2.3 Характеристика харчової цінності вироблюваних продуктів

Будь-який харчовий продукт являє собою складний хімічний комплекс, що складається із сотень тисяч різних компонентів, здатних виявляти загальну і специфічну біологічну активність.При цьому фізіологічне значення окремих хімічних речовин їжі неоднозначно. Серед них виділяють основну групу - харчові речовини (нутрієнти), що грають енергетичну і пластичну роль, і кілька мінорних груп: біологічно активні сполуки (біогенні аміни, похідні ксантину, глікозиди, алкалоїди, поліфеноли, індоли), антіаліментарние фактори (інгібітори ферментів, антивітаміни, фітин, оксалати) і природні токсини (соланін, амігдалин, кумарин, мікотоксини). Крім цього у складі їжі можуть міститися залишкові кількості чужорідних сполук антропогенного походження (пестициди, біфеніли, вуглеводні, нітрозаміни і т.д.). Мультикомпонентного склад їжі визначає її общебиологические властивості, серед яких фізіологічної ролі нутрієнтів прийнято приділяти найбільшу увагу. Саме з нутрієнтами пов'язують основні якісні характеристики харчових продуктів.З усього можливого різноманіття навколишнього людини тваринного, рослинного, мінерального сировини та продуктів їх переробки володіти харчовою цінністю, тобто називатися харчовими продуктами, будуть тільки ті, які мають у своєму складі нутрієнти хоча б з однієї групи - білки,жири, вуглеводи, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, сприятливі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.

Продукти тваринного походження відносяться до високоцінних компонентів раціону, забезпечуючи організм якісним білком, доступними кальцієм, залізом, цинком, хромом, селеном, вітамінами В _2, В _6, РР, фолієву кислоту, ретинолом, вітаміном D. Тваринні продукти є єдиними харчовими джерелами вітаміну В _12. До продуктів тваринного походження відносяться молоко імолочні продукти, м'ясо і м'ясопродукти, птиця, риба і морепродукти, яйця. У добовому раціоні людини з енерговитратами 2800 ккал тваринні продукти повинні бути представлені 3 ... 5 порціями в загальній кількості 750 ... 800 р.

М'ясо тварин і птахів, а також продукти його переробки відносяться до традиційних харчовим джерелам. М'ясо включаться в раціон після попередньої теплової обробки, що забезпечує підвищення його органолептичних показників, перетравлення та засвоюваності. Воно є дорогим харчовим продуктом, що забезпечує організм повноцінним білком (незамінними амінокислотами), вітаміни В,, В _2, В _6, РР, В, _2, біодоступним залізом, селеном, цинком.

2.4 Основні технологічні процеси виробництва

Порядок виконання операцій вказано в рецептурах, а правильність виконання регулюються технологічними інструкціями.

Копчено-варені продукти зі свинини обробляють за два ета­пи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють у коптиль­них чи обсмажувальних камерах за швидкості руху димоповітря- ної суміші 0,125 — 0,250 м/с. Варіння виконують у такий самий спосіб, як і для варених виробів.

Рис. 2.4.1 Технологічна схема щоковини (баки) копчено-вареної 2 сорту

Копчено-запечені вироби із свинини. Термічне оброблення копчено-запечених продуктів здійснюють димоповітряною суміш­шю в термоагрегатах за температури 80 — 85 °С. Для прискорення процесу температуру підвищують до 85 — 95 °С. 

Рис. 2.4.2. Технологічна схема грудинки копчено-запеченої вищого сорту

Рис. 2.4.3 Технологічна схема яловичини з соєвим білком

Рис2.4.4 Технологічна схема ковбаси вареної української вищого сорту

Рис.2.4.5 Технологічна схема сардельок яловичих 1 сорту