75. Приготування кексів «Майський», «Кондитерський». Вимоги до якості.

Кекс «Майський» готують з дріжджового опарного тіста. тісто розкладують в циліндричні форми, поверхню змазують яйцем, роблять проколи, випікають.

Кекс «Кондитерський» готують з дріжджового опарного тіста «із здобою» з додаванням родзинок. Підготовлене тісто масою 103 г розкладають у циліндричні форми, змащені жиром.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня глазурована помадою; бокові сторони чисті, без підтікань помади; м’якушка жовтого кольору, добре пропечена, просочена сиропом, з рівномірно розподіленими родзинками.

76. Технологічний процес приготування прісного листкового тіста. Роль кислоти і солі у тісті.

Приблизно 900 г борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на 20-30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм'якшеним вершковим маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 - 2 см і також поставити на холод.

Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкатати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін (краї тіста повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкатати в прямокутник товщиною 1-2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15-20 хв. Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.

77. 3 Яких операцій складається технологічний процес приготування тістечок «Трубочка заварна»

78. Вимоги до якості та терміни зберігання масляних і білкових кремів.

Вимоги до якості: пишна однорідна маса кремового кольору, добре зберігає форму зберігати 12 годин.

Вимоги до якості: стійка, пишна біла маса, злегка тягуча зберігати 48 годин.

79. Приготування фаршів, їх види.

Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують наступні фарші: яблучний, вишневий, сливовий, сирний, м'ясний. Готують їх незадовго до вживання, оскільки це швидкопсувний продукт.

Фарш яблучний: Промиті яблука очищають від шкірки, видаляють серцевину і нарізають скибочками. Пересипають їх цукром, додають воду і варять на слабкому вогні до розм'якшення яблук і загустіння маси. Для поліпшення смаку додають лимонну кислоту або мелену корицю (1-2 г на 1 кг фаршу), цедру або ванілін.

Фарш вишневий або сливовий: У вишні або сливи видаляють кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год. В прохолодному місці. Виділився сік відокремлюють, а м'якоть використовують

як фарш.

Фарш з маку Просіяний мак промивають водою до повного видалення каламуті, заливають окропом, кип'ятять на слабкому вогні і відкидають на сито. Висушений мак перемішують з медом або цукром, пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з дрібними гратами або вальцювання,

потім перемішують з сирим яйцем. У фарш можна додати родзинки, подрібнені горіхи.