Качественный агар 900 должен иметь прочность студня по Валенту не менее 2600 ед.

Следующие две важные харак­теристики агара - это его реакция на кислоту и склонность студня агара к синерезису. Эти два свойства агара обусловлены типом водоросли и местом ее произрастания (точнее, даже климатическими условиями произрастания водоросли),

От вида водоросли зависит длина цепочки агара. А от длины цепочки агара (от молекулярной массы) зависят качество агара, его склонность к синерезису и реакция на кислоту. У студня из агара с большой молекулярной массой не наблюдается падения прочности студня, в то время как агары с более короткой структурой очень чутко реагируют на внесение кислоты и иногда дают падение прочности студня на 20-30 %. Склонность к синерезису также определяется длиной цепочки агара. Агары с более длинной цепочкой менее склонны к синерезису.

Например, агар из водоросли Gracilaria chilensis имеет большую молекулярную массу по сравнению с агарами из Gracilaria других видов и при определенных условиях дает плотный прозрачный студень.

Все вышесказанное позволяет сделать вывод, что агар должен обладать прочностью студня 2600 -2800 ед, по Валенту и не иметь склонности к синерезису, а искать его надо в больших надежных компаниях.

И вот мы имеем проверенный качественный продукт, но не получаем качественного изделия. В чем дело? А дело тут в технологическом процессе, а именно в технологии внесения агара в сироп. Чтобы правильно сварить сироп и получить качественный готовый продукт, агар следует предварительно замочить (на 1 часть агара 7-10 частей воды). Вносить набухший агар следует в кипящую воду (20 - 25 частей к массе агара) и кипятить агар с водой в течение 1 - 2 мин. Только после этого следует вносить остальные ингредиенты. Кислоту в сахаро-агаропаточный сироп, во избежание падения прочности студня, вносят при температуре 60 - 70 °С. Производя продукцию на качественном сырье с соблюдением всех технологических тонкостей, можно значительно снизить вероятность появления брака.

Хотя для приготовления желе часто используется только агар, необходимую текстуру изделия обеспечить лишь им одним можно не во всякой рецептуре. Кроме того, срок годности его ограничен и возможно разрушение геля, в результате чего происходит синерезис. По этим причинам агар зачастую применяют вместе с други­ми желирующими веществами — например с крахмалом, желатином, пектином и аравийской камедью.

Каррагинаны

При производстве пастило-мармеладных изделий, сбивных и кремово-сбивных конфет используются каррагинаны (Е407). Причиной широкого применения каррагинана является его способность образовывать прозрачный плавя­щийся гель. Качество этого геля можно существенно менять с помощью других по­лисахаридов, в особенности камеди рожкового дерева Е410.

В зависимости от особенностей химического строения различают ί- (йота), κ- (каппа) и λ - (лямбда) каррагинаны. Они по-разному ведут себя в различных растворителях. κ-Каррагинан желирует только в присутствии ионов К⁺, образуя хрупкие неустойчивые гели. λ-Каррагинан самостоятельно не желирует. ί -Каррагинан в присутствии ионов Са²* образует прочные эластичные гели, не склонные к синерезису. Каррагинаны проявляют эффект синергического усиления казеинового геля: одна и та же прочность геля достигается в молочной среде при концентрации каррагинана

Таблица 13. Растворимость основных типов каррагинанов в различных растворителях

Раствор сахара (50%-ный):	Каппа-каррагинан	Йота-каррагинан	Лямбда-каррагинан
холодный	Нерастворим	Нерастворим	»
горячий	Растворим	»	»

κ -Каррагинан и ί -каррагинан образуют гели с молоком при концентрации 0,02...0,2%. Даже λ -каррагинан образует с молоком слабые гели.

У кондитерському виробництві ця група гідроколоїдів в основному використовується при виробництві мармеладних виробів.

