24. Санитарно-технологический контроль за качеством кондитерских изделий на производстве.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд. Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе.

25. Ассортимент песочных тортов и технологическая схема приготовления песочных тортов в зависимости от отделочного п/ф.

Ассортимент: торт «Каштан», песочно-кремовый, песочно-фруктовый.

Рецепт песочных коржей для торта. Масло или маргарин тщательно растереть с сахаром добела, добавить взбитые яйца и еще хорошенько перемешать до полного растворения сахара и получения однородной массы, ввести соду, погашенную лимонной или уксусной кислотой, по желанию — ванилин. В подготовленную массу всыпать муку и быстро замесить тесто руками, при этом песочное тесто нельзя мять, как лапшу, иначе оно потеряет пластичность, а изделия из него будут жесткими. Далее тесто разделить на ровные кусочки для 5 коржей. Разделывать это тесто лучше при 18—20°С, если же температура выше 25°С, то тесто нужно охладить, а руки подержать в холодной воде. Из каждого кусочка теста раскатать на ровной поверхности стола пласт (корж) диаметром примерно 20—21 см и толщиной не более 8 мм и перенести с помощью скалки на сухой железный лист или противень. Или кусочек теста можно немного расплющить на столе, потом перенести на лист и ладонью расплющить в пласт нужных толщины и диаметра. На одном большом листе умещаются два коржа, расположенных по диагонали. Выпекать коржи при 200°С в течение 15—20 мин до золотистого цвета на поверхности и внутри коржей. Если тесто в одном месте готово, а в другом не пропеклось, то на испеченные места можно положить листочек бумаги, пока весь пласт не пропечется. Испеченные коржи из песочного теста легко ломаются, поэтому их надо немного остудить и с помощью ножа осторожно сдвинуть на стол. Масляный крем для песочного торта: размягчить масло. Растереть яйца с сахаром, развести молоком, поставить на медленный огонь и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня, остудить до чуть теплого состояния, по одной ложке втирать в масло. К готовому крему прибавить какой-либо наполнитель (какао, кофе, сок лимона, апельсина, сироп и т. п.) и смазать торт. Готовые коржи подровнять острым ножом, прослоить кремом; верх и бока торта также смазать кремом и посыпать смесью измельченных обрезков песочных коржей (крошки) и рубленых орехов. Готовый песочный торт с масляным кремом оставить на несколько часов при комнатной температуре, чтобы коржи впитали в себя крем, а потом уже перенести в холодильник.

Фруктовый торот готовится так же, как и с кремом, только коржи слепливаются фруктовой начинкой.