1.Пищевая ценность мяса. Производство и потребление мяса в разных странах.

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, пред собой сов мыш, соед (рыхлой и плотной), жир и костной (или без нее) тканей.

Обладает знач биол ценностью и выс вкус достоинствами. Мясо содержит разл орган и неорг вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основ часть явл-ся полноценными (в мышеч ткани - миозин, актин, актомизин, миоглобин (имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.), глобулин. Неполноценные белки (эластин, коллаген) сод-ся в соед ткани, в неб кол они имеются в мыш ткани.

Липиды. Содержание липидов в мышечной ткани состав­ляет около 3% и колеблется в зависимости от вида, пола, воз­раста, упитанности животных.

Липиды, являющиеся запасным энергетическим материалом, присутствуют в саркоплазме, в межклеточной соедини­тельной ткани и представлены главным образом триглицеридами.

Углеводы в мясе представл гликогеном около 1%, играют большую роль в созревании мяса. Минеральные вещества. от 0,8 до 1,3% Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор. Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. печень, почки.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мышечной ткани составляет 1 —1,5%. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор.

В мышечной ткани присутствуют также микроэлементы: медь, марганец, кобальт, молибден и др.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

Производство мяса требует больших затрат, связ с трудоемким процессом выращивания уб жив, профилактикой их заболеваний, выс стоимостью кормов, а также др факторами. Поэтому выс уровни производства и потребления мяса в осн характерны для развитых стран.

Показатель 1990 г. 1995 г. 2000 г. 2001 г. 2004 г.

Мясо, включая 6485 2361,5 1189,4 1284,5 1776

Пищев цен, технолог свойства и кач мяса зависят от вида животного, его породы, возраста и пола, упитанности, предубойного содержания, происхождения (анатомической части туши), послеубойных изменений и других факторов.

Сырьем для производства мяса являются убойный сх скот, кролики и птица, а также мясо диких

В стране за годы эконом кризиса резко сократилось поголовье осн видов убойного скота и снизилось пром произв мяса. Поголовье овец и коз и произв баранины также снизились в связи С изменением конъюнктуры рынка шерсти. В настоящее время валовое поголовье и пром. произв-во мяса стали увел-ся, более быстрыми темпами растет произв-во мяса птицы, однако сдержать снижение поголовья скота пока не удалось.

В России рекомендовано 85 кг в год, реальное потребление 42 кг в год(в основном птица)

Во Франции 106 кг в год на 1 человека

В Германии 98 кг

В США 115 кг