Дрібношматкові
Гуляш	Шматочки м‘яса масою 20-40 г з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату	125, 250, 500
Піджарка	Шматочки м‘яса масою 10-20 г з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату	125, 250, 500