ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ВОЛГОГРАДСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Кафедра «Технология пищевых производств»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
для студентов, обучающихся по специальности
260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов»
Учебное пособие
2010
УДК 637.5 (075)
Рецензенты
ГОУ ВПО ВолгГТУ,
д-р технических наук, профессор НЕЛЕПОВ Ю.Н.
Проректор по научной работе ГОУ ВПО ВГСХА
д-р с.-х. наук, профессор А.Н. ЦЕПЛЯЕВ
Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»
Волгоградского филиала ГОУ ВПО РГТЭУ
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Волгоградского государственного технического университета
Храмова, В.Н.
Технологические расчеты мясной отрасли / В.Н. Храмова, С.В. Шинкарева, Е.А. Селезнева, Л.Ф. Григорян. – ВолгГТУ – Волгоград, 2010. – 46 с.
Предназначено студентам 5 курса специальности 260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов» для выполнения основных технологических расчетов в процессе проектирования мясоперерабатывающих производств.
Ил. 14. Табл. 32. Библиогр.: 7 назв.
ISBN © Волгоградский
государственный
технический университет, 2010
ВВЕДЕНИЕ
Настоящее учебное пособие разработано на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированных специалистов 260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов».
В пособии систематизированы основные расчетные формулы и методики технологических расчетов по основным производствам отрасли. В соответствующих разделах рассмотрены: убой и первичная переработка скота, производство колбасных изделий, производство полуфабрикатов, производство цельномышечных изделий из мяса, консервное производство.
В отдельном разделе приведены примеры расчета сырья и материалов по убою и первичной переработке скота, производству колбасных изделий и производству полуфабрикатов.
Убой и первичная переработка скота
При разработке технологических диаграмм убоя скота и разделки туш следует опираться на установленную последовательность операций, рекомендуемых технологическими инструкциями переработки скота на предприятиях мясной промышленности (рисунки 1, 2).
Рисунок 1 – Технологическая диаграмма
Переработки крупного и мелкого рогатого скота
в шкуре
Рисунок 2 – Технологическая диаграмма
Переработки свиней
Количества сырья и готового продукта за смену в цехе первичной переработки скота рассчитывают по формулам (1)-(3). Живая масса скота Мж, кг/смену:
, (1)
где Мк – сменная выработка мяса на кости, кг/смену;
z – норма выхода мяса на костях, % (масс.).
Количество голов скота N, гол./смену, с учетом вида, категории упитанности, возраста, способа обработки, перерабатываемого в смену, определяют из соотношения:
, (2)
где m – нормируемая живая масса одной головы скота, кг/гол.
Масса продуктов убоя Му, кг/смену:
, (3)
где zy – нормы выходов продуктов убоя, отнесенные к массе мяса на кости или к живой массе скота, % (масс.).
Среднегодовые нормы выхода мяса на костях, продуктов убоя скота, а также живая масса одной головы зависят от региона выращивания скота. Эти данные находят в «Сборнике нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности» [5]. Результаты расчетов по цеху первичной переработки скота сводят в таблицу.
Таблица 1 – Результаты расчетов по цеху первичной переработки скота
Вид мяса |
Доля, % |
Масса мяса на кости, т/смену |
Норма выхода к живой массе, % |
Живая масса скота |
Количество, гол./смену |
|
т/смену |
кг/гол. |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Затем рассчитывают выход и объем продуктов первичной переработки скота и разделки туш в смену. Суммарные данные также сводят в таблицу.
Таблица 2 – Данные для расчета выхода и объема
продуктов первичной переработки скота
Наименование сырья, продуктов убоя |
Выход при переработке |
|||||
КРС |
МРС |
свиней |
||||
% (масс.) |
кг/смену |
% (масс.) |
кг/смену |
% (масс.) |
кг/смену |
|
Живая масса скота, в т.ч.: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
Материальный баланс производства складывается из всех продуктов убоя, потерь при переработке, которые в сумме должны быть равны живой массе скота, поступившего на переработку [1].