Желатин

Желатин – это студнеобразующая пищевая добавка животного происхождения с содержанием от 86 до 90 % белка, включающим до 18 аминокислот. Технологический процесс получения желатина основан на кислотной или щелочной экстракции коллагеносодержащего сырья, в процессе которой нерастворимый коллаген превращается в растворимый желатин, с последующим выделением продукта технологическими приемами, предусматривающими его очистку, высушивание и стандартизацию.

В зависимости от способа экстракции различают два типа желатинов, имеющих различную изоэлектрическую точку — А и В. Желатины типа А с изоэлектрической точкой 4 - 4,8 получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В с изоэлектрической точкой от 7,2 до 9,4 получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способностью, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую пенообразующую способность.

При производстве кондитерских изделий желатин используют в качестве студеобразователя при производстве мармелада, желейных и жевательно-желейных конфет, фруковых глазурей; пенообразователя при производстве зефира, сбивных конфет, маршмелоу; стабилизатора при производстве ириса и мягкой карамели.

За рубежом желатин разной желирующей способностью от 100 до 260 Bloom. В Украине производят несколько марок желатинов: К-13, К-11, К-10, П-11, П-10, П-9, П-7, отличающихся различной пенобразующей и студнеобразующей способностью. Так, например, пенобразующая способность желатина марки П-10 в 2,5-3 раза превышает пенообразующую способность желатина марки К-10.

Желатины образуют легкоплавкие гели. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при охлаждении кондитерской массы до температуры ниже 30 °С. Прочность его зависит от рН среды, наибольшая прочность в интервале рН от 5,5 до 11,0..

Различная консистенция желеобразных кондитерских изделий, от нежных желе до «резиновых» жевательных конфет, может быть получена путем использования желатина с разным показателем прочности студня и изменения его концентрации. Чем выше прочность студня используемого желатина, тем тверже продукт и чем больше содержание желатина, тем он более плотный и «вязкий». На консистенцию конечного продукта также влияют содержание сухих веществ, присутствие других компонентов в рецептуре. Желатин совместим с другими желеобразователями и гидроколлоидами, применяемыми в производстве желейных кондитерских изделий, и может быть скомбинирован с ними. Это расширяет возможности по производству разнообразной продукции. В производстве желейных кондитерских изделий важно выбрать желатин с относительно низкой вязкостью, так как желатин с высокой вязкостью может оставлять «хвосты» после заливки форм, что является браком.

Как правило, желатин сначала замачивают в воде в течение 35...40 минут для набухания, затем разогревают до температуры б5...7О°С. Приготовленный таким образом желатиновый раствор используется при формировании структуры кондитерских изделий. Обычная дозировка желатина составляет 2... 10%.

Существуют следующие методы растворения желатина.

1) С предварительным набуханием в холодной воде.

а) Желатин набухает в холодной воде в течение определенного промежутка времени (20-40 минут), зависящего от размера его частиц. В данном случае используют мелкодисперсный желатин с размером частиц 8-14 mesh. Набухшие частицы затем гидратируют при перемешивании и нагревании до 60-70 °С в емкости с рубашкой и мешалкой.

б) Желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью он гидратируется.

2) С приготовлением растворов в горячей воде.

Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высо­кой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 75- 90 °С при интенсивном перемешивании. По окончании диспергирования скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Для приготовления концентрированных растворов следует использовать желатин с крупными размерами частиц – 20 mesh, так как они легко диспергируются не образуя комков. Для достижения быстрой гидратации при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75-95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60-75 °С), но при этом значительно возрастет время гидратации частиц желатина.

При растворении желатина необходимо соблюдать следующие правила работы с ним:

• во избежание значительного термического гидролиза не следует кипятить растворы желатина;

• во избежание образования комков не следует добавлять воду в желатин, толь­ко желатин в воду;

• во избежание ненужного гидролиза не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков;

• после растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс прошел полностью. В противном случае концентрация желатина в ко­нечном продукте будет ниже требуемой, и эффект не будет достигнут.

За рубежом желатин широко используется при производстве маршмелоу –сбивных конфет с жевательными свойствами. При приготовлении маршмелоу холодным способом желатин растворяют в воде (на 3 ч желатина берут 15 ч воды) смесь помещают в миксер, куда добавляют 40 ч сахарной пудры и 60 ч глюкозного сиропа с температурой 80 С и сбивают до пышной массы.

При приготовлении маршмелоу горячим способом желатин замачивают, растворяют и сбивают с глюкозным сиропом и дексторозой при температуре 65 С ( количество глюкозного сиропа составляет 50% от рецептурного состава). Затем в массу при непрерывном сбивании добавляют уваренный сахаро-глюкозный сироп, аромтизаторы и кислоту. Массу отливают в крахмальные формы и выстаивают.

При приготовлении жевательных конфет уваривают сахаро-паточный сироп, охлаждают до 95 С и добавляют раствор желатина с температурой 80 С.

При производстве нуги белок сбивают с предварительно растворенным желатином, добавляют при непрерывном сбивании уваренный сахаро-глюкозный сироп. Затем в смесь добавляют орехи, цукаты или изюм и формуют изделия в виде брусков.

Недостатком использования желатина является то, что при хранении изделий продолжается процесс связывание свободной влаги; они приобретают жесткую, затянутую структуру. Поэтому наиболее эффективно применение желатина в комбинации с другими гидроколлоидами. На практике желатин часто комбинируют с модифицированными крахмалами, пектинами, агарами и гуммиарабиком, что дает возможность расширить диапазон плотности продуктов — от мягких, эластичных до твердых и плотных.

Известны жевательные конфеты, полученные комбинацией желатина с модифицированным крахмалом и желатина с гуммиарабиком.

Отдельно взятые загустители и гидроколлоиды могут также выполнять функции, реализуемые желатином. Гуммиарабик применяют в таких же дозировках, что и желатин; мальтодекстрин – в количестве 3-4 %; модифицированные крахмалы – 1-3 %.

Пектин

Пектин — это натуральное желирующее вещество, содержащееся в фруктах и овощах. Пектин состоит в основном из остатков a-D-галактуроновой кислоты. Цепи полигалактуроновой кислоты могут этерифицироваться метиловыми кислотами. При этом происходит замещение карбоксильных групп —СООН на метаксильные СООСН_3. Степень этерификации оказывает влияние на сближение и взаимодействие молекулярных цепочек пектина в результате образования комплексов метоксильных групп. Чем выше степень этерификации, тем больше метоксильных групп, взаимодействующих друг с другом, содержится в молекуле пектина. Это в свою очередь вызывает повышение температуры и уменьшение времени желирования. При снижении степени этерификации происходит уменьшение температуры и увеличение времени желирования.

Промышленные пектины производятся почти исключительно из отходов цитрусовых и яблок. После получения из фруктов сока (в случае цитрусовых — и ароматических эфирных масел) остается мякоть. Остаток мякоти, получаемый при переработке яблок, называют выжимками.

В качестве сырья в первую очередь используют яблочные и цитрусовые выжимки. Пектины, которые получают из яблочных выжимок с помощью специальной технологии экстрагирования и деэтерификации, обладают равномерным распределением карбоксильных групп по всей длине молекулы. Данное свойство яблочных пектинов имеет для гелеобразования особое значение, определяющее способность молекул яблочных пектинов к равномерному сближению друг с другом.

В пектинах, которые получают из цитрусовых выжимок, карбоксильные группы распределены неравномерно. Причина этого заключается в действии природного фермента - пектин-эстеразы, которая во влажных выжимках приводит к образованию свободных карбоксильных групп, снижая тем самым способность пектина к гелеобразованию.