9. Асортимент великошматкових напівфабрикатів

З яловичини	З свинини	З баранини
Вирізка Найдовший м‘яз, що включає спинну та поперекову частину	Вирізка Корейка Грудинка	Корейка Грудинка
Тазостегнова частина, що включає верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки	Тазостегнова частина	Тазостегнова частина
Лопаткова частина, що включає плечову та заплічну частину	Шийно-підлопаткова частина	Лопаткова частина
Підлопаткова частина Грудна частина з хрящами або без них Покрома при від яловичини І категорії вгодованості Котлетне м‘ясо	Котлетне м‘ясо	Котлетне м’ясо

Виготовлення великошматкових напівфабрикатів з яловичини. Поверхня великошматкових напівфабрикатів (за виключенням котлетного м‘яса) рівна, сухожилля і грубу сполучну тканину видаляють, шар підшкірного жиру не більше 10 мм.

Вирізка. З внутрішньої боку спинних і поперекових хребців відділяють м‘яз, вкритий блискучим сухожиллям, і зачищають від жиру та прирізу.

Найдовший м‘яз спини відокремлюють з спинної і поперекової частини туші, починаючи з четвертого і до останнього спинного хребця відрізають м‘якоть прямокутної форми. З зовнішньої сторони напівфабрикат вкриває блискуче сухожилля.

Тазостегнову частину отримують після обвалювання тазової, крижової і стегнової кісток. М‘язи, що прилягають до берцової кістки, видаляють. М‘якоть тазостегнової частини розділяють на чотири шматки: верхній, боковий, зовнішній, з зовнішнього боку вкриті тонкою поверхневою плівкою.

Лопаткова частина. М’якоть, що знята з лопаткової і плечової кісток, ділять на плечову і заплічну частини.

Підлопаткова частина. Шматок м‘якоті з поверхні вкритий тонкою плівкою, зачищений від сухожиль і грубих плівок, що прилягає до хребця, краї рівні.

Грудну частину отримують шляхом відокремлення м‘язів (грудного поверхневого, грудного глибокого і ін.) від грудної кістки, грудних хрящів та нижньої третини ребер (з першого по п‘яте), без пахвини, краї рівні. Міжм‘язову сполучну тканину не видаляють.

Покрому отримують шляхом зняття м‘язів (найширшого, глибокого грудного, зубчатого та ін.) з реберної частини туші з 4-го по 13-е ребро, що зосталися після відділення найдовшого м‘яза спини, підлопаткової і грудної частин.

Котлетне м‘ясо отримують з шматків різної величини і маси від шийної частини, пахвини, міжреберного м‘яса, м‘якоті з берцевої, променевої і ліктьової кісток та обрізі, що отримана при зачищенні великошматкових напівфабрикатів і кісток. До котлетного м‘яса відносять покрому від яловичини ІІ категорії. Вміст жирової і сполучної тканин у котлетному м‘ясі не повинен бути більшим 20%.

Виготовлення великошматкових напівфабрикатів з свинини. Напівфабрикати з свинини виготовляють з м‘яса молодих тварин (м‘ясної, беконної вгодованості або обрізної свинини). При виготовленні великошматкових напівфабрикатів шкура повинна бути знята.

Вирізку зачищають від малого поперекового м‘яза, сполучної і жирової тканини. Блискуче сухожилля, що розміщене на поверхні вирізки, не видаляють.

Корейку і грудинку отримують з середньої частини, для чого відокремлюють грудну кістку по хрящовим сполученням. Потім вдовж грудних і поперекових хребців з боку остистих відростків прорізають м‘якоть і відпилюють хребет від основи ребер. Цю частину розпилюють до лінії, що пролягає паралельно хребту, на відстані не більше 100 мм від нього.

Корейку отримують з спинної і поперекової частин починаючи з 5-го ребра і до 1-го хрестового хребця, залишаючи ребра довжиною не більше 100 мм з прилягаючим до них м‘ясом та жиром без грудних і поперекових хребців та остистих відростків. З зовнішнього боку корейка вкрита шаром шпику товщиною не більше 10 мм.

Грудинка – частина туші з ребрами, що зосталася після відділення корейки, без грудної кістки, міжсоскової і пахової частин.

Тазостегнову частину отримують шляхом відокремлення м‘язів від тазової, крижової і стегнової кісток, зняті одним шматком, без м‘язів і сполучної тканини, що прилягає до берцевої кістки. Товщина шару підшкірно-жирової тканини не повинна бути більше 10 мм. Зайву жирову тканину і грубі плівки видаляють.

Лопаткову частину отримують шляхом відділення групи м‘язів, що зняті з лопаткової і плечової кістки одним шматком. З зовнішнього боку товщина шару підшкірно-жирової тканини не повинна бути більше 10 мм.

Шийно-підлопаткову частину отримують відокремленням м‘язів, що прилягають до шийних, перших чотирьох грудних хребцям та верхній половині ребер, при цьому видаляють грубі сухожилля, краї рівняють.

Котлетне м‘ясо отримують з шматків м‘яса різної маси, що зняті з берцевої, променевої і ліктьової кісток, з міжсоскової і пахової частин, а також обрізків, отриманих при зачищенні великошматкових напівфабрикатів. Дозволяється вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної – не більше 5%.

Пакування, маркування і зберігання великошматкових напівфабрикатів. Тара для пакування напівфабрикатів повинна бути чистою, сухою, без стороннього запаху. Маса одного ящика з продукцією не повинна перевищувати 20 кг. Напівфабрикати пакують у зворотну тару: ящики дощаті, полімерні, з гофрованого картону, алюмінієві. В кожний ящик вкладаються напівфабрикати з м‘яса одного виду, що має одну ціну та відноситься до однієї групи та вироблена в один час.

Охолоджені напівфабрикати можна пакувати в пакети з плівки з наступним вакуумуванням. У пакет вкладається шматок масою 1-6 кг. На кожній одиниці упаковки повинен бути ярлик, де вказано: назва підприємства, його підпорядкування і товарний знак, найменування напівфабрикату, види м‘яса, маси нетто( в кг), вартості за 1 кг, дати і години закінчення технологічного процесу, строку зберігання і реалізації, визначення стандарту.

Перед відправкою з підприємства охолоджені напівфабрикати повинні мати температуру у товщі продукту не нижче 0 ⁰С та не вище 8 ⁰С, заморожені – не вище –8 ⁰С. Строк зберігання та реалізації охолоджених великошматкових напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу 48 годин, у тому числі на підприємстві 12 годин.

Заморожені напівфабрикати зберігають у блоках при температурі повітря не вище –12 ⁰С в камерах, що охолоджуються батареями або повітроохолоджувачами (табл.15).