66. Порядок приготування опари. Температурний режим і тривалість бродіння

Приготування опари – дріжджі розводять в теплій воді, проціджують, добавляють всю рідину або 60-70%. Потім 10% цукру, та 100% дріжджі. Все перемішуємо та добавляємо борошно 50-60%. До складу опари не входить здоба, сіль, тому що пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Опару покривають і ставлять1,5-2 год. готовність опари визначають за головними ознаками. Пузирькатість збільшуються в об’ємі.

Температура 28-32 °С. Тривалість бродіння опари 3 - 4,5 год.

67. Технологія приготування прісного листкового тіста. Асортимент. Вимоги до якості.

Приготування прісного листкового тіста – наливаємо в миску необхідну кількість води, додаємо кислоту, сіль. Після розчинення солі всипаємо борошно. Тісто розмішуємо рукою або дерев’яною лопаткою для утворення однорідної маси. Консистенція повинна бути досить щільною. Тісто замішуємо до тих пір поки воно не перестане липнути до рук і миски. Скачуємо тісто у вигляді кулі, викладаємо на стіл, накриваємо серветкою і так залишаємо на 20-30 хв. це потрібно для того, щоб воно було більш еластичним і краще утворювались при розкатуванні шари. Поки тісто відпочиває, мі в мисці розминаємо маргарин або масло до зникнення грудочок. Додаємо пару ложок борошна і все добре перемішуємо. Такий заміс сприяє утворенню шаруватості тіста. Після того, як тісто полежало 20-30 хв. формуємо з нього плоский прямокутний коржик. Нарізаємо тісто хрестоподібно ножем, підсипаємо борошно і розгортаємо його так, щоб середина була товстіша, ніж краї шару. У центрі кладемо заготовлений корж з масла і муки, накриваємо його довгими краями шару тіста. Отриманий конверт посипаємо борошном і починаємо розкочувати від середини до тих пір, поки не отримаємо шар товщиною 10 мм. Змітаємо з шару тіста зайву муку, складаємо його в четверо. Накриваємо тісто серветкою і даємо йому відпочити 10 хв. потім знову посипаємо борошном і розгортаємо до товщини 10 мм. Змітаємо зайву муку, складаємо вчетверо вдруге. Даємо тісту полежати 20 хв. знову розгортаємо і втретє складаємо вчетверо. Потім даємо 30 хв полежати тісту і знову розгортаємо і складаємо вчетверо. Цього достатньо. Найоптимальніша температура в приміщенні для замішуванні прісного листкового тіста 15-17°С. щоб уникнути здуття шару тіста, перед випіканням треба його наколоти ножем. Тісто випікається 25-30 хв. при температурі 210-230°С. Готовність визначають за пружність і кольором.

Вимоги до якості: Щоб тісто не рвалося при багаторазовій раскатке, воно має бути еластичним, тому краще використовувати борошно з сильною клейковиною. Лимонна кислота, що додається в тісто, сприяє набухання білків клейковини. Обробка маргарину з борошном перешкоджає злипанню шарів при випічці, оскільки борошно пов'язує вологу. Періодичне охолодження тесту в процесі його приготування перешкоджає розтоплення і витікання масла. Асортимент: З листкового тіста готують пиріжки, кулеб'яки, воловани, мови, торти, тістечка, в ньому також запікають яблука.

68. Крем «Зефірний», «Суфле». Технологія приготування торту «Вечірній Харків». Термін зберігання

Крем «Зефірний»: Беремо глибоку піалу и всипаємо в неї гранули желатину, Всього треба 20 грам. Туди ж вливаємо 50 мл. незбираного пастеризованого молока і 50 мл. чистої, попередньо кип'яченої води. Рідини повинні буті кімнатної температури. Перемішуємо столовою ложкою до однорідності, ставимо миску вбік и наполягаємо желатин протяг 1 год., за цей час він розбухне і пом'якшиться. Після закінчення потрібного часу переливаємо набряклий желатин разом з рідиною в невеликий сотейник і ставимо на плиту, включену на маленький рівень. Коли суміш трохи нагріється додаємо в сотейник 1 щіпку ваніліну. Безперервно помішуючи желатинову масу столовою ложкою, доводимо її до однорідності, тобто до повного розчинення цукрових крупинок і гранул желатину. Як тільки на поверхні рідкої суміші з'являться перші бульбашки, знімаємо сотейник з плити, ставимо його на стільницю і даємо розчинному желатину трохи охолонути. Поки остигає желатин, приступаємо до підготовки яєчних білків. Відокремлюємо жовток від білка і розкладаючи їх по окремих ємностях. Миску з білками ставимо під лопаті міксера, а жовток використовуємо для приготування інших страв. Включаємо міксер на середню швидкість і збиваємо білок протягом 4 – 5 хв. до легкої піни. Потім, не вимикаючи кухонний прилад, вводимо в цю ж ємність 50 гр. цукрового піску, щіпку солі і продовжуємо збивати білок до повного розчинення цукрових крупинок на середній швидкості. На це піде ще 4 – 5 хвилин. Поступово по мірі згущення білкової маси, збільшуємо обороти кухонного приладу до самого максимуму. Приділяємо процесу збивання ще 10 хв. або змішуємо до того моменту, поки білок не прийме текстуру густої, стійкої піни. Коли білки приймуть потрібну текстуру, вводимо в миску теплу желатинову суміш і збиваємо ще 10 хвилин. Потім не зупиняючи міксер, додаємо в миску 1 щіпку харчової соди, збиваємо масу 2 хвилини, додаємо 1 чайну ложку лимонного соку концентрованого і збиваємо білки ще 5 хвилин. У результаті повинна вийти стійка, пишна, густа, глянцева піна.

Крем «Суфле»: Желатин заливаємо 9 ст. л. холодною кип’яченою водою та ставимо набухати. Залежно від того, який желатин, залежить і те, скільки він буде набухати. Після того, як желатин набухнув, розчиняємо його, не доводячи до кипіння. Білки збиваємо з цукром та лимонною кислотою. тоді поступово додається цукор. У процесі збивання так само поступово додайте розчинений желатин. Крем готовий.

Приготування торту «Вечірній Харків»: його готують з бісквітного тіста з додаванням какао. Готовий бісквіт виймаємо з духовки, трохи остуджуємо, виймаємо з форми і розрізаємо на три рівні частини. Потім підготовлюємо крем: Збиваємо більшу частину наявних вершків, приблизно 350-400 мл до твердих піків, потім трохи зменшуємо швидкість і, трохи, додайте згущене молоко до утворення однорідної маси. Готовим кремом рясно змащуємо коржі і боки торта.

Желатин замочують в 50 грамах чистої питної води. Вершки підігріваємо, але не доводьте до кипіння, потім розчиняємо в них желатин. Додаємо скибочки шоколаду, добре перемішуємо до повного розчинення шоколаду. Потім глазур повинна добре охолонути, після чого розливаємо її по торту, рівномірно розподіляємо.

В якості прикраси для торта можете використовуватись тертий білий шоколад, крихти з печива або будь-яких горіхів.