Технологія приготування

Овочі подрібнюють, пасерують в сковорідці при температурі 80-90ºС. Крупу кладуть в киплячу воду (температура 100 ºС), додають вершкове масло, варять при слабкому кипінні 15-20 хв. Додають пасеровані овочі, варять до готовності 15 хв. Протирають у блендері. Розводять водою до потрібної консистенції, ще раз доводять до кипіння, охолоджують (температура 30-40 °С), заправляють льєзоном та вершковим маслом. У хлібі ножем зрізають верхівку та вирізають м’якоть.

Подача супу-пюре у хлібі при температурі не нижче 75 ^ºС.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – компоненти в складі супу-пюре рівномірно розподілені, відсутні згустки, колір – рівномірний. Подача у хлібі.

Колір – характерний набору продуктів, що входять до складу страви.

Смак – в міру солений, приємний.

Запах – приємний, з ароматом продуктів в складі страви.

Консистенція – однорідна, злегка в’язка, не тягнеться, не склеюється.

Мікробіологічні показники, які нормуються E.coli, КУО в 1 г/куб.см, не більше − 1х10⁴. Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються: S.aureus – 1,0; бактерії роду Proteus − відсутні; патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії (Salmonella) − 25.

Фізико-хімічні показники, які нормуються Вміст сухих речовин не менше 3,2 %, масова частка солі не більше 0,9%

Харчова і енергетична цінність страви: енергетична цінність – 712,87 ккал; білки – 25,00 г; жири – 8,92 г; вуглеводи – 134,40 г.

Картку склав: _________ _____________ Боднар О. В.

_____________________ _{(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)}

Додаток В

Таблиця Б.1.

Оцінка харчової цінності салату «Рибного» (на 150 г страви)

Назва продуктів	Вага брут-то, г	Вага нетто, г	Кількість в грамах на чисту вагу продукту			Енерго-цінніс-ть, ккал	Мінеральні речовини, мг					Вітаміни, мг
			Білки	Жири	Вугле-води		К	Са	Мg	P	Fe	β-каро-тин	В1	В2	РР	С
Окунь морський	56,00	30,00	5,28	1,56	0,00	35,10	73,80	10,80	6,30	63,90	0,15	0,00	0,03	0,04	0,48	0,00
Картопля	41,00	30,00	0,60	0,03	5,91	24,90	170,40	3,00	6,90	17,40	0,27	0,01	0,04	0,02	0,27	6,00
Огірки свіжі	31,00	25,00	0,20	0,00	0,75	3,75	35,25	5,75	3,50	10,50	0,23	0,02	0,01	0,01	0,05	2,50
Помідори свіжі	29,00	25,00	0,15	0,00	1,05	4,75	72,50	3,50	5,00	6,50	0,35	0,30	0,02	0,01	0,13	6,25
Рукола	14,00	10,00	0,26	0,07	0,21	2,50	77,40	10,60	8,20	8,30	0,30	0,45	0,01	0,03	0,06	5,50
Соус "Цезар"	30,00	30,00	1,34	23,18	0,17	214,65	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Вихід на порцію		150,00	7,83	24,84	8,08	285,65	429,35	33,65	29,90	106,60	1,30	0,77	0,10	0,10	0,99	20,25
Втрати при тепловій обробці			0,16	0,50	0,16	5,71	4,29	1,01	1,50	7,46	0,04	0,08	0,02	0,01	0,15	12,15
Вихід з втратами			7,67	24,34	7,92	279,94	425,06	32,64	28,41	99,14	1,26	0,69	0,09	0,09	0,84	8,10
% від добової потреби			9,59	30,43	1,93	10,00	17,00	3,26	5,68	9,91	12,56	0,01	6,16	5,08	4,69	11,57

Зразок оформлення титульного аркуша курсової роботи

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Львівський інститут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної та ресторанної справи

Кафедра оздоровчого харчування, екології і безпеки туризму