- •Письменная экзаменационная работа
- •1 Бисквитные пирожные.
- •1Раздел.
- •2 Раздел.
- •3 Раздел.
- •4 Раздел.
- •5 Раздел.
- •6 Раздел.
- •1 Раздел
- •1.1. История возникновения и распространения блюд.
- •1.2. Виды и особенности приготовления блюд.
- •2 Раздел.
- •2.1 Характеристика предприятия.
- •2.2. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда.
- •2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •2.4. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда.
- •3 Раздел
- •3.1 Технологическая карта блюда
- •430. Яичница глазунья (натуральная)
- •447. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
- •449. Омлет с кашей (запеченный)
- •3.2. Технология приготовления блюд (3 блюда).
- •3.3. Технологические схемы приготовления блюд.
- •3.4.Расчет калорийности блюд
- •3.5 Требования к качеству блюд.
- •3.6. Правила оформления и подачи блюд.
- •Раздел 4
- •4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия
- •4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов
- •4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
- •5 Раздел.
- •5.1. Технологическая карта изделия.
- •5.2. Технология приготовления изделий.
- •5.3.Технологические схемы приготовления изделий.
- •5.4. Расчет калорийности изделий.
- •5.5. Требования к качеству изделий
- •5.6. Правила оформления и подачи изделий
- •6 Раздел.
- •6.1 Общие требования к безопасности труда
- •6.2 Организация рабочего места
- •6.3 Влияние освещения, отопления , цветового оформления и качество продукта.
- •6.4 Заключение
5.2. Технология приготовления изделий.
Бисквит со сливочным кремом
Яйца взбиваем при помощи миксера в течение 4 минут. Добавляем сахар и взбивать еще около 1 минуты. Всыпаем просеянную муку и крахмал. Хорошенько перемешиваем при помощи ложки до получения однородного бисквитного теста. Выкладываем тесто на застеленный промасленной бумагой противень и ставим в нагретую духовку. Выпекаем в течение 15 минут, до золотисто-румяного цвета. Остуживаем и вырезаем при помощи стакана круглые заготовки для пирожных. Оставшийся бисквит подсушиваем в духовке и измельчаем до получения крошки. Тем временем приготовить крем. Для этого сливочное масло и сгущенное молоко взбиваем при помощи миксера до получения однородной сливочной массы. И приготовить сироп. Для этого теплую воду смешиваем с оставшимся сахаром до растворения сахара. В блюдце наливаем немного сиропа и щедро пропитываем бисквитные заготовки, прямо окуная каждую в сироп. Лишний сироп немного отжимаем. Соединяем пропитанные сиропом заготовки между собой по две штучки, при помощи сливочного крема. Оставшимся кремом смазываем бока и верх всех пирожных и обваливаем пирожные в бисквитной крошке.
Бисквит с белковым кремом
Бисквитный полуфабрикат разрезать на два пласта одинаковой толщины. Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема. Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет.
Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Бисквит фруктово- желейный
Бисквитный пласт нарезают, пропитывают сиропом и смазывают фруктовой начинкой, как описано выше. Поверхность его также покрывают тонким слоем фруктовой начинки. Тупой стороной ножа намечают на бисквитном пласте контуры пирожных, на каждое из них рисунком укладывают свежие и консервированные фрукты, затем заливают желе. Желе охлаждают, чтобы оно загустело, но не застыло, и заливают бисквитный пласт с фруктами так, чтобы фрукты не сдвинулись с мест. Когда желе застынет, бисквитный пласт разрезают на пирожные.
Крем сливочный (основной). Крем используют для склеивания пластов и смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более стоек при отделке поверхностей пирожных и торнов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5-7 мин.
Крем белковый (заварной). Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар – песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5-6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки изделий: форма украшений из крема хорошо сохраняется.