56. Оздоблення із желе, фруктів, марципану, карамелі, та їх приготування

Із желе Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цукрово- патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, ароматизаторів і барвників. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму. Різноманітні вирізані фігурки і шматочки з охолодженого желе використовують для оздоблення тортів і тістечок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (глазурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак. Желе можна готувати і без патоки, але оскільки цукор кристалізується, поверхня такого желе буде без блиску. Агар можна замінити желатином, при цьому дозування желатину збільшується у 4—5 разів. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

Із марципану: Марципан—це напівфабрикат білого кольору і пластичної консистенції, що нагадує пластилін. Використовують марципан для виготовлення різноманітного оздоблення: фігурок тварин, птахів, імітації овочів, фруктів, грибів, а також при виготовленні тортів у вигляді кошиків, інших форм. Оздоблення з марципану виготовляють за допомогою спеціальних форм або виліплюють фігурки руками, чи розкачують масу і штампують з неї заготовки спеціальними виїмками. Сформовані фігурки розфарбовують харчовими барвниками, лакують, що надає їм художнього і натурального вигляду. Після застигання фігурки можна зберігати досить тривалий час. Основною сировиною для приготування марципану є мигдальний горіх, який перед використанням бланшують і, після набрякання, зачищають від плівочки. Зачищені ядра горіхів підсушують у жаровій шафі при температурі 40—50 С до вологості приблизно 4 %. Потім з’єднують з цукровою пудрою, патокою, та декілька разів пропускають через м’ясорубку для в’язкості, добавляють цукрову пудру та вимішуємо.

Із карамелі: З карамелі можна виготовляти різні прикраси шляхом відливки, лепки, розбризкування тощо. В залежності від кількості патоки та температури уварювання розрізняють наступні види карамельної маси: ливна (льодяникова) атласна (тягнута) пластична. Спосіб приготування: Цукор з’єднують з водою, уварюють сироп до температури 110°С, потім додають патоку, яка підігріта до 50°С і продовжують уварювання. Для отримання ливної карамельної маси сироп уварюють до 157-153°С. Карамельну масу швидко охолоджують на льоді, проточній холодній воді, столах з охолодженням до 100°С і додають барвник в сметано подібній консистенції для кращого розподілення по об’єму карамельної маси. Есенцію доцільно додавати при охолоджені маси до 80°С. Готова карамельна маса повинна бути прозорою при температурі 70°С при якій доцільно виготовляти оздоблення з неї.

57. Процеси, які відбуваються під час випікання пісочного тіста. Дефекти виробів, що виникли внаслідок порушення технології замішування.

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі, у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. Оброблене і відформоване тісто відразу прямує на випікання, яке проводиться в печах будь-якої конструкції за температури 200-225 °С протягом 10-15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі - за підвищеної. За високої температури товсті пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість випікання коржиків 10-13 хв; кошиків, кілець, півмісяця – 12-15 хв.

Види дефекту: 1) Виріб твердий, малорозсипчастий, склоподібний, тому що кількість цукру й масла не відповідає рецепту; тривалий час замішування; 2) Виріб погано пропечений, має підгорілу поверхню, тому що Температура випікання завищена, недостатній час випікання за потрібної температури; 3) Виріб має бліду поверхню, тому що Низька температура випікання; недостатній час випікання.