39. Характеристик заварного теста и его использование.

Это единственное тесто, у которого вся мука заваривается с маргарином и солью. Тесто готовится из муки с высоким содержанием клейковины. Готовят в три этапа: 1. Заварка 2. Охлаждение заварки 3. Замес теста с яйцом. Консистенция мазеобразная. Разделку теста делают при помощи кондитерского мешка на листы смазанные жиром.

Его используют как наполнитель белковым или масляным кремом.

40. Приготовление пирожков из дрожжевого опарного теста с разными фаршами.

Приготовление дрожжевого опарного теста:

Тесто готовится в 2 стадии:

1.Приготовление опары;

2.Замешивание теста.

Дрожжи разводят в теплой воде, процеживают, добавляют жидкость 60-70%, сахар – 10%, дрожжи – 100%.

Перемешивают, добавляют муку 50-60%.

В опару не входит сдоба (различное пищевое сырье для приготовления теста (жиры, яйца, сахар)) и соль, т.к. они угнетают жизнедеятельность дрожжей.

Опара – жидкое тесто.

Опару накрывают и ставят на 1,5 – 2 часа.

Готовность определяют по пузырькам и увеличению в объеме.

В готовую опару добавляют сахар, яйца, раствор соли, остальную жидкость, просеянную муку и вымешивают тесто 1-2 минуты.

Затем осдобливают еще раз и обминают 1-2 раза для того, что бы распределить дрожжи по всему объему теста, удаления излишков углекислого газа и что бы тесто увеличилось в объеме во время выпекания.

Тесто раскатывают, вырезают кружочки и накладывают начинки.

41. Технологическая схема приготовления сдобного пресного теста. Способы разрыхления теста в зависимости от сырья.

В холодную воду добавляют кислоту, сахар, яйца, меланж, арома в-ва – процеживание – добавление розмягченного маргарина – перемешивание – добавление муки с содой – замешивание теста.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распреде­ляется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изде­лиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира де­лает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластич­ность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на по­верхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают порис­тость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, раз­рыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропе­ченных и легко усваиваемых используют различные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и ком­бинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорга­низмы -дрожжевые грибки (дрожжи)'. Разрыхляющее действие дрож­жей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. 

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит мо­лочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактерия­ми, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ раз­рыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, - питьевая сода и (NH4),CO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто

Механический способ разрыхления используется при изготов­лении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо­бы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при­готовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки.