- •260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов»
- •Убой и первичная переработка скота
- •Переработки крупного и мелкого рогатого скота
- •Переработки свиней
- •ПроизводстВо колбасных изделий
- •Производства колбасных изделий из мяса
- •Производства ливерных колбасных изделий
- •Производства зельцев
- •Расчет основного сырья
- •Расчет упаковочных материалов
- •Производство полуфабрикатов
- •ПроизводстВо цельномышечных изделий
- •КонсервнОе производстВо
- •Примеры расчета
- •Технологический расчет производства колбасных изделий
- •Технологический расчет производства рубленых полуфабрикатов
- •Технологический расчет цеха первичной переработки скота
- •1 Убой и первичная переработка скота 4
Технологический расчет производства рубленых полуфабрикатов
Расчет проведен на примере одной позиции ассортимента – котлет рубленых «Московские», выход, которых согласно НТД составляет 99,5%. Исходная рецептура на 100 кг котлет представлена в таблице 13. Порядок расчета аналогичен производству колбасных изделий.
Таблица 13 – Рецептура котлет «Московские»
№ |
Наименование сырья и вспомогательных материалов |
Норма, кг |
1 |
Говядина II сорта |
50,0 |
2 |
Жир-сырец |
8,94 |
3 |
Хлеб пшеничный |
14,0 |
4 |
Перец черный молотый |
0,06 |
5 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
6 |
Вода |
20,8 |
7 |
Лук репчатый свежий |
1,0 |
8 |
Сухари панировочные |
4,0 |
ИТОГО |
100,0 |
|
Для определения количества основного сырья, так же, как и в колбасном производстве, необходимо знать сменную выработку каждого вида полуфабрикатов. Расчет проводят, используя формулу (4), данные представляют в таблице (таблица 14).
Таблица 14 – Данные для расчета
№ |
Наименование продукта |
Норма выхода, % |
Масса сырья, кг |
Масса продукта, кг |
1 |
«Московские» |
99,5 |
100,5 |
100,0 |
2 |
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
n |
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
||
Результаты расчета сырья, пряностей и материалов по всем позициям ассортимента вносятся в таблицу 15. Расчет проводится по формулам (5), (7).
Для расчета мяса жилованного в качестве исходных принимают данные из итоговой графы таблицы 15. По результатам расчета заполняют таблицу 16. Далее проводят расчет требуемого количества полутуш, результаты расчетов вносим в таблицу 17.
Таблица 15 – Сводная таблица расчетов
сырья, пряностей и материалов
№ |
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Наименование рубленого полуфабриката |
ИТОГО |
|||||
котлеты «Московские» |
|
|||||||
масса сырья, кг |
норма кг/100 кг сырья |
масса, кг |
масса сырья, кг |
норма, кг/100 кг сырья |
масса, кг |
|||
1 |
Говядина жилованная, второй сорта |
100,5 |
50,0 |
50,25 |
|
|
|
|
2 |
Жир-сырец |
8,94 |
8,98 |
|
|
|
|
|
3 |
Хлеб пшеничный |
14 |
14,1 |
|
|
|
|
|
4 |
Перец черный молотый |
0,06 |
0,06 |
|
|
|
|
|
5 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
1,21 |
|
|
|
|
|
6 |
Вода |
20,8 |
20,9 |
|
|
|
|
|
7 |
Лук репчатый свежий |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
8 |
Сухари панировочные |
4 |
4 |
|
|
|
|
|
Таблица 16 – Расчет жилованного мяса
№ |
Наименование |
Наименование сырья |
|||
говядина II категории |
свинина II категории |
||||
норма, % |
фактически, кг |
норма, % |
фактически, кг |
||
1 |
Жилованное мясо |
100,0 |
143,57 |
|
|
2 |
Высший сорт |
20,0 |
28,71 |
|
|
3 |
Первый сорт |
45,0 |
64,61 |
|
|
4 |
Второй сорт |
35,0 |
50,25 |
|
|
5 |
Нежирная |
- |
- |
… |
… |
6 |
Полужирная |
- |
- |
… |
… |
7 |
Жирная |
- |
- |
… |
… |
… |
|
|
|
|
|
Таблица 17 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш/смену
Сырье |
Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, % |
Масса, кг |
Полутуши, шт. |
Мясо, жир-сырец |
73,0 |
143,57 |
2 |
Кость |
22,7 |
44,64 |
|
Соединительная ткань, хрящи |
3,4 |
6,69 |
|
Технические зачистки |
0,8 |
1,57 |
|
Потери |
0,1 |
0,2 |
|
ИТОГО мяса на кости |
100 |
196,67 |