Особую популярность приобрели термостабильные фруктовые начинки для мучных кондитерских изделий.

Для производства термостабильных начинок можно использовать низкометоксили-рованные пектины (НМ-пектины), активные с кальцием и высокометоксилированные (ВМ-пектины) специальных модификаций. Если концентрация сухих веществ ниже 60 %, то целесообразно использовать НМ-пектины. Однако если необходимо изготовить начинку с высоким содержанием сухих веществ (66-75 %), то рекомендуется ис­пользовать специальный ВМ-пектин WECJ-ЗР.

Кондитеру полезно владеть методами оценки термостабильности начинки, чтобы прогнозировать результат ее использования и ответственно принимать ре­шение о закупке. Они основаны на принципе моделирования температурного воздействия, а также его длительности на исследуемый продукт при определенных условиях (форма начинки, температура, длительность воздействия, изделие-носитель). Предлагаются три метода контроля термостабильных свойств: метод низкого (Ml), среднего (М2) и высокого темпе­ратурного воздействия (МЗ). Для контроля методом Ml начинку наносят че­рез шаблон на тестовую заготовку, затем выпекают в предварительно нагретом шкафу при 200 °С в течение 15 минут. Форма начинки не должна измениться. Для контроля методом М2 начинку наносят на тестовую заготовку через металлическое кольцо, придающее ей стандартную форму. Затем выпекают в шкафу при 200 °С в течение 20 минут. Для контроля методом МЗ начинку наносят через металлическое кольцо на плотную фильтровальную бумагу и выпе­кают при 200 "С в течение 20 минут.

В качестве дополнительного критерия предлагается использовать склонность I начинок к синерезису, который негативно влияет на качество мучных кондитер­ских изделий после выпечки . Это исследование проводят, выдерживая начинку не менее 30 минут на фильтровальной бумаге при комнатной температуре. Образо­вание на бумаге вокруг начинки «зоны поглощения» характерного цвета свидетельствует о способности выделять влагу.

Амидопектины производят химическим способом (путем обработки аммиаком отходов яблок или цитрусовых, либо высокометоксилированного пектина). При такой обработке метоксильные группы частично замещаются группами CONH₂ (как правило, замещается от 15 до 25% таких групп).

Амидопектины обладают некоторыми преимуществами по сравнению с обычными низкометоксилированными пектинами:

1. Толерантность к гораздо большему диапазону содержания кальция.

2. Получаемый студень термообратим, то есть тает при нагревании и снова застывает при охлаждении.

3. Амидопектины обладают тиксотропными свойствами — при температуре чуть ниже температуры студнеобразования их текучесть может поддерживаться с помощью перемешивания, а студнеобразование происходит сразу после его прекращения.

4. Значительно снижается синерезис (отделение сиропа).

5. Содержание растворимых сухих веществ ограничено не так строго .

При производстве кондитерских желейных изделий хорошо зарекомендова­ли себя комбинации пектина с другими гелеобразователями - желатином, крах­малом, агар-агаром.