49. Характеристика використання цукрового н/ф, режим випікання, вимоги до якості.

Цукровий напівфабрикат використовують для приготування тістечок типу цукрових трубочок і циліндриків з кремом, а також для різних прикрас до тістечок і тортів (ручки кошичків, «вушка зайців», «крила пташок»). Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржів з рідкого тіста. Випечений напівфабрикат містить значну кількість цукру і має низьку вологість, тому він швидко твердне і стає ламким. У рецептуру цукрового напівфабрикату входять також незбиране молоко, ядро горіха і інші компоненти. Борошно для цукрових трубочок повинне містити 28 - 36% слабкої клейковини. Цукровий напівфабрикат готують шляхом перемішування цукру-піску, цільного молока і меланжу протягом 10-15 хв до повного розчинення цукру. В кінці перемішування додають ванільну пудру і поступово, порціями борошно. Перемішування з борошном триває 1 - 2 хв. Готове тісто має жідкомазе-подібну консистенцію, без грудочок, вологість його 36 - 38%. Тісто формують розмазування тонким шаром (1 - 2 мм) на лист, змащений жиром, за допомогою трафарету круглої або овальної форми. Випічка виробляється при температурі 200 - 210 ° С протягом 4 - 5 хв. Випечений напівфабрикат гарячим знімають з листа і швидко вручну згортають в конусоподібну трубочку або циліндрик за допомогою дерев'яної болванки або полого циліндра з білої жерсті. Після охолодження протягом 10-15 хв напівфабрикат звільняють від болванки, вкладають у гніздо металевої стійки і залишають для вистоювання на 14 - 16 год. Маса випеченого коржа 20 - 22 г. При зберіганні в умовах підвищеної вологості напівфабрикат може стати м'яким. Вологість готового цукрового напівфабрикату 2 - 4%.

50. Як готують посипки із випечених шоколадних і горіхових н/ф

Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоколаду, помади, горіхів тощо. Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфабрикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра), шоколадні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао), горіхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка). Шоколадна посипка. - ця посилка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці. Горіхові посипки готуються за допомогою способом їх подрібнення.

51. Вимоги до якості тортів і тістечок, їх упакування, зберігання, транспортування

Вимоги: Поверхня: на боковій поверхні виробів повинна бути наявність незначних ділянок, не покритих оздоблювальним напівфабрикатом або крихтою для виробів, виготовлених потоково-механізованим способом. He дозволено: розпливчастий малюнок з крему; посивіла шоколадна чи кондитерська глазур; липка, зацукрована з плямами помадна глазур, яка відстає від поверхні виробів; підгорілі поштучні вироби. Начинка: між шарами може бути такою: суфле, желе, фруктово-зефірна, зефірна, білково-збивна, білково-горіхова, фруктова, фруктово-ягідна, горіхова, желейна, фруктово-желейна, пралінова, кремова. Колір: відповідає конкретній назві виробу. У глазурованих виробах: - кольору глазурі. Без добавок - білий до світло-кремового; золотисто-жовтий до темно-коричневого; З добавками відповідає кольору добавок. Вид у розрізі: відповідає цій назві виробу та виду напівфабрикатів, без слідів не промішування. Смак і запах: Відповідні конкретній назві виробу. Heдозволено наявність сторонніх домішок і хрусту, сторонніх присмаків і запахів. Для пакування використовують різні плівкові матеріали. Найбільшого розповсюдження набули плівки, виготовлені на основі целюлози (целофан, лаковий целофан) та з полімерів на основі поліфенолів (поліетилен), вінілових полімерів (полівінілхлорид, саран), натуральний та штучний каучук. Торти укладають у художньо оформлені картонні коробкіiілі коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, під пергаменту, пергаміну, целофану. Тістечка повинні бути укладені в лотки або на аркуші. Листи завадять в ящики. Лотки і листи можуть бути металевими з антикорозійним покриттям або дерев'яними, вкритими харчовим лаком. Дно лотка або лист повинні бути вистелені пергаментом, під пергамент. Щоб уникнути деформації тістечка укладають в один ряд; в лоток або на лист має бути укладено не менше п'яти різних видів тістечок.

Зберігають за температурою (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.