- •1.Особенности приготовления дрожжевого сдобного теста, распределение сырья. Роль обминки при брожении теста.
- •2. Характеристика и виды вафельного теста. Требования к качеству.
- •3.Особенности приготовления комбинированных тортов. Ассортимент. Требования к качеству.
- •4.Технология приготовления песочного теста, изделий из него.
- •5.Особенности приготовлении белковых кремов. Требования к качеству.
- •6.Виды брака для приготовления бисквитного теста, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.
- •7.Технология приготовления кулебяки с капустой. Приготовление украшений из теста. Требования к качеству.
- •8.Назначение и виды посыпок в зависимости от вида сырья. Способы приготовления посыпок. Требования к качеству.
- •9.Бисквитно-фруктовые пирожные. Особенности художественного оформления. Требования к качеству.
- •10.Виды воздушных пирожных Технология приготовления. Асортимент. Требования к качеству.
- •12. Технологическая схема приготовления теста для изделий жареных во фритюре.
- •13. Технология приготовления фаршей: рис с яйцом, свежей капусты.
- •14. Характеристика и технология приготовления дрожжевого без опарного теста. Изделия из него.
- •15. Технологический процесс приготовления тортов «Сюрприз», «Полярный». Требования к качеству.
- •16. Виды бисквитного теста, технология приготовления (бисквит с какао, бисквит основной). Роль крахмаля в приготовлении теста.
- •17. Украшения из крема. Приготовление крема «Шарллотт», «Гляссе». Подготовка инвентаря к работе.
- •18. Технологічна схема приготування прісного здобного тіста.
- •19. Желе. Кремы. Классификация их. Характеристика использования.
- •20. Виды песочных пирожных, «Корзиночка любительская», «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой». Требования к качеству.
- •21. Технология приготовления сырцового пряничного теста, изделий из него. Изделия мало пористые, почему?
- •22. Виды бисквитных тортов в зависимости от использованных отделочных п/ф, их характеристика.
- •23. Приготовление круглых бисквитных пирожных «Буше». Требования к качеству.
- •24. Санитарно-технологический контроль за качеством кондитерских изделий на производстве.
- •25. Ассортимент песочных тортов и технологическая схема приготовления песочных тортов в зависимости от отделочного п/ф.
- •26. Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста. Режим выпекания изделий. Ассортимент.
- •27. Отходы и потери во время приготовления пирожных и тортов. Способы избегания потерь.
- •28. Технология приготовления ромовой бабы, полуоткрытого пирога. Требования к качеству.
- •29. Приготовление шоколадной глазури. Требования к качеству. Техника глазирования изделий.
- •30. Приготовление вафельного теста без сахара. Вафельные торты, их ассортимент. Требования к качеству.
- •31. Основные технологические операции при приготовлении тортов.
- •32. Какие требования предъявляют по оформлению пирожных.
- •33. Дефекты дрожжевого листового теста в изделиях, их причины, способы избежания.
- •34. Приготовление фаршей, начинок из свежих плодов, овощей, круп и подготовка до производства вкусовых, ароматических, красительных веществ.
- •35. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом и тортов «Свадебный», «Ягодка». Требования к качеству.
- •37. Технология приготовления воздушно-белкового крема и воздушно-орехового. Определение готовности. Технология приготовления торта «Киевский», «Хрещатик».
- •38. Требования к качеству белкового заварного крема. Почему для оформления изделий лучше использовать белковый крем, чем заварной?
- •39. Характеристик заварного теста и его использование.
- •40. Приготовление пирожков из дрожжевого опарного теста с разными фаршами.
- •1.Приготовление опары;
- •2.Замешивание теста.
- •41. Технологическая схема приготовления сдобного пресного теста. Способы разрыхления теста в зависимости от сырья.
- •42. Особенности приготовления пирожных «Песочное кольцо», «Песочная полоска».
- •43. Классификация тортов, их общая характеристика. Назвать форму, размеры и массу тортов.
- •44. Какие требовнаия предъявляются по оформлению пирожных и тортов кремами?
- •45. Назовите из каких операций состовляется технологический процесс пресного листкового теста?
- •46. Характеристика білково-повітряного, повітряно-горіхового тіста. Технологія приготування. Асортимент.
- •47. Класифікація глазурі, характеристика, використання
- •48. Особливості приготування та оздоблення тістечок «Буше». Термін зберігання готових тістечок.
- •49. Характеристика використання цукрового н/ф, режим випікання, вимоги до якості.
- •50. Як готують посипки із випечених шоколадних і горіхових н/ф
- •51. Вимоги до якості тортів і тістечок, їх упакування, зберігання, транспортування
- •52. Технологія приготування бісквітного тіста основним способом та торту «Горіховий», вимоги до якості
- •53. Дефекти дріжджового листкового тіста в виробах і їх причина
- •54. На виробництво не поступив мед, чи можна приготувати пряники, та які?
- •55. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Вимоги до якості.
- •56. Оздоблення із желе, фруктів, марципану, карамелі, та їх приготування
- •57. Процеси, які відбуваються під час випікання пісочного тіста. Дефекти виробів, що виникли внаслідок порушення технології замішування.
- •58. Технологія приготування заварного тіста. Визначення готовності тіста. Вимоги до якості.
