- •1.Особенности приготовления дрожжевого сдобного теста, распределение сырья. Роль обминки при брожении теста.
- •2. Характеристика и виды вафельного теста. Требования к качеству.
- •3.Особенности приготовления комбинированных тортов. Ассортимент. Требования к качеству.
- •4.Технология приготовления песочного теста, изделий из него.
- •5.Особенности приготовлении белковых кремов. Требования к качеству.
- •6.Виды брака для приготовления бисквитного теста, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.
- •7.Технология приготовления кулебяки с капустой. Приготовление украшений из теста. Требования к качеству.
- •8.Назначение и виды посыпок в зависимости от вида сырья. Способы приготовления посыпок. Требования к качеству.
- •9.Бисквитно-фруктовые пирожные. Особенности художественного оформления. Требования к качеству.
- •10.Виды воздушных пирожных Технология приготовления. Асортимент. Требования к качеству.
- •12. Технологическая схема приготовления теста для изделий жареных во фритюре.
- •13. Технология приготовления фаршей: рис с яйцом, свежей капусты.
- •14. Характеристика и технология приготовления дрожжевого без опарного теста. Изделия из него.
- •15. Технологический процесс приготовления тортов «Сюрприз», «Полярный». Требования к качеству.
- •16. Виды бисквитного теста, технология приготовления (бисквит с какао, бисквит основной). Роль крахмаля в приготовлении теста.
- •17. Украшения из крема. Приготовление крема «Шарллотт», «Гляссе». Подготовка инвентаря к работе.
- •18. Технологічна схема приготування прісного здобного тіста.
- •19. Желе. Кремы. Классификация их. Характеристика использования.
- •20. Виды песочных пирожных, «Корзиночка любительская», «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой». Требования к качеству.
- •21. Технология приготовления сырцового пряничного теста, изделий из него. Изделия мало пористые, почему?
- •22. Виды бисквитных тортов в зависимости от использованных отделочных п/ф, их характеристика.
- •23. Приготовление круглых бисквитных пирожных «Буше». Требования к качеству.
- •24. Санитарно-технологический контроль за качеством кондитерских изделий на производстве.
- •25. Ассортимент песочных тортов и технологическая схема приготовления песочных тортов в зависимости от отделочного п/ф.
- •26. Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста. Режим выпекания изделий. Ассортимент.
- •27. Отходы и потери во время приготовления пирожных и тортов. Способы избегания потерь.
- •28. Технология приготовления ромовой бабы, полуоткрытого пирога. Требования к качеству.
- •29. Приготовление шоколадной глазури. Требования к качеству. Техника глазирования изделий.
- •30. Приготовление вафельного теста без сахара. Вафельные торты, их ассортимент. Требования к качеству.
- •31. Основные технологические операции при приготовлении тортов.
- •32. Какие требования предъявляют по оформлению пирожных.
- •33. Дефекты дрожжевого листового теста в изделиях, их причины, способы избежания.
- •34. Приготовление фаршей, начинок из свежих плодов, овощей, круп и подготовка до производства вкусовых, ароматических, красительных веществ.
- •35. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом и тортов «Свадебный», «Ягодка». Требования к качеству.
- •37. Технология приготовления воздушно-белкового крема и воздушно-орехового. Определение готовности. Технология приготовления торта «Киевский», «Хрещатик».
- •38. Требования к качеству белкового заварного крема. Почему для оформления изделий лучше использовать белковый крем, чем заварной?
- •39. Характеристик заварного теста и его использование.
- •40. Приготовление пирожков из дрожжевого опарного теста с разными фаршами.
- •1.Приготовление опары;
- •2.Замешивание теста.
- •41. Технологическая схема приготовления сдобного пресного теста. Способы разрыхления теста в зависимости от сырья.
- •42. Особенности приготовления пирожных «Песочное кольцо», «Песочная полоска».
- •43. Классификация тортов, их общая характеристика. Назвать форму, размеры и массу тортов.
- •44. Какие требовнаия предъявляются по оформлению пирожных и тортов кремами?
- •45. Назовите из каких операций состовляется технологический процесс пресного листкового теста?
- •46. Характеристика білково-повітряного, повітряно-горіхового тіста. Технологія приготування. Асортимент.
- •47. Класифікація глазурі, характеристика, використання
- •48. Особливості приготування та оздоблення тістечок «Буше». Термін зберігання готових тістечок.
- •49. Характеристика використання цукрового н/ф, режим випікання, вимоги до якості.
- •50. Як готують посипки із випечених шоколадних і горіхових н/ф
- •51. Вимоги до якості тортів і тістечок, їх упакування, зберігання, транспортування
- •52. Технологія приготування бісквітного тіста основним способом та торту «Горіховий», вимоги до якості
- •53. Дефекти дріжджового листкового тіста в виробах і їх причина
- •54. На виробництво не поступив мед, чи можна приготувати пряники, та які?
- •55. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Вимоги до якості.
- •56. Оздоблення із желе, фруктів, марципану, карамелі, та їх приготування
- •57. Процеси, які відбуваються під час випікання пісочного тіста. Дефекти виробів, що виникли внаслідок порушення технології замішування.
- •58. Технологія приготування заварного тіста. Визначення готовності тіста. Вимоги до якості.
- •59. Порівняльна характеристика способів приготування дріжджового тіста
- •60. Роль санітарно-технологічних лабораторій в оцінці харчової цінності кондитерських виробів.
- •61. Характеристика сортів пшеничного борошна, підготування до виробництва крохмалю, цукру, меду, яєць і яєчних продуктів, молочних і жирів
- •62. Технологія приготування заварного тіста і виробів з нього. Заварний н/ф при випіканні осів, причина?
- •63. Класифікація бісквітних тістечок, загальна характеристика. Форми, розміри і маса. Особливості художнього оформлення.
- •64. Види бісквітного тіста залежно від рецептури та способу приготування. Технологічний процес приготування торта «Казка»
- •65. Механічний спосіб розпушування тіста, його характеристика. В яких видах тіста він використовується?
- •66. Порядок приготування опари. Температурний режим і тривалість бродіння
- •67. Технологія приготування прісного листкового тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •68. Крем «Зефірний», «Суфле». Технологія приготування торту «Вечірній Харків». Термін зберігання
- •69. Технологічна схема приготування пряничного тіста заварним способом
- •70. Завдання і зміст технології виробництва кондитерських виробів. Взаємозв’язок з іншими предметами. Класифікація характеристика кондитера 3-4 розряду
- •71. Технологія приготування пісочного печива «Ромашка», круглого. Оцінка якості виробів
- •72. Класифікація оздоблювальних н/ф, їх характеристика. Вимоги до якості
- •73. Особливості приготування сиропів, помадки: шоколадної, молочної. Вимоги до якості
- •74. Технологія приготування прісних листкових нарізних і штучних тістечок. Оздоблення. Вимоги до я кості.
- •75. Приготування кексів «Майський», «Кондитерський». Вимоги до якості.
- •76. Технологічний процес приготування прісного листкового тіста. Роль кислоти і солі у тісті.
- •77. 3 Яких операцій складається технологічний процес приготування тістечок «Трубочка заварна»
- •78. Вимоги до якості та терміни зберігання масляних і білкових кремів.
- •79. Приготування фаршів, їх види.
- •80. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування виробів. Вимоги до якості.
- •81 . Характеристика бісквітних тістечок і їх приготування, визначення готовності випеченого напівфабрикату.
- •82. Асортимент вафельних тортів. Їх характеристика та особливості приготування.
- •83 . Як і з яких видів тіста готується рулет з джемом. Технологія приготування цих рулетів.
- •84. Термін реалізації кондитерських виробів (тортів і тістечок) з різними
- •85. Технологія приготування прісного здобного тіста. Асортимент.
- •86. Підготування до виробництва молока, молочних продуктів, жирів.
- •87. Технологія приготування пісочних тістечок (з масляним кремом, глазурованих помадою, з білковим кремом).
- •88. Технологія приготування заварного тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •89. Технологічна схема приготування рулету з маком.
- •90. Технологія приготування цукрової помади. А) Приготовлена помада вийшла засахареною з білими плямами,причина.
18. Технологічна схема приготування прісного здобного тіста.
Растопить сливочное масло (на водяной бане) - добавить к растопленному маслу молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, и соль - все ингредиенты хорошо перемешать - добавить к массе муку, смешанную с содой - перемешать.
19. Желе. Кремы. Классификация их. Характеристика использования.
Классификация кремов:
- масляные кремы: масляный основной, масса «Гляссе», «Шарлотт», «Новый».
- белковые крема: белковый сырцовый, заварной белковый, зефир.
- сливочный.
- сметанный.
- крем заварной (с мукой).
- крем-суфле.
Использование желе весьма разнообразно, оно может служить дополнением для завтраков в качестве «намазки» на хлеб, хорошей начинкой для выпечки или основой для изысканных соусов.
Кремы используются для украшения тортов, пирожных. Для скрывания дефектов.
Характеристика кремов: кремы представляют собой взбитую массу из сливочного масла, сахарной пудры, сахарных сиропов.
Желе – в сухом виде представляет собой крошку. В застывшем виде – это прозрачная дергующаяся масса. Его густота зависит от температуры и количества в-ва способное создавать желе. Готовится из отваров ягод, фруктов, соков, сиропов, молока, варенья.
20. Виды песочных пирожных, «Корзиночка любительская», «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой». Требования к качеству.
21. Технология приготовления сырцового пряничного теста, изделий из него. Изделия мало пористые, почему?
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1-2 минут, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладу в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой. Применение инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшает качество сырцовых пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении.
Изделия: пряник, пряники с лимоном и любой другой начинкой, коврижки.
22. Виды бисквитных тортов в зависимости от использованных отделочных п/ф, их характеристика.
В зависимости от отделочных полуфабрикатов они подразделяются на следующие группы: Бисквитно-кремовые, глазированные, с посыпками, бисквитно-фруктовые, бисквитные с масляным и белковым кремом, бисквитно-песочные, бисквитно-воздушные, бисквитные с кремом и фруктами.
23. Приготовление круглых бисквитных пирожных «Буше». Требования к качеству.
Приготовление пирожного «Буше»: Растирают желтки с сахаром до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения объема в 2-3 раза. В другой посуде на холоде взбивают веничком белки до увеличения объема в 4-5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар. Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
Готовое тесто сразу же перекладывают в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром отсаживают на противень в виде круглых лепешек. Выпекают пирожное «Буше» 15-20 минут при температуре 190-200*с.
Круглые заготовки бисквита «буше» делят на две части. Одну часть заготовок переворачивают выпуклой частью вниз, а гладкую сторону смазывают кремом. Вторую часть заготовок глазируют шоколадной глазурью. Кружочки бисквита окунают в теплую жидкую массу и кладут на бумагу, пока глазурь не застынет и не затвердеет, затем заглазированные кружочки укладывают на кружочки, смазанные кремом. Рецепт крема на пирожное "Буше": растереть масло с сахаром, сгущенным молоком и коньяком. Рецепт шоколадной глазури на пирожное "Буше": молоко, сахар, смешанный с какао-порошком и сливочное масло перемешивают со сгущенным молоком. При помешивании нагревают до полного растворения сахара и получения равномерной коричневой массы.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша – желтый. Влажность – 17 %.