МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова»

Факультет пищевых технологий и товароведения

Кафедра Технологии продуктов питания

Отчет по производственной практике

Выполнил студент 4-го курса

Гр № - Б-ТОПс -401 Годунов

Сергей Борисович

Саратов 2014 г.

Содержание отчета

1. Общее ознакомление с предприятием……………………………………….……….………1

2. Работа в складской группе ………………….……………………………………….……..………..2

3. Работа в мясо-рыбном цехе………………..………………………………………….……………..4

4. Работа в горячем цехе………………………………………………………………….…………………5

5. Работа в холодном цехе……………………………………………………………..………………….6

6. Работа в кондитерском цехе……………………………………………………………………….…8

7. Работа в торговой группе……………………………………………………………………..………10

8. Анализ пройденной практики …………………………………………………………............12

Общее ознакомление с предприятием

С 14. О7. 14. по 28. 07. 14. Я проходил учебную практику в учебно-производственном комбинате питания комплекса № 3 по адресу улица Соколовая 335. Учебно-производственный комбинат представляет собой столовую средней производственной мощности. Контингент потребителей данного заведения состоит из студентов, обучающихся в данном вузе, а также сотрудники местных и приближенных к ней организаций и заведений. Меню столовой представляет собой совокупность из первых, вторых блюд, салатов, напитков, а также мучных и кондитерских изделий, которые могут попробовать все желающие, по сравнительно не дорогим ценам.

Коллектив данного заведения состоит из дружелюбных высококвалифицированных поваров и специалистов своего дела. В данной столовой я получил очень хорошие навыки поварского искусства. Мне удалось собственноручно приготовить и продегустировать результат своих трудов именно по тем блюдам, которые я люблю употреблять за обедом в данной столовой.

Структура управления данной столовой состоит из директора, заместителя производства, секретарей. В свою очередь им подчиняются повара, кондитеры, работники раздачи, кассир, мойщики посуды и кладовщики.

Сама столовая представляет собой хорошо оборудованное предприятие с грамотной расстановкой производственных машин и планировкой цехов. Большинство блюд берется и приготавливается по ГОСТу, но часть меню разработана специально учебными мастерами.

Зал способен принять около 80 посетителей, причем его внешний интерьер также нельзя не брать во внимание, и не оставить без похвал. Сама структура цехов состоит из складской группы помещений, мясорыбного цеха, холодного, горячего и кондитерского цехов, морозильной камеры. Также стоит отметить хорошею работу осветительной системы, а вот про вентиляцию к сожалению я мало могу сказать положительных комплементов, она несколько не справляется с нагрузкой общей системы, особенно в период летних температурных перепадов.

Работа в складской группе

Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов.

Складская группа учебного комплекса №3 помещений включает:

* Помещение разгрузочной

* Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)

* Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из :

В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и должно иметь выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии).

Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру должен быть через тамбур и эти камеры по периметру имеет слой изоляции толщиной 40 см.

Размещены складские помещения со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.

Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для разгрузки товаров, которая прилегает со стороны двора имеет глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100кг.

Непосредственно у входа располагается кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары.

Также вблизи от разгрузочной находится кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший.

Овощи в кладовой хранятся в контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах.

Кладовая сухих продуктов сухая и вентилированная( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках.

При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра.

На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство.

Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем.

Работа в мясо-рыбном цеху

Мясо - рыбный цех учебного комплекса №3 имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в мясорыбном цехе учебного комплекса №3.

В мясорыбном цехе предусмотрена организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2.  Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.