- •59. Порівняльна характеристика способів приготування дріжджового тіста
- •60. Роль санітарно-технологічних лабораторій в оцінці харчової цінності кондитерських виробів.
- •61. Характеристика сортів пшеничного борошна, підготування до виробництва крохмалю, цукру, меду, яєць і яєчних продуктів, молочних і жирів
- •62. Технологія приготування заварного тіста і виробів з нього. Заварний н/ф при випіканні осів, причина?
- •63. Класифікація бісквітних тістечок, загальна характеристика. Форми, розміри і маса. Особливості художнього оформлення.
- •64. Види бісквітного тіста залежно від рецептури та способу приготування. Технологічний процес приготування торта «Казка»
- •65. Механічний спосіб розпушування тіста, його характеристика. В яких видах тіста він використовується?
- •66. Порядок приготування опари. Температурний режим і тривалість бродіння
- •67. Технологія приготування прісного листкового тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •68. Крем «Зефірний», «Суфле». Технологія приготування торту «Вечірній Харків». Термін зберігання
- •69. Технологічна схема приготування пряничного тіста заварним способом
- •70. Завдання і зміст технології виробництва кондитерських виробів. Взаємозв’язок з іншими предметами. Класифікація характеристика кондитера 3-4 розряду
- •71. Технологія приготування пісочного печива «Ромашка», круглого. Оцінка якості виробів
- •72. Класифікація оздоблювальних н/ф, їх характеристика. Вимоги до якості
- •73. Особливості приготування сиропів, помадки: шоколадної, молочної. Вимоги до якості
- •74. Технологія приготування прісних листкових нарізних і штучних тістечок. Оздоблення. Вимоги до я кості.
- •75. Приготування кексів «Майський», «Кондитерський». Вимоги до якості.
- •76. Технологічний процес приготування прісного листкового тіста. Роль кислоти і солі у тісті.
- •77. 3 Яких операцій складається технологічний процес приготування тістечок «Трубочка заварна»
- •78. Вимоги до якості та терміни зберігання масляних і білкових кремів.
- •79. Приготування фаршів, їх види.
- •80. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування виробів. Вимоги до якості.
- •81 . Характеристика бісквітних тістечок і їх приготування, визначення готовності випеченого напівфабрикату.
- •82. Асортимент вафельних тортів. Їх характеристика та особливості приготування.
- •83 . Як і з яких видів тіста готується рулет з джемом. Технологія приготування цих рулетів.
- •84. Термін реалізації кондитерських виробів (тортів і тістечок) з різними
- •85. Технологія приготування прісного здобного тіста. Асортимент.
- •86. Підготування до виробництва молока, молочних продуктів, жирів.
- •87. Технологія приготування пісочних тістечок (з масляним кремом, глазурованих помадою, з білковим кремом).
- •88. Технологія приготування заварного тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •89. Технологічна схема приготування рулету з маком.
- •90. Технологія приготування цукрової помади. А) Приготовлена помада вийшла засахареною з білими плямами,причина.
29. Приготовление шоколадной глазури. Требования к качеству. Техника глазирования изделий.
Смешать сахар и какао. Добавить молоко и хорошо перемешать. Поставить на плиту и варить, добавить масло. Использовать горячей.
Требования к качеству: глазированные изделия должны иметь блестящую поверхность.
Сегодня глазирование кондитерских изделий проводится при помощи глазировочных машин – так можно гарантировать качественное покрытие готового изделия глазурью, без потеков, пузырьков воздуха, трещин или наплывов
Вручную она производится специальным инвентарем.
30. Приготовление вафельного теста без сахара. Вафельные торты, их ассортимент. Требования к качеству.
В дежу взбивальной машины загружают воду, соль, яичные желтки, соду и 50% муки.
Все взбивается на быстрой скорости 10 мин, затем добавляется остальные 50% муки и взбивают еще 5-10 мин.
Готовое тесто разливают в специальные вафельницы.
Выпекают при 150-170, 10-15 мин, а потом досушвают 6-12 ч.
31. Основные технологические операции при приготовлении тортов.
Производство состоит из:
Приготовление основного п/ф.
Прослойка и наполнение основного п/ф.
Отделка тортов:
- разрезание п/ф по вертикали.
- пропитка сиропом.
- намазывание выпечки п/ф кремом, фруктами.
4. склеивание п/ф.
5. покрытие поверхности кремом или другими отделочными п/ф.
6. обсыпка боковых сторон.
7. украшение поверхности.
8. разрезание на отдельные пирожные.
32. Какие требования предъявляют по оформлению пирожных.
Пирожные должны соответствовать ГОСТу или стандарту и иметь на поверхности красивый, четкий рисунок, оригинальный орнамент выполненный из крема или фруктов.
Поверхность глазированная глаурью, помадкой, шоколадом, желе должна быть блестящей. Отделочные п/ф (кремы, фрукты, желе) должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Цвет должен максимально приближаться к естественной отделке пирожных.
33. Дефекты дрожжевого листового теста в изделиях, их причины, способы избежания.
Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеют несоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба – вогнутая.
Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.
Тесто приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.
Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.
В результате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.
Чрезмерно длительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.
Отсутствие обминок теста обусловливает грубую неравномерную пористость изделия.
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделия более плотный, меньше объем и трещины на корке.
Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлебы в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.