- •1.Особенности приготовления дрожжевого сдобного теста, распределение сырья. Роль обминки при брожении теста.
- •2. Характеристика и виды вафельного теста. Требования к качеству.
- •3.Особенности приготовления комбинированных тортов. Ассортимент. Требования к качеству.
- •4.Технология приготовления песочного теста, изделий из него.
- •5.Особенности приготовлении белковых кремов. Требования к качеству.
- •6.Виды брака для приготовления бисквитного теста, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.
- •7.Технология приготовления кулебяки с капустой. Приготовление украшений из теста. Требования к качеству.
- •8.Назначение и виды посыпок в зависимости от вида сырья. Способы приготовления посыпок. Требования к качеству.
- •9.Бисквитно-фруктовые пирожные. Особенности художественного оформления. Требования к качеству.
- •10.Виды воздушных пирожных Технология приготовления. Асортимент. Требования к качеству.
- •12. Технологическая схема приготовления теста для изделий жареных во фритюре.
- •13. Технология приготовления фаршей: рис с яйцом, свежей капусты.
- •14. Характеристика и технология приготовления дрожжевого без опарного теста. Изделия из него.
- •15. Технологический процесс приготовления тортов «Сюрприз», «Полярный». Требования к качеству.
- •16. Виды бисквитного теста, технология приготовления (бисквит с какао, бисквит основной). Роль крахмаля в приготовлении теста.
- •17. Украшения из крема. Приготовление крема «Шарллотт», «Гляссе». Подготовка инвентаря к работе.
- •18. Технологічна схема приготування прісного здобного тіста.
- •19. Желе. Кремы. Классификация их. Характеристика использования.
- •20. Виды песочных пирожных, «Корзиночка любительская», «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой». Требования к качеству.
- •21. Технология приготовления сырцового пряничного теста, изделий из него. Изделия мало пористые, почему?
- •22. Виды бисквитных тортов в зависимости от использованных отделочных п/ф, их характеристика.
- •23. Приготовление круглых бисквитных пирожных «Буше». Требования к качеству.
- •24. Санитарно-технологический контроль за качеством кондитерских изделий на производстве.
- •25. Ассортимент песочных тортов и технологическая схема приготовления песочных тортов в зависимости от отделочного п/ф.
- •26. Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста. Режим выпекания изделий. Ассортимент.
- •27. Отходы и потери во время приготовления пирожных и тортов. Способы избегания потерь.
- •28. Технология приготовления ромовой бабы, полуоткрытого пирога. Требования к качеству.
- •29. Приготовление шоколадной глазури. Требования к качеству. Техника глазирования изделий.
- •30. Приготовление вафельного теста без сахара. Вафельные торты, их ассортимент. Требования к качеству.
- •31. Основные технологические операции при приготовлении тортов.
- •32. Какие требования предъявляют по оформлению пирожных.
- •33. Дефекты дрожжевого листового теста в изделиях, их причины, способы избежания.
- •34. Приготовление фаршей, начинок из свежих плодов, овощей, круп и подготовка до производства вкусовых, ароматических, красительных веществ.
- •35. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом и тортов «Свадебный», «Ягодка». Требования к качеству.
- •37. Технология приготовления воздушно-белкового крема и воздушно-орехового. Определение готовности. Технология приготовления торта «Киевский», «Хрещатик».
- •38. Требования к качеству белкового заварного крема. Почему для оформления изделий лучше использовать белковый крем, чем заварной?
- •39. Характеристик заварного теста и его использование.
- •40. Приготовление пирожков из дрожжевого опарного теста с разными фаршами.
- •1.Приготовление опары;
- •2.Замешивание теста.
- •41. Технологическая схема приготовления сдобного пресного теста. Способы разрыхления теста в зависимости от сырья.
- •42. Особенности приготовления пирожных «Песочное кольцо», «Песочная полоска».
- •43. Классификация тортов, их общая характеристика. Назвать форму, размеры и массу тортов.
- •44. Какие требовнаия предъявляются по оформлению пирожных и тортов кремами?
- •45. Назовите из каких операций состовляется технологический процесс пресного листкового теста?
- •46. Характеристика білково-повітряного, повітряно-горіхового тіста. Технологія приготування. Асортимент.
- •47. Класифікація глазурі, характеристика, використання
- •48. Особливості приготування та оздоблення тістечок «Буше». Термін зберігання готових тістечок.
- •49. Характеристика використання цукрового н/ф, режим випікання, вимоги до якості.
- •50. Як готують посипки із випечених шоколадних і горіхових н/ф
- •51. Вимоги до якості тортів і тістечок, їх упакування, зберігання, транспортування
- •52. Технологія приготування бісквітного тіста основним способом та торту «Горіховий», вимоги до якості
- •53. Дефекти дріжджового листкового тіста в виробах і їх причина
- •54. На виробництво не поступив мед, чи можна приготувати пряники, та які?
- •55. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Вимоги до якості.
- •56. Оздоблення із желе, фруктів, марципану, карамелі, та їх приготування
- •57. Процеси, які відбуваються під час випікання пісочного тіста. Дефекти виробів, що виникли внаслідок порушення технології замішування.
- •58. Технологія приготування заварного тіста. Визначення готовності тіста. Вимоги до якості.
- •59. Порівняльна характеристика способів приготування дріжджового тіста
- •60. Роль санітарно-технологічних лабораторій в оцінці харчової цінності кондитерських виробів.
- •61. Характеристика сортів пшеничного борошна, підготування до виробництва крохмалю, цукру, меду, яєць і яєчних продуктів, молочних і жирів
- •62. Технологія приготування заварного тіста і виробів з нього. Заварний н/ф при випіканні осів, причина?
