Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1330 вузов, 5510 предметов.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Волгоградский государственный технический университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
МУ Григорян.doc
Скачиваний:
4
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
615 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

    1. Технологический расчет цеха первичной переработки скота

Расчет проведен для переработки 1000 кг баранины на кости в смену. Рассчитывают количество голов живого скота, массу живого скота, массу продуктов убоя. Среднегодовые нормы выхода продуктов убоя скота зависят от региона его выращивания и выбранного способа переработки [5]. Результаты расчета мяса на кости представляют в таблице 18. По данным таблицы 19, используя формулу (1), рассчитывают живую массу скота.

Таблица 18 – Расчет мяса на кости

№

Наименование

Наименование сырья

баранина

норма, %

фактически, кг

1

Мясо жилованное,

жир-сырец

74

740

2

Соединительная ткань, хрящи

1,5

15

3

Кость

24,3

243

4

Технические зачистки

0,1

1

5

Потери

0,1

1

ИТОГО

100

1000

Таблица 19 – Нормы выхода мяса на кости

№

Наименование

Нормативные показатели, %

Фактические показатели, кг

1

Баранина (упитанность средняя)

40,3

2481,4

Исходя из фактического веса баранины на кости по формуле (8) рассчитывают количество голов. Т. о., для обеспечения выработки баранины на кости 1000 кг/смена необходимо 20 голов скота. Далее рассчитывают массу всех продуктов убоя и заносят данные в таблицу 20.

Таблица 20 – Расчет продуктов убоя

№

Наименование

Нормативные показатели, %

Фактические показатели, кг

1

Печень

2,71

27,1

2

Язык

0,41

4,1

3

Сердце

0,94

9,4

4

Диафрагма

0,69

6,9

5

Рубец

1,49

14,9

6

Калтык

0,29

2,9

7

Мясо пищевода

0,15

1,5

ПРИЛОЖЕНИе

Таблица П1 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,

вырабатываемых из говядины без вырезки,

% к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

Упитанность животного, категория

I

II

I, с учетом выделения

жирной говядины

Длиннейшая мышца спины

(спинная и поясничная части)

2,9

2,5

2,9

Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски)

17,5

15,5

17,3

Лопаточная часть

(плечевая и заплечная части)

5,6

5,8

5,6

Подлопаточная часть

2,0

2,2

2,0

Грудная часть

2,7

4,3

2,6

Покромка

2,7

-

2,7

Котлетное мясо

43,6

42,7

34,6

ИТОГО

77,0

73,0

67,7

Кость

19,7

22,7

-

Жирная говядина

-

-

9,3

Соединительная ткань, хрящи

2,4

3,4

2,4

Технические зачистки

0,8

0,8

0,8

Потери

0,1

0,1

0,1

ВСЕГО

100,0

100,0

100,0

Таблица П2 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,

вырабатываемых из свинины без шкуры, вырезки, баков и ножек,

% к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

Категория упитанности животного

I и II

III

Корейка

9,2

8,7

Тазобедренная часть

16,1

16,2

Лопаточная часть

6,8

6,7

Шейно-подлопаточная часть

5,5

4,8

Грудинка

12,9

10,5

Котлетное мясо

30,4

27,7

ИТОГО

80,9

74,6

Шпик

8,1

17,5

Кость

8,7

6,4

Соединительная ткань, хрящи

2,1

1,3

Технические зачистки

0,1

0,1

Потери

0,1

0,1

ВСЕГО

100,0

100,0

Таблица П3 – Среднегодовые нормы потерь сырья

при распиловке, фасовании и упаковывании

мясных отрубов и полуфабрикатов,

% к массе полутуши (туши)

Сырье

Нормы потерь

Говядина

0,3

Свинина

0,5

Баранина

0,4

Телятина

0,4

Таблица П4 – Нормы потерь

при производстве мясных рубленых полуфабрикатов и фарша,

% к массе исходного сырья

Продукт

Стадия технологического процесса

Норма потерь

Мясные рубленые полуфабрикаты

измельчение сырья

0,2

Фарш

приготовление фарша и формование изделий

0,3

Котлеты мясные

замораживание

0,5

Бифштекс

замораживание

0,1

Ромштекс

замораживание

0,36

Котлеты мясо-растительные

замораживание

0,36

Фарш мясной:

говяжий, свиной, домашний, бараний, особый

замораживание

0,1

Мясные рубленые полуфабрикаты для детского и диетического питания:

