4.1 Пищевая ценность жировых товаров
Растительные жиры и масла являются источником энергетического и пластического материала, поставщиком непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека по калорийности составляет 3033%: для населения южных зон - 27-28%, северных - 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде животных жиров - 45-50 г.
Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечнососудистым заболеваниям, преждевременному старению.
В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.
Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,7% жира), сливочное масло (61,582,5% липидов), маргарин (до 82% жира), комбинированные жиры (5072%), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), некоторые виды кондитерских изделий - шоколад (35-40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы - гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие - животных жиров.
В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой с28; альфа - и гамма-линоленовой с38; олеиновой С[8; арахидоновой С20; полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными связями семейства омега-3).
Рекомендуемое соотношение ш-6 и ш-3 кислот в рационе здорового человека - 10 : 1, для лечебного питания - от 3 : 1 до 5 : 1.
Жирные кислоты семейства ш-3 содержатся в жирах морских рыб и млекопитающих. Это алинолевая, эйкозапентановая, докозагексановая, докозапентаеновая кислоты (двойная связь расположена на 3-м месте от метильного конца).
Жирные кислоты семейства ш-6 (двойная связь расположена на 6-м месте от метильного конца) преобладают в растительных жирах. К ним относятся линолевая, у-линолевая и арахидоновая кислоты.
Считается, что линолевая кислота должна обеспечивать 3-5% общей калорийности суточного рациона, по массе это составляет 8-10 г линолевой кислоты или 1-2 столовые ложки растительного масла.
Заключение
Жиры - органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. Исходя из состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуҏе.
По своей калорийности жиры практически в 2,5 раза пҏевосходят углеводы.
Значение жиров в кулинарии чҏезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится с помощьюжиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогҏевать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогҏеванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улуҹшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улуҹшение вкуса и питательности пищи в ҏезультате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, ҹто особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир ҏеагирует на сильное разогҏевание. Далеко не все жиры могут быть подогҏеты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогҏевать только до 2080.
Делая вывод ,я могу сказать, что все продукты по своей вместительной вместительности жиров условно делят на 3 основные группы. Самое большое количество жиров, в частности более 40 граммов на 100 граммов продукта, содержит:
*масло:
*сало:
*маргарин;
*шпик(свиной);
*семечки, а также орехи;
*свинина жирная;
*майонез;
*мясо из утки;
*рыбий жир;
*колбасы(сырокопченые);
*шоколад(белый).
Средняя численность жиров (на 100 граммов продуктового ингредиента приходится около 20-40 граммов жиров) содержат:
*сливки;
*сметана (жирная);
*творог (домашний);
*низкие сорта сыров;
*говядина (жирная);
*свинина;
*гусячье мясо;
*колбасы, а также сосиски;
*шпроты;
*торты;
*халва;
*кокосы.
Небольшое количество жиров, в частности менее 20 грамм на 100 граммов продукта содержат:
*сыры нежирные;
*хлеб;
*крупы, а также злаки;
*бобовые;
*грибы;
*авокадо;
*куриное мясо;
*яйца;
*морепродукты.
Полиненасыщенные жиры содержат:
*орехи грецкие;
*миндаль;
*рыба;
*льняное ,подсолнечное кукурузное, хлопковое, а также соевое масла.
Таким образом, современная наука гласит, что около 20-30 % человеческих энергозатрат должны возмещаться в пище за счет энергии жиров. Так, у группы людей, имеющих активный образ жизни, уровень употребления жиров должен быть повыше средних значений. Пожилым же людям, образ жизни которых характеризуется малоподвижностью , рекомендуется индивидуально определять уровень жиров при помощи консультации у врача.
Список литературы
1. Грандберг И.И. Органическая химия. - М: Дрофа. - 2001. - С. 393-401.
2. Уайт А. Хендлер Ф. Смит Э. Хилл Р. Леман И. Основы биохимии. - Т. 1 -М: Мир. - 1981. - С. 54-92.
3. Николаев А.Я. Биологическая химия. - М. - 2004. - С. 287- 326.
4. Березов Т.Т. Корявкин Б.Ф. Биологическая химия. - М. - 1998. - С. 188-203.
5. Агрономов А.Е. Избранные главы органической химии. - М. - 1975. - С. 125-136.
6. Зинин И.Н. Труды по органической химии. - М: Наука. - 1982. - С. 115-131.
7. Кери Ф. Сандбер Р. Углубленный курс органической химии. - М. - 1981 - С. 231-253.
8. Альбертс Б. Брей Д. Молекулярная биология клетки. - М: Мир. - 1994. - С. 98-104.
9. Грин Н. Стаут У. Тейлор Д. Биология. - М: Мир. - С. 134-156.
10. Головкин Н.А., Перкель Р.Л. Анализ свободных жирных кислот в природных жирах методом газо-жидкостной хроматографии // в Трудах ВНИИЖ. Выпуск 27. - 1970.
11. Аркадьева З.А., Безбородов А.М. Промышленная микробиология. - М: Высшая школа. - 1989г. - С. 74-88.
12. Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.Н. Химия липидов. - М. - 1983. - С. 83-96.
13. Белобородов В.В. Основные процессы производства растительных масел. - М.- 1966.
14. Беззубов Л.П. Химия жиров.- М: Пищевая промышленность. - 1975. - С. 65-79.
15. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. - М: Колос - 1992. - С. 102-118.
16. Голдовский А.М. Теоретические основы производства растительных масел. - М.- 1958. - С. 45-67.
17. Белобородов В.В. Основные процессы производства растительных масел. - М. - 1966 -С. 75-86.
18. Хомченко Г.Г. Сборник заданий по химии для поступающих в ВУЗы. - М. - 1998 -С. 67-70.
19. Габриелян О.С. Маскаев Ф.Н. Пономарёв С.Ю. Химия 10 класс. - М. - 1998. - С. 78-82.
20. Иванищев В.В. Сборник заданий для самостоятельной работы. - Т. -2002. - С. 17-20.