34. Приготовление фаршей, начинок из свежих плодов, овощей, круп и подготовка до производства вкусовых, ароматических, красительных веществ.
35. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом и тортов «Свадебный», «Ягодка». Требования к качеству.
Приготовление бисквитного теста холодным способом:
Белки отделяем от желтков (желтки перемешиваем с сахаром ¾ от общего количества). Белки хорошо охлождают, взбивают до пышной массы и добавляют сахар порциями.
Затем взбивают еще 1-2 минуты, смешвают с белками и замешивают с мукой.
Торт «Свадебный»
37. Технология приготовления воздушно-белкового крема и воздушно-орехового. Определение готовности. Технология приготовления торта «Киевский», «Хрещатик».
Готовятся так же, как и воздушные, только в ореховое добавляются орехи.
Торт «Киевский»: Отделяем белки от желтков, взбиваем белки, добавляя постепенно сахар с ванилином до устойчивой пены чтобы объем увеличился в 4-5 раз, затем очень осторожно добавляем жареные измельченные и смешанные с мукой ядра орехов и осторожно замешиваем тесто.
Немедленно, не давая осесть, разложить эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях — должны получиться два коржа толщиной 6-7 мм, и выпекать в духовке на медленном огне при температуре 140-160 градусов 2-2,5 часа.
Дать остыть, смазать лепешки сливочным кремом, сверху — шоколадным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья.
Готовые коржи склеить сливочным кремом. Сверху покрыть шоколадным кремом, украсить сливочным кремом и цукатами. Боковую поверхность смазать кремом и обсыпать крошкой.
Торт «Хрещатик»:
1. Измельчить в кофемолке миндаль, смешать с сахарной пудрой. Масса должна получиться однородной.
2.Охладить белки, взбить их в плотную, стойкую пену и аккуратно соединить с миндальной массой. Осторожно перемешать.
3. Разделить полученную массу на три части. На дно круглой разъемной формы для выпечки торта положить пергамент для выпечки, а на него выложить 1 часть белково-миндальной массы в форме круглой лепешки (по форме дна формы для выпечки) толщиной 4-5 мм, разровнять ножом. Затем аккуратно перенести пергамент с лепешкой на противень. Со второй частью белково-миндальной массы поступить точно также. А третью часть оставить на дне формы.
4. Выпекать лепешки 18-20 минут при температуре 210-215˚С.
5. Для сливочного крема смешать желток с сахарным песком, молоком и постоянно помешивая, нагреть, не доводя до кипения, процедить и охладить.
6. Взбить крем, постепенно добавляя эту массу к размягченному маслу. Масса должна увеличиться втрое.
7. Удобнее готовить оба крема вместе, а потом, добавив к одной части какао-порошок. Получить шоколадный крем.
8. Готовым сливочным кремом смазать остывшие лепешки, подровнять их, смазать бока, обсыпать их измельченными обрезками лепешек. А верх торта смазать шоколадным кремом. Сделать украшения торта из остатков сливочного крема.
38. Требования к качеству белкового заварного крема. Почему для оформления изделий лучше использовать белковый крем, чем заварной?
Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Требования к качеству: устойчивая масса, влпжность 27%.