16. Виды бисквитного теста, технология приготовления (бисквит с какао, бисквит основной). Роль крахмаля в приготовлении теста.

Различают следующие виды бисквитного теста: обычный бисквит (на воде), савойский бисквит, нежный бисквит, венская 'масса'.

Эти виды бисквита отличаются соотношением массы яиц, сахара и муки. Для обычного бисквита требуется 1 яйцо, 1 ст. л. воды, 40-45 г сахара и 40 г муки. Для савойского биквита: 1 яйцо, 40 г сахара и 40 г муки (это тесто вымешивается без воды). Для нежного бисквита: 1 яйцо, 30 г сахара и 30 г муки (вымешивается без воды).

Венская 'масса' готовится на основе белков с добавлением растопленного сливочного масла. Для замешивания бисквитного теста необходимы свежие яйца, поскольку лежалые яйца не так активно насыщаются воздухом. Белки отделяют от желтков. Половину муки можно заменить крахмалом, тогда тесто станет нежным и рыхлым, или (частично или всю муку) тертым миндалем или лесными орехами.

Бисквитное тесто на воде - самое популярное. Сначала нужно растереть желтки в пену с горячей или холодной водой. Горячая вода способствует быстрому растворению сахара, что улучшает качество теста. Непрерывно помешивая тесто веничком, постепенно добавить в него 2/3 всей массы сахара и взбивать его до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масса не станет пышной и пористой. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену. Добавить оставшийся сахар. Выложить белковую пену на желтковый крем, посыпать просеянной мукой и осторожно перемешать.

Савойский бисквит: отделить желтки от белков. Взбить желтки сахара, масса должна посветлеть и увеличиться в объеме. В миске смешать муку, крахмал и цедру лимона. В другой ёмкости взбить белки с щепоткой соли до стойких пиков. Добавить ложку взбитых белков в массу с желтками, перемешать. Затем добавить ложку муки и снова перемешать. И так чередую добавлять одно и другое, пока все полностью не будет смешано в одной массе. Выпекать 5 минут при температуре 200°C затем понизить температуру до 150°C и выпекать еще 35-40 минут.

Бисквит с какао: меланж взбивают с сахаром без подогрева. В этом случае массу надо взбивать интенсивно и длительно. В муку добавляется какао.

Бисквит основной: в состав бисквитного теста входит мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Яйца взбиваются, добавляется тонкой струйкой сахар. Перед окончанием взбивания медленно добавляется мука.

Роль крахмала в приготовлении теста: для того, что бы тесто не оседало, было большим и пышным.

17. Украшения из крема. Приготовление крема «Шарллотт», «Гляссе». Подготовка инвентаря к работе.

Приготовление крема «Шарлотт»: сироп: сахар высыпают в емкость, добавляют яйца и вымешивают в течении 2/3 мин, затем, непрерывно перемешивая, тонкой струйкой добавляют горячее молоко и доводят смесь до кипения (105). Затем охлождают до 20, вливают масло.

Крем «Гляссе» (как «Шарлотт», но используют вместо молока воду и сахар 4:1): сироп: сахар высыпают в емкость, добавляют яйца и вымешивают 2-3 мин, затем вливают горячую воду в соотношении (4 – сахара:1 – вода), доводят до кипения. Затем остужают и соединяют с маслом.

Перед работой инвентарь должен быть хорошо промыт и насухо вытертый. Для приготовления некоторых п/ф его необходимо остудить.