Виконати самостійно:

Вивчити основні вимоги нормативної документації до якості солено-копчених виробів. Вивчити асортимент за ДСТУ, ТУ, ТІ, довідковою літературою, підручниками.

Провести:

1.Вивчення класифікації та асортименту солено-копчених виробів. За стандартами, підручниками вивчити асортимент солено-копчених виробів заповнити таблицю 8.

8. Асортимент солено-копчених виробів

Група виробів		Найменування виробів	Маса, кг	Вміст, %
за видом м’яса	за способом термічної обробки			солі	нітриту натрію

2. Накреслити технологічні схеми виробництва варених, копчено-варених, копчено-запечених, сирокопчених, сиров’ялених виробів із зазначенням температурних та інших параметрів.

Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт. Захистити роботу.

Питання для самоперевірки:

1. Чинники за якими класифікують солено-копчені вироби.

2. Основні технологічні операції при виробництві солено-копчених виробів та їх призначення.

3. Відмінності між технологічними схемами виробництва варених та сирокопчених виробів.

4. Основні вимоги до основної сировини при виробництві солено-копчених виробів.

5. Основні види допоміжної сировини та вимоги до неї.

Література: 2,3, 4, 5, 6, 7, 8, 11,12,13, 14,19.

Тема 8. Технологія м’ясних напівфабрикатів Практичне заняття 4. Асортимент та технологія напівфабрикатів (2 години).

Мета заняття: вивчити асортимент та технологію виробництва м’ясних напівфабрикатів.

Матеріали та обладнання: ДСТУ4437:2005,ДСТУ4589:2006, ДСТУ4590:2006, рецептури продуктів, норми виходу продукції, стандарти, ТУ, ТІ.

Методичні вказівки: Студенти ознайомлюються з технологією виробництва м’ясних напівфабрикатів. Вивчають схеми розрубування.

Зміст заняття Великошматкові напівфабрикати

Це м‘ясна м‘якоть, що знята з відповідної частини туші у вигляді великих шматків, зачищена від сухожиль та грубих поверхневих плівок, з наявністю міжм‘язової сполучної та жирової тканин, має рівну не завітрену поверхню, смак і колір, що притаманні доброякісному м‘ясу. Великошматкові напівфабрикати виробляють у охолодженому та замороженому вигляді.

В залежності від виду м‘яса та розрубування великошматкові напівфабрикати виробляють у наступному асортименті (табл.14).

Сировина та матеріали. Великошматкові напівфабрикати виготовляють з яловичини І та ІІ категорій вгодованості, свинини І, ІІ, ІІ та ІV категорій вгодованості.

Для вироблення великошматкових напівфабрикатів заборонено використовувати м‘ясо бугаїв, кнурів, а також виснаженого і замороженого більше одного разу. Для виготовлення напівфабрикатів у замороженому вигляді використовують сировину тільки у охолодженому стані.

Для пакування великошматкових напівфабрикатів використовують пергамент, підпергамент, плівку целюлозну, поліетиленову харчову та ін.

Технологія виробництва. При виробництві великошматкових напівфабрикатів туші і напівтуші розбирають. Обвалювання відрубів здійснюють на конвеєрах та стаціонарних столах у підвішеному стані, щоб не було глибоких порізів м‘язової тканини. Обвалювання здійснюють з повним або частковим зачищенням кісток і виділяють м’ясо-кісткові напівфабрикати(супові набори, рагу, м’ясо-кісткові набори, столові набори і ін.).

З метою раціонального використання найцінніших частин туш доцільно здійснювати комбіноване розбирання півтуш, виділяючи великошматкові напівфабрикати, з яких потім нарізають порційні, а решту частин півтуш направляють на обвалювання для ковбасного виробництва.