ромштекс

замораживание

0,2

фарш

0,1

низкокалорийные для лечебного питания

0,36

Тестовые полуфабрикаты замороженные

замораживание

0,1

Таблица П5 – Рекомендуемые соотношения

показателей сортности жилованной говядины,

% к массе жилованного мяса

Вид жилованной говядины

Вид жиловки

I, II категории

тощая говядина

на 3 сорта

на 2 сорта

на 1 сорт

на 2 сорта

на 1 сорт

Высшего сорта

20

20

-

-

-

Первого сорта

45

-

-

40

-

Второго сорта

35

-

-

60

-

Колбасная

-

80

-

-

-

Односортная

-

-

100

-

100

Таблица П6 – Рекомендуемые соотношения

показателей сортности жилованной свинины,

% к массе жилованного мяса

Вид жилованной свинины

Вид жиловки

III категории

категорий II, IV, I без шкуры

на 3 сорта

на 2 сорта

на 1 сорт

на 3 сорта

на 2 сорта

на 1 сорт

Нежирная

25

25

-

40

40

-

Полужирная

35

-

-

40

-

-

Жирная

40

-

-

20

-

-

Колбасная

-

75

-

-

60

-

Односортная

-

-

100

-

-

100

Таблица П7 – Нормы выхода шпика

при разделке свинины без шкуры, % массе мяса на кости

Категория упитанности

Шпик

ИТОГО

Грудинка

ВСЕГО

хребтовый

боковой

II, IV

4

6

10

6

16

III

4

9

18

8

26

I

4

7

11

7

18

Таблица П8 – Нормы выхода мясного сырья

при обвалке и жиловке свинины в полутушах

без шкуры, вырезки, баков (щековины) и ножек,

% к массе мяса на кости

Категория упитанности

Мясо жилованное, шпик

Соединительная ткань, хрящи

Кость

Технические зачистки

Потери

ИТОГО

III

88,8

1,3

9,7

0,1

0,1

100

II, IV

85,3

2,1

12,4

0,1

0,1

100

I после удаления шкуры

85,8

2

12,0

0,1

0,1

100

Обрезная

84,2

2

13,5

0,1

0,1

100

Нестандартная

76,0

3

20,5

0,4

0,1

100

Таблица П9 – Нормы выхода мясного сырья

после обвалки и жиловки говядины в полутушах без вырезки,

% к массе мяса на костях

Вид мяса

Категория упитанности

Мясо жилованное, жир-сырец

Соединительная ткань, хрящи

Кость

Технические зачистки

Потери

ИТОГО

Говядина

I

77,0

2,4

19,7

0,8

0,1

100

II

73,0

3,4

22,7

0,8

0,1

100

тощая

65,0

4,5

29,2

1,2

0,1

100

Телятина

I

73,2

3,5

23,0

0,2

0,1

100

II

69,2

4,5

25,8

0,4

0,1

100

тощая

62,0

5,0

32,5

0,4

0,1

100

Таблица П10 – Коэффициенты приведения колбасных изделий к вареным

для определения фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек

Ассортимент колбасных изделий

Коэффициент

Вареные колбасы, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, холодец

1,00

Полукопченые колбасы

1,30

Варено-копченые колбасы

1,41

Сырокопченые колбасы

1,45

Продукты из свинины и говядины в оболочке

0,90

Таблица П11 – Нормы расхода

шпагата из вискозных технических крученых нитей

при вязке колбасных изделий

Вид продукта

Норма расхода, кг/т

Вареные колбасы

1,3

Фаршированные колбасы

2,3

Шейки, филей, балыки

2,6

Полукопченые колбасы

1,6

Рулеты

3,3

Варено-копченые и сырокопченые колбасы

2,0

Зельцы

1,0

Ливерные и кровяные колбасы

1,0

Копчености

0,7

Таблица П12 – Нормы расхода дров и опилок

при копчении колбасных изделий

Групповой ассортимент

Нормы расхода, м3/т

дров

опилок

Вареные колбасы

0,48

0,1

Сосиски

0,48

0,1

Сардельки

0,48

0,1

Полукопченые колбасы

0,60

0,4

Варено-копченые колбасы

0,90

0,6

Сырокопченые колбасы

0,90

0,6

Копчености

0,90

0,6

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

  1. Антипова, Л.В. Производственный учет и отчетность в мясной отрасли / Л.В. Антипова, Л.П. Бессонова – СПб: ГИОРД, 2006. – 504 с.

  2. Антипова, Л.В. Проектирование мясной отрасли с основами отрасли САПР / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина – М.: Колос, 2003. – 320 с.

  3. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский / Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.

  4. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

  5. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности: стат. сб. / ВНИИМП. – М., 1997. – 302 с.

  6. Технологический сборник рецептур колбасных изделий / Б.С. Сенченко [и др.]. – Ростов н/Д.: Март, 2001. – 864 с.

  7. Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич – СПб: Профессия, 2001. – 322 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности