- •1.Особенности приготовления дрожжевого сдобного теста, распределение сырья. Роль обминки при брожении теста.
- •2. Характеристика и виды вафельного теста. Требования к качеству.
- •3.Особенности приготовления комбинированных тортов. Ассортимент. Требования к качеству.
- •4.Технология приготовления песочного теста, изделий из него.
- •5.Особенности приготовлении белковых кремов. Требования к качеству.
- •6.Виды брака для приготовления бисквитного теста, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.
- •7.Технология приготовления кулебяки с капустой. Приготовление украшений из теста. Требования к качеству.
- •8.Назначение и виды посыпок в зависимости от вида сырья. Способы приготовления посыпок. Требования к качеству.
- •9.Бисквитно-фруктовые пирожные. Особенности художественного оформления. Требования к качеству.
- •10.Виды воздушных пирожных Технология приготовления. Асортимент. Требования к качеству.
- •12. Технологическая схема приготовления теста для изделий жареных во фритюре.
- •13. Технология приготовления фаршей: рис с яйцом, свежей капусты.
- •14. Характеристика и технология приготовления дрожжевого без опарного теста. Изделия из него.
- •15. Технологический процесс приготовления тортов «Сюрприз», «Полярный». Требования к качеству.
- •16. Виды бисквитного теста, технология приготовления (бисквит с какао, бисквит основной). Роль крахмаля в приготовлении теста.
- •17. Украшения из крема. Приготовление крема «Шарллотт», «Гляссе». Подготовка инвентаря к работе.
- •18. Технологічна схема приготування прісного здобного тіста.
- •19. Желе. Кремы. Классификация их. Характеристика использования.
- •20. Виды песочных пирожных, «Корзиночка любительская», «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой». Требования к качеству.
- •21. Технология приготовления сырцового пряничного теста, изделий из него. Изделия мало пористые, почему?
- •22. Виды бисквитных тортов в зависимости от использованных отделочных п/ф, их характеристика.
- •23. Приготовление круглых бисквитных пирожных «Буше». Требования к качеству.
- •24. Санитарно-технологический контроль за качеством кондитерских изделий на производстве.
- •25. Ассортимент песочных тортов и технологическая схема приготовления песочных тортов в зависимости от отделочного п/ф.
- •26. Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста. Режим выпекания изделий. Ассортимент.
- •27. Отходы и потери во время приготовления пирожных и тортов. Способы избегания потерь.
- •28. Технология приготовления ромовой бабы, полуоткрытого пирога. Требования к качеству.
- •29. Приготовление шоколадной глазури. Требования к качеству. Техника глазирования изделий.
- •30. Приготовление вафельного теста без сахара. Вафельные торты, их ассортимент. Требования к качеству.
- •31. Основные технологические операции при приготовлении тортов.
- •32. Какие требования предъявляют по оформлению пирожных.
- •33. Дефекты дрожжевого листового теста в изделиях, их причины, способы избежания.
- •34. Приготовление фаршей, начинок из свежих плодов, овощей, круп и подготовка до производства вкусовых, ароматических, красительных веществ.
- •35. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом и тортов «Свадебный», «Ягодка». Требования к качеству.
- •37. Технология приготовления воздушно-белкового крема и воздушно-орехового. Определение готовности. Технология приготовления торта «Киевский», «Хрещатик».
- •38. Требования к качеству белкового заварного крема. Почему для оформления изделий лучше использовать белковый крем, чем заварной?
- •39. Характеристик заварного теста и его использование.
- •40. Приготовление пирожков из дрожжевого опарного теста с разными фаршами.
- •1.Приготовление опары;
- •2.Замешивание теста.
- •41. Технологическая схема приготовления сдобного пресного теста. Способы разрыхления теста в зависимости от сырья.
- •42. Особенности приготовления пирожных «Песочное кольцо», «Песочная полоска».
- •43. Классификация тортов, их общая характеристика. Назвать форму, размеры и массу тортов.
