61. Характеристика сортів пшеничного борошна, підготування до виробництва крохмалю, цукру, меду, яєць і яєчних продуктів, молочних і жирів

Борошно другого сорту більш темного кольору, але при цьому багатшими вітамінами В1, В2, Е, Р, ніж борошно першого сорту.

На хлібопекарські характеристики пшеничного борошна в першу чергу впливає якісний зміст в ній клейковини, що є своєрідним каркасом тіста.

Характеристика пшеничного борошна вищого ґатунку свідчить про її відмінних хлібопекарських властивостях. Цей сорт має переважно білий колір з невеликим присутністю кремового відтінку. При розтиранні пальцями борошна пшеничного вищого сорту не відчувається крупинок. Таке борошно ідеально підійде для приготування дріжджового, пісочного і листкового тіста. Також її можна додавати в соуси.

Надзвичайно еластичне тісто виходить з першого сорту пшеничного борошна, а хлібобулочні вироби з неї ароматні, мають хорошу форму і приємні на смак. Це борошно також має білий колір, але відтінок у неї жовтуватий. З неї доцільно випікати нездобні вироби: бублики, дріжджові млинці та пироги.

Другий сорт борошна пшеничного відрізняється більш темним кольором через більшого вмісту в ній отрубяних частинок. Характеристики другого сорту пшеничного борошна дозволяють виготовляти з неї печиво, пряники та інші кондитерські вироби. Також з неї випікають столові види хліба.

Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.

Яєчний порошок, упакований у жерстяні банки, фанерні бочки, паперові або картонні ящики, зберігають у сухому, темному приміщенні з температурою від мінус 2 до плюс 20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній — до 6 місяців. Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1 :(3—4), температура води 20 ±2 °С. Для кращого змішування спочатку до порошку додають невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Молоко. Молоко коров’яче пастеризоване поставляють і зберігають у бідонах при температурі 0...8 °С не більше 36 год після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію. При такій же температурі у бідонах зберігають вершки, сметану і сир — до 3 діб. Молоко згущене з цукром і стерилізоване згущене молоко зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості не більше 85 %.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску. У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні метало вловлювачі.

Пшеничний крохмаль використовують у хлібопекарній і кондитерській промисловості для покращення якості борошняних виробів, їх пористості, консистенції, а також для виготовлення лукуму і рахат-лукуму. Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками.