58. Технологія приготування заварного тіста. Визначення готовності тіста. Вимоги до якості.

Приготування заварного тіста: В котел з товстим дном наливаємо воду, доводимо до кипіння, кладемо маргарин, сіль і коли маса закипає, швидко всипаємо муку і перемішуємо, щоб не з’явились грудки. Час заварки 5-7 хв. Готовність визначають за такою ознако, тісто повинно відставати від стін каструлі та від її дна, яке заварюється і з’являється запах коленого горіху. Потім мі заварне тісто t 70 градусів, потім викладуємо в тістомісильну машину і збиваємо до t 35 градусів, потім невеликими порціями добавляємо яйце або меланж по мірі того, як тісто вбиває в себе особисту масу. Тісто має мазеподібну консистенцію.

Випікають вироби із заварного тіста при температурі 180-200 градусів, 20-25 хв. при випіканні жарочну шафу в перебігу 15 хв не відкривають, щоб вироби не осіли, так як в перші 15 хв іде інтенсивне виділення пару за рахунок якого відбувається розпушення, в виробах утворюються крупні пори, які потім заповнюються кремом.

59. Порівняльна характеристика способів приготування дріжджового тіста

Дріжджове тісто буває опарне і безопарне. Опара - це основа з дріжджів, борошна і теплої рідини, яка забродила, і на її приготування необхідно кілька годин. Потім до неї додаються інші інгредієнти тіста. У результаті з опарного тіста вийдуть відмінні плюшки, пироги, рулети, паски, сухарі і т.д. Безопарне тісто готується швидше і підійде для випічки булочок і пончиків.

Для приготування безопарного тіста на кожний кг муки беремо 20-120 градусів. При замісі дріжджі розводимо теплою водою температура 35 градусів, продсіджуємо, добавляємо основну рідину, по рецептурі розчиняють цукор, добавляють яйця, сіль, просіяну муку і вимішують 5-7 хв.

Все ретельно перемішуємо та за 1-2 хв. розтоплений жир та ароматичні речовини. Тісто покривають в тепле місце. Після цього відбувається обминка

Для приготування опарного тіста використовується велика кількість здоби. Він передбачає заміс в дві стадії: 1) приготування опари; 2) заміс тіста.

Приготування опари – дріжджі розводять в теплій воді, проціджують, добавляють всю рідину або 60-70%. Потім 10% цукру, та 100% дріжджі. Все перемішуємо та добавляємо борошно 50-60%. До складу опари не входить здоба, сіль, тому що пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Опару покривають і ставлять1,5-2 год.. готовність опари визначають за головними ознаками. Пузирькатість збільшуються в об’ємі.

Заміс тіста – в готову опару добавляють цукор, яйця, розчин солі, останню рідину, просіяну муку і вимішують опару, потім ставлять в тепле місце на 2-3 год (1-2 обминки).

60. Роль санітарно-технологічних лабораторій в оцінці харчової цінності кондитерських виробів.

При виготовленні борошняних кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватися встановлені санітарні вимоги.

Кондитерські вироби є гарним живильним середовищем для мікробів. В результаті погіршуються зовнішній вигляд, смак і запах виробів, і вони стають непридатними до вживання. З кондитерських виробів особливо швидко псуються тістечка і торти із заварним кремом, які

мають підвищену в порівнянні з іншими кремами вологість (38-40%). У ньому міститься клейстерізоване борошно і за наявності молока, яєць створюється сприятливе середовище для розвитку стафілококів та інших мікроорганізмів, що може призвести до харчових отруєнь. Харчові отруєння - це гострі захворювання, що виникають в результаті споживання їжі, що містить отруйні речовини. останні потрапляють в їжу ззовні або входять до складу харчових продуктів. Щоб уникнути харчових отруєнь необхідно виконувати наступні правила. підприємства громадського харчування повинні отримувати доброякісний сировину, якість якого повинна відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами. Необхідно утримувати в чистоті виробничі приміщення, обладнання, інвентар та посуд. Приміщення кондитерського цеху один раз на місяць дезінфікують 1-0,5% -ним розчином хлораміну. Після закінчення роботи інвентар, посуд, металеві частини машин ретельно промивають і висушують, виробничі столи промивають гарячою водою і 2% розчином освітленої хлорного вапна. Кондитерські мішки очищають від

залишків крему, промивають у гарячій воді і стерилізують або ж кип'ятять в 1% -ному розчині кальцинованої соди в спеціальному котлі, просушують і зберігають у шафі. Щітки і мочалки для миття посуду також промивають,

кип'ятять і просушують. Працівники повинні своєчасно проходити медичний огляд у строки, встановлені адміністрацією, але не рідше одного разу на три місяці; перед початком роботи прийняти душ, ретельно вимити руки милом, обполоснути їх 0,2% -ним розчином хлорного вапна. Спецодяг повинна бути чистою, міняти її слід не рідше двох-трьох разів на тиждень. Забороняється використовувати погано луджену посуд з міді, емальований з відбитою емаллю; зберігати продукти у відкритих жерстяних банках. Готові кондитерські вироби слід зберігати при відповідній температурі і протягом часу, встановленого РТУ і органами санітарного нагляду.