- •44. Какие требовнаия предъявляются по оформлению пирожных и тортов кремами?
- •45. Назовите из каких операций состовляется технологический процесс пресного листкового теста?
- •46. Характеристика білково-повітряного, повітряно-горіхового тіста. Технологія приготування. Асортимент.
- •47. Класифікація глазурі, характеристика, використання
- •48. Особливості приготування та оздоблення тістечок «Буше». Термін зберігання готових тістечок.
- •49. Характеристика використання цукрового н/ф, режим випікання, вимоги до якості.
- •50. Як готують посипки із випечених шоколадних і горіхових н/ф
- •51. Вимоги до якості тортів і тістечок, їх упакування, зберігання, транспортування
- •52. Технологія приготування бісквітного тіста основним способом та торту «Горіховий», вимоги до якості
- •53. Дефекти дріжджового листкового тіста в виробах і їх причина
- •54. На виробництво не поступив мед, чи можна приготувати пряники, та які?
- •55. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Вимоги до якості.
- •56. Оздоблення із желе, фруктів, марципану, карамелі, та їх приготування
- •57. Процеси, які відбуваються під час випікання пісочного тіста. Дефекти виробів, що виникли внаслідок порушення технології замішування.
- •58. Технологія приготування заварного тіста. Визначення готовності тіста. Вимоги до якості.
- •59. Порівняльна характеристика способів приготування дріжджового тіста
- •60. Роль санітарно-технологічних лабораторій в оцінці харчової цінності кондитерських виробів.
- •61. Характеристика сортів пшеничного борошна, підготування до виробництва крохмалю, цукру, меду, яєць і яєчних продуктів, молочних і жирів
- •62. Технологія приготування заварного тіста і виробів з нього. Заварний н/ф при випіканні осів, причина?
- •63. Класифікація бісквітних тістечок, загальна характеристика. Форми, розміри і маса. Особливості художнього оформлення.
- •64. Види бісквітного тіста залежно від рецептури та способу приготування. Технологічний процес приготування торта «Казка»
- •65. Механічний спосіб розпушування тіста, його характеристика. В яких видах тіста він використовується?
- •66. Порядок приготування опари. Температурний режим і тривалість бродіння
- •67. Технологія приготування прісного листкового тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •68. Крем «Зефірний», «Суфле». Технологія приготування торту «Вечірній Харків». Термін зберігання
- •69. Технологічна схема приготування пряничного тіста заварним способом
- •70. Завдання і зміст технології виробництва кондитерських виробів. Взаємозв’язок з іншими предметами. Класифікація характеристика кондитера 3-4 розряду
- •71. Технологія приготування пісочного печива «Ромашка», круглого. Оцінка якості виробів
- •72. Класифікація оздоблювальних н/ф, їх характеристика. Вимоги до якості
- •73. Особливості приготування сиропів, помадки: шоколадної, молочної. Вимоги до якості
- •74. Технологія приготування прісних листкових нарізних і штучних тістечок. Оздоблення. Вимоги до я кості.
- •75. Приготування кексів «Майський», «Кондитерський». Вимоги до якості.
- •76. Технологічний процес приготування прісного листкового тіста. Роль кислоти і солі у тісті.
- •77. 3 Яких операцій складається технологічний процес приготування тістечок «Трубочка заварна»
- •78. Вимоги до якості та терміни зберігання масляних і білкових кремів.
- •79. Приготування фаршів, їх види.
- •80. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування виробів. Вимоги до якості.
- •81 . Характеристика бісквітних тістечок і їх приготування, визначення готовності випеченого напівфабрикату.
- •82. Асортимент вафельних тортів. Їх характеристика та особливості приготування.
- •83 . Як і з яких видів тіста готується рулет з джемом. Технологія приготування цих рулетів.
- •84. Термін реалізації кондитерських виробів (тортів і тістечок) з різними
- •85. Технологія приготування прісного здобного тіста. Асортимент.
