52. Технологія приготування бісквітного тіста основним способом та торту «Горіховий», вимоги до якості

Його готують без хімічного розпушувача. Для отримання піно образної структури в нього вводять яєчний жовток, білки, які являються механічним розпушувачем.

Склад бісквітного тіста: входить мука, цукор та яйця в співвідношенні 1:1:2.

Технологія приготування: Білки відокремлюють від жовтків (жовтки перемішують з цукром ¾ від загальної кількості). Білки добре охолоджують, збивають до пишної маси і добавляють цукор порціями. Потім збивають ще 1-2 хв. Потім з’єднують з жовтками та замішують тісто з мукою.

Приготування торта «Горіхового» - торт горіховий готується з бісквітного тіста, так як було описано про приготування бісквітного тіста основним способом, тільки при з’єднувані борошна з білками, добавляються ще й подрібнені горіхи. Готовий бісквіт розрізається по горизонталі і змазується кремом. Та на поверхні покривають шоколадною глазур’ю та прикрашають горіхами.

53. Дефекти дріжджового листкового тіста в виробах і їх причина

1) Мало помітна шаруватість тіста – в тісті багато шарів; при розкатці тісто було тепле та зайва расстойка тіста.

2) Вироби з малим об’ємом - недостатня растойка, висока температура випікання;

3) Вироби сухі та жорсткі (масло витекло) – тривала настойка, низька температура випікання.

54. На виробництво не поступив мед, чи можна приготувати пряники, та які?

Я вважаю, що ні, так, як великий вміст меду робить готовий пряник пухким, м’яким, ароматним і довго не черствіющим

55. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Вимоги до якості.

Приготування дріжджового листкового тіста: Готове зброджуване тісто охолоджують до 10-20 ° С, щоб на ньому не плавилося масло, і розгортають у прямокутний пласт товщиною 5-8 мм. Поділяють пласт тіста на три рівні частини, не розрізаючи його, а тільки намічаючи лінії ножем. На середню частину пласта наносять шар попередньо небагато, підігрітого масла. Лівим кінцем пласта накривають намазану середню частину його і змащують маслом, щоб утворився другий шар. Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта. Виходить закачування, що складається з трьох шарів тіста і двох шарів масла. Закачування посипають борошном і розгортають шар товщиною 1-1,5 см; потім поверхню тіста очищають від борошна і складають пласт вчетверо. Таким чином виходить пласт тіста з 8 шарами масла. Знову розкочують пласт тіста, складають його вдвічі, втричі або вчетверо, в результаті чого утворюється пласт тіста з 16, 24 або 32 шарами масла. При закатці 80-100 г масла тісто, приготоване з 1 склянки борошна, повинно мати не менше 24-32 шарів масла, інакше при випічці масло витече. При закатці 20-80 г масла тісто слід робити 8-16-шаровим, інакше шари в готових виробах не будуть помітні. Прослоюють тісто при температурі не вище 18 ° С. Після закінчення прослоювання тісто ставлять у прохолодне місце, а потім приступають до формування. Для поліпшення шаруватості вироби масло, взяте для прошарки, слід посипати цукром. Расстойку після оброблення потрібно проводити при температурі 25-28 ° С.