В ряде случаев совместное введение двух различных добавок этой группы сопровождается синергетическим эффектом: смечи загущаются гораздо сильнее. Например, сочетания ксантан – κ -карагинан и ксантан – гуаровая камедь значительно повышают вязкость по сравнению с отдельными компонентами. Аналогичное значительное повышение вязкости может быть достигнуто при сочетании отдельных полисахаридов с биополимерами белковой природы. К ним относятся комбинации карагинана с желатином, карагинана и низкометаксилированного пектина с белками молока. К комбинациям значительно повышающим процесс гелеобразование относятся камедь рожкового дерева – κ – каррагинан и камедь рожкового дерева – ксантан.

КПФ «Милорада» для производста сбивных масс предлагает использовть низкометоксилированные пектины специальных марок в сочетании с геллановой и ксантановой камедями. Одной из новинок являлись иогуртовые полуфабрикаты на пектинах.

Многие зарубежные компании предлагают сухие полуфабрикаты, включающие композиционные структурообразователи.

Термостойкие кремы –начинки (Кремико, Дольче Вита, включают гидроколлоиды-загустители, модифицированный крахмал, растительный жир, консерванты, эмульгаторы.

В качестве наполнителей и отделочных полуфабрикатов широко используются фонды и муссы в основной состав которых входят сахар, декстроза, растительный жир, лактоза, желатин, эмульгаторы, молочный белок, сухой яичный желток, регуляторы кислотности.

В состав сухих фруктовых начинок входят фруктовые порошки, модифицированный крахмал, каррагинан.

Для желирования поверхности изделий со свежими фруктами применяются различные гели, которые также содержат загустители: пектин, каррагинан, и фруктовую основу.

Заслуживают интерес кремы холодного приготовления (Инстанткрем, Каравелла, Рико, Даниэла, Рояль состав которых включает сахар, модифицированный крахмал, сухое молоко, растительные жиры, лактозу, казеин, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы).

Растительные сливки (Бианка, Декор ап, Мастер Гурмэ, Хопла, Виппак, – содержат растительные жиры, растительную клетчатку, молочный белок, казеинат натрия, сахар, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы.

Для сырных тортов предлагается готовая порошкообразная смесь ЧИЗ-КЕЙК. Состав: сухое молоко, творожно-сывороточный порошок, растительный жир, сухой глюкозный сироп, желатин, эмульгаторы. К сухой смеси добавляетя вода, сбивается до однородной воздушной массы формуется (в формы), охлаждается и соединяется с песочным, бисквитным полуфабрикатом.

Получило широкое распространение использование смесей для маффинов (кексов длительного хранения), состав которых включает сахар, пшеничную муку, сухое молоко, пекарский порошок, эмульгатор, пектин, крахмал, сухой яичный порошок, растительный жир. В смесь добавляется вода и сбивается.

С учетом синергизма гидроколлоидов были разработаны новые технологии кремово-сбивных конфетных масс. При разработке данных технологий использовали сочетание анионоактивных гидроколлоидов (κ -карагагинана и низкометаксилированного пектина) и желатина, обладающего амфотерными свойствами. κ - каррагинан и низкометаксилированный пектин относяться к группе молочно активных полисахаридов, поэтому при приготовлении кремово-сбивных масс в рецептурный состав дополнительно вводили молочные продукты. Использование композиционных смесей гидроколлоидов позволило сократить их расход, по сравнению с традиционными технологиями и создать оригинальную структуру кондитерських полуфабрикатов.

Следует отметить, что гидроколлоиды благодаря своей способности связывать воду могут регулировать ее активность в полуфабрикатах и готовых изделиях, то есть выполнять функцию влагоудерживающих агентов, предохраняя продукты от высыхания, предотвращать процессы роста микроорганизмов, что способствует увеличению сроков годности пищевых продуктов.

Почти все гидроколлоиды, за исключением крахмала и желатина являются балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются, поэтому их применяют для создания низкокалорийных изделий. Каррагинаны и пектины также могут уменьшать степень и скорость усвоения, например, холестерина. Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, что способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Модифицированные крахмалы усваиваются в организме как нативные крахмалы. Поэтому ограничений по применению гидроколлоидов нет.