- •63. Класифікація бісквітних тістечок, загальна характеристика. Форми, розміри і маса. Особливості художнього оформлення.
- •64. Види бісквітного тіста залежно від рецептури та способу приготування. Технологічний процес приготування торта «Казка»
- •65. Механічний спосіб розпушування тіста, його характеристика. В яких видах тіста він використовується?
- •66. Порядок приготування опари. Температурний режим і тривалість бродіння
- •67. Технологія приготування прісного листкового тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •68. Крем «Зефірний», «Суфле». Технологія приготування торту «Вечірній Харків». Термін зберігання
- •69. Технологічна схема приготування пряничного тіста заварним способом
- •70. Завдання і зміст технології виробництва кондитерських виробів. Взаємозв’язок з іншими предметами. Класифікація характеристика кондитера 3-4 розряду
- •71. Технологія приготування пісочного печива «Ромашка», круглого. Оцінка якості виробів
- •72. Класифікація оздоблювальних н/ф, їх характеристика. Вимоги до якості
- •73. Особливості приготування сиропів, помадки: шоколадної, молочної. Вимоги до якості
- •74. Технологія приготування прісних листкових нарізних і штучних тістечок. Оздоблення. Вимоги до я кості.
- •75. Приготування кексів «Майський», «Кондитерський». Вимоги до якості.
- •76. Технологічний процес приготування прісного листкового тіста. Роль кислоти і солі у тісті.
- •77. 3 Яких операцій складається технологічний процес приготування тістечок «Трубочка заварна»
- •78. Вимоги до якості та терміни зберігання масляних і білкових кремів.
- •79. Приготування фаршів, їх види.
- •80. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування виробів. Вимоги до якості.
- •81 . Характеристика бісквітних тістечок і їх приготування, визначення готовності випеченого напівфабрикату.
- •82. Асортимент вафельних тортів. Їх характеристика та особливості приготування.
- •83 . Як і з яких видів тіста готується рулет з джемом. Технологія приготування цих рулетів.
- •84. Термін реалізації кондитерських виробів (тортів і тістечок) з різними
- •85. Технологія приготування прісного здобного тіста. Асортимент.
- •86. Підготування до виробництва молока, молочних продуктів, жирів.
- •87. Технологія приготування пісочних тістечок (з масляним кремом, глазурованих помадою, з білковим кремом).
- •88. Технологія приготування заварного тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •89. Технологічна схема приготування рулету з маком.
- •90. Технологія приготування цукрової помади. А) Приготовлена помада вийшла засахареною з білими плямами,причина.
9.Бисквитно-фруктовые пирожные. Особенности художественного оформления. Требования к качеству.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобождения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При разрезании бисквитного полуфабриката вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, начиная с угла. На слои одинаковой толщины.
При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой п/ф промачивают очень слабо или совсем не промачивают сиропом.
Особенности художественного оформления: существенным признаком пирожных и в большей степени тортов является художественная отделка изделий, декорирование. Здесь проявляются художественный вкус мастеров-кондитеров, создающих из вкусных отделочных полуфабрикатов произведения искусства.
В производстве тортов и пирожных отмечаются две тенденции:
-Работа мастеров-кондитеров;
-Индивидуальное производство кондитерских изделий на механизированных линиях.
Мастерами-кондитерами создаются уникальные элитные изделия с большой фантазией на разнообразную тематику. Возможно использование художественной отделки по индивидуальному заказу, по предлагаемой заказчиком тематике.
При разработке новых видов изделий должен учитываться принцип рационального питания, изменяющий соотношение отделочных полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной стороны, и фрукты и овощи, с другой стороны.
Каждая категория изделий должна иметь постоянство в оформлении.
В изделиях должны проявляться почерк мастера и оригинальность.
При создании сувенирных тортов (свадебных, ко дню рождения) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты торта. Все элементы торта должны быть съедобны.
10.Виды воздушных пирожных Технология приготовления. Асортимент. Требования к качеству.
Виды воздушных пирожных: воздушно-ореховые, воздушые;
Технология приготовления воздушного теста: используем чистую посуду, не жирную. Охложденные белки взбиваем до сильного увеличения в объеме и образования белой пышной массы. Затем небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем 15-18 мин. Перед окончанием взбивания на медленном ходу засыпаем сахар мелкой струйкой, взбиваем еще 1-2 мин до однородной массы.
Выпекают при 110-120, 20-30 мин и подсушивают.
Ассортимент: пирожное миндальное, меренги, ореховое однослойное с помадой, ореховое пирожное «Варшавское».
Требования к качеству: тесто должно иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность – 3,5 %.
11.Способы разрыхления теста.
3 способа разрыхления:
Механический способ – при приготовлении таких видов теста: бисквитного, заварного, слоеного, воздушного.
Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.
Химический способ – для приготовления сдобного теста, содержащее большое количество жира и сахара, которые препятствуют деятельности дрожжей, поэтому используют химические разрыхлители (пищевая сода и аммоний).
Химическим способом разрыхляют: песочное, пресное/сдобное, пряничное, медовое тесто.
При выпекании хим. разрыхлители разлогаюся с выделением газа, образуют пористость.
Биохимический способ – основан на использовании биохимического способа брожения одно клеточных микроорганизмов. Состав: белки, жиры, минеральные в-ва и ферменты. Превращаются в сахар, спирт и углекислый газ. Газ разрыхляет тесто образуя поры и увеличивая тесто в объеме. Тесто приобретает упругость, эластичность, растяжимость. Наиболее благоприятная температура для брожения – 35-40 гр.
При биохимическом способе есть 2 способа брожения: молочно-кислое и спиртовое.