- •86. Підготування до виробництва молока, молочних продуктів, жирів.
- •87. Технологія приготування пісочних тістечок (з масляним кремом, глазурованих помадою, з білковим кремом).
- •88. Технологія приготування заварного тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •89. Технологічна схема приготування рулету з маком.
- •90. Технологія приготування цукрової помади. А) Приготовлена помада вийшла засахареною з білими плямами,причина.
6.Виды брака для приготовления бисквитного теста, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.
Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества сильной клейковины; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (образование закала).
2. Бисквит с комками муки.
Причины брака: недостаточно тщательный промесс теста, использование непросеянной слежавшейся муки, засыпание при замесе во взбивальную массу всей муки сразу.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита.
Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки). Излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившаяся крупных кристаллов сахара.
7.Технология приготовления кулебяки с капустой. Приготовление украшений из теста. Требования к качеству.
В теплом молоке растворить дрожжи, сахар и соль, добавить немного муки, размешать. Отдельно в миске смешать растопленный маргарин или сливочное масло, яйцо и растительное масло, перелить смесь в тесто, подсыпая просеянную муку замесить мягкое тесто, переложить его в смазанную растительным маслом кастрюлю, накрыть и убрать в тепло на 1 час.
Капусту и лук мелко нашинковать, обжарить до прозрачности луковицу, затем капусту чтобы она тоже стала немного прозрачной, добавить мелко порезанную зелень, соль и перец, накрыть крышкой и потушить иногда помешивая капусту на небольшом огне до мягкости. В конце готовки добавить сливочное масло и вбить яйцо, помешивая, пока яйцо не свернется, начинка готова.
Подошедшее тесто переложить на стол, посыпанный мукой, можно сразу отщипнуть кусочек для украшения, раскатать в прямоугольный пласт, смазать его, немного, сливочным маслом.
Разложить начинку на пласт, немного отступая от краев.
Аккуратно сложить тесто до половины.
А затем второй раз, стараясь, чтобы шов оказался накрыт тестом.
Противень застелить промасленной бумагой аккуратно держа за края перенести рулет на противень, стараясь шов прикрыть тестом, края подвернуть, окончательно придать кулебяке красивый ровный вид, украсить, сделав узоры из кусочка теста, дать расстояться еще минут 15.
Нагреть духовку на 200 градусов, кулебяку смазать яйцом, и выпекать до золотистого цвета.
8.Назначение и виды посыпок в зависимости от вида сырья. Способы приготовления посыпок. Требования к качеству.
Посыпки служат украшением верхних и боковых частей торта, пирожных.
- Крошковые: бисквитная, песочная, из воздушного п/ф, слоеная.
- Сахарная: сахарный песок, сахарная пудра.
- Шоколадная посыпка: крошка, стружка.
- Ореховые: грецкий, миндаль.
- Свежие, консервированные, замороженные, высушенные фрукты, ягоды.
- Цукаты.
Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрические с кремом.
В сбивальную машину загружают сахар-песок, молоко и меланж, перемешивают 10-15минут до полного растворения сахара. К этой массе при перемешивании постепенно добавляют муку и ванильную пудру. Замес длится 1-2минут.
Тесто формуют путем размазки тонким слоем 1-2мм на лист, смазанный жиром, с помощь трафарета круглой или продолговатой формы. Полуфабрикат выпекают при температуре 200-210°С в течение 4-5 минут.
После охлаждения в течение 10-15 минут полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлические стойки и оставляют для выстойки на 14-16ч.
Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и благодаря содержанию большого количества сахара в остывшем виде становится хрупким. Полуфабрикат имеет глянцевую поверхность и желтый цвет.
Требования к качеству: Форма должна соответствовать наименованию посыпок («листочек», «сердечко», «конфетти» и т.п.). Поверхность ровная, допускается небольшая шероховатость. Выпускаются разного цвета. Цвета посыпок естественные и яркие. Вкус сладкий без постороннего запаха, хрупкие.