80. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування виробів. Вимоги до якості.

Листкове тісто готують опарним або безопарним способом, але без масла (тісто лише прошаровують маслом, щоб отримати виріб шаруватої структури). Готове зброджувальне тісто охолоджують до 10-20 ° С, щоб на ньому не плавилося масло, і розгортають у прямокутний пласт товщиною 5-8 мм. Поділяють пласт тесту на три рівні частини, не розрізаючи його, а тільки намічаючи лінії ножем. На середню частину пласта наносять шар попередньо небагато, підігрітого (до консистенції густої сметани) масла. Лівим кінцем пласта накривають намазану середню частину його і змащують маслом утворився другий шар. Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта. Виходить закачування, що складається з трьох шарів тіста і двох шарів масла. Закачування посипають борошном і розгортають шар товщиною 1-1,5 см; потім поверхню тесту очищають від борошна і складають пласт вчетверо. Таким чином виходить пласт тіста з 8слоями масла. Знову розкочують пласт тіста, складають його вдвічі, втричі або вчетверо, в результаті чого утворюється пласт тіста з 16, 24 або 32 шарами масла.

При закатку 80-100 г масла тісто, приготоване з 1 склянки борошна, повинно мати не менше 24-32 шарів масла, інакше при випічці масло витече. При закатку 20-80 г масла тісто слід робити 8-16-шаровим, інакше шари в готових виробах не будуть помітні. Прошаровують тісто при температурі не вище 18 ° С. Після закінчення прослаіванія тісто ставлять у прохолодне місце, а потім приступають до формовке.Для поліпшення шаруватості вироби масло, взяте для прошарку, слід посипати цукром (половина кількості, передбаченої в рецептах). Расстойку після оброблення потрібно проводити при температурі 25-28 ° С.

81 . Характеристика бісквітних тістечок і їх приготування, визначення готовності випеченого напівфабрикату.

Основою бісквітних тістечок є бісквітний напівфабрикат, прослоєний і оброблений різними кремами, начинками, помадою або іншими оздоблювальними напівфабрикатами.

Класифікація бісквітних тістечок залежить від виду оздоблювальних напівфабрикатів: тістечка бісквітно- кремові, бісквітної-помадні, бісквітної-фруктові.

Бісквітної-кремові тістечка можуть бути з масляним або білковим кремом; бісквітні нарізними і штучними і мати різну форму (прямокутну, квадратну, круглу, трикутну).

82. Асортимент вафельних тортів. Їх характеристика та особливості приготування.

Залежно від виду начинки розрізняють вафельні торти з жировою, праліновою та іншими начинками.

Вафельний торт являє собою декілька вафельних листів, прошарованих оздоблювальними напівфабрикатами (креми, глазурі, фруктові начинки, цукати, горіхи).

83 . Як і з яких видів тіста готується рулет з джемом. Технологія приготування цих рулетів.

З дріжджового та бісквітного.

84. Термін реалізації кондитерських виробів (тортів і тістечок) з різними

оздоблювальними напівфабрикатами.

Готові тістечка, призначені для реалізації в торговельній мережі, укладають на листи або в металеві лотки з антикорозійним покриттям, які забезпечені щільно прилеглими металевими кришками. Дно листа або лотка вистилають пергаментом або підпергамент. Тістечка укладають в лотки в один ряд, щоб уникнути деформації. На всі лотки і кришки наносять маркування з наіменованіемпредпріятія, що випускає виріб. Щодня їх миють 1% -ним содовим розчином, споліскують гарячою водою і висушують. Штучно-формовані тістечка («Корзиночка», крошковие, повітряні, бісквітні, мигдалеві типу «Ідеал») попередньо укладають у паперові

капсули, а потім в лотки. Тістечка без обробки укладають в лотки на ребро - не більше 100 шт. Тістечка «Кошички», заповнені тільки фруктовою начинкою або фруктовою начинкою з обробкою з помадки, укладають в лотки або коробки по 12 шт. Згідно з вимогами, встановленими органами

санітарного нагляду і РТУ РРФСР 746-63, торти укладають у художньо оформлені коробки

для збереження форми виробу. Дно коробки попередньо вистилають серветкою з пергаменту.

На зовнішній стороні коробки з тортом ставлять штамп із зазначенням дати і години виготовлення, наклеюють товарний знак, що містить найменування підприємства-виробника та продукту, номер РТУ, термін

зберігання та ціну. Тістечка і торти з кремовою або фруктової обробкою зберігають попередньо укладеними в коробки в холодильних шафах при температурі 6-8 ° С і не нижче 0 ° С. У міру виготовлення їх слід направлятьна реалізацію.

Вироби без крему і тістечка «Кошички», заповнені фруктовою начинкою, зберігають при температурі

не вище 18 ° С і вологості повітря 70-75% протягом 10 діб. У торговельній мережі кондитерські вироби зберігають в холодильних камерах при температурі 0-8 ° С, витримуючи такі строки зберігання: з вершковим кремом - 36 год., Із заварним - 6, зі збитими вершками -7, з білково-збивним кремом - 72, з фруктової начинки - 72 ч. При відсутності холодильних камер, охолоджуваних прилавків термін зберігання тістечок і тортів з вершковим кремом скорочується до 12 год, а реалізація виробів із заварним кремом або збитими вершками забороняється. Транспортують кремові вироби в автомобілях з щільно закриваються кузовами, які не пропускають всередину відпрацьованих газів, так як крем дуже сприйнятливий до різних запахів. Забороняється при навантаженні і розвантаженні ставити лотки і коробки з тістечками на підлогу або землю.