2. ПроизводстВо колбасных изделий

Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и не мясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности. На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Каждая группа изделий вырабатывается на основе специфической схемы разделки туш и имеет особенности при составлении материальных балансов.

В производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме того, используются разнообразные вкусо-ароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для увеличения срока хранения колбасных изделий в фарш могут добавлять консерванты. Также в процессе механической и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики.

При выполнении расчетов колбасного производства выбирают групповой ассортимент, а затем рецептуру по каждому наименованию продукта. Ассортимент колбасных изделий необходимо подбирать таким образом, чтобы сохранить соотношение выходов жилованного мяса по сортам с одной туши. Соблюдение этого условия позволит исключить дисбаланс между поступлением жилованного мяса в посолочное отделение и его расходом на производство колбасных изделий заданного ассортимента. Также следует учесть, что рецептура приводится на 100 кг несоленого сырья, и каждая позиция ассортимента имеет свой нормированный выход. Технологическая диаграмма производства колбасных изделий представлена на рисунках 3-5 [1].

Рисунок 3 – Технологическая диаграмма

Производства колбасных изделий из мяса

Рисунок 4 – Технологическая диаграмма

Производства ливерных колбасных изделий

Рисунок 5 – Технологическая диаграмма

Производства зельцев

1. Расчет основного сырья

Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции. Общую массу основного сырья M_cо, кг/смену, рассчитывают по формуле:

. (4)

Здесь M_c – масса основного сырья по каждой позиции сменного ассортимента, кг/смену:

, (5)

где А – выработка колбас, кг/смену;

a_n – выход готовой продукции, отнесенный к массе несоленого сырья, % (масс.).

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других материалов M_n, кг, определяют по формуле:

, (6)

где С – нормы расхода основного сырья и материалов согласно рецептуре, кг.

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях М_к, кг. Количество мяса на кости определяют с учетом вида мяса по каждой категории упитанности, используемой в производстве.

, (7)

где М_по – суммарная масса жилованного мяса данного вида – например, высшего, первого или второго сорта говядины – по всем позициям ассортимента, кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на кости выбранной категории упитанности, %;

a_m – нормы выхода жилованного мяса по сортам, отнесенные к общей массе жилованного мяса, % (масс.).

В колбасном производстве используются: говядина I, II категорий упитанности – k принимают от 10 до 90%; тощая говядина – k от 1 до 30%; свинина молодняк, жирная – k от 10 до 90%; свинина беконная, промпереработки – k от 1 до 50%.

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика М_ш, кг, из расчетной массы свинины:

, (8)

где а_ш – нормы выхода шпика, грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, отнесенные к массе мяса на костях, % (масс.).

Выход шпика и грудинки составляет: свинина молодняк, промпереработка – 16%; свинина жирная – 26% (см. таблица П7 приложения).

Количество туш N по видам мяса определяют по формуле:

(9)

где М_ко – суммарное количество мяса на кости одного вида, кг;

М_т – средняя убойная масса одной туши, кг.

Для говядины средняя убойная масса одной туши составляет 180 кг, для свинины – 60-65 кг.