Вимоги до складання технологічних схем

Технологічна схема є своєрідним алгоритмічним описом технологічного процесу приготування страви (виробу), що включає окремі операції, їх послідовність і взаємозв'язок.

Складання технологічних схем на нові страви оздоровчого та профілактичного призначення або на використання БАДів у цих стравах здійснювати відповідно за зразком (рис. 1):

Рис. 1. Технологічна схема приготування салату зі свіжої капусти зі спіруліною

Якщо удосконалювалась технологія страви оздоровчого та профілактичного призначення за стандартною рецептурою, яка взята зі Збірника рецептур, зокрема, використовувався спосіб її збагачення певною БАД, тоді зазначаємо за зразком:

Для розробки технології пудингу з груш із додаванням пектину за основу нами було взято рецептуру № 1.411 із «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» (2007 р.).

Визначення біологічної цінності нових страв оздоровчого та профілактичного призначення із використанням програми Microsoft Office excel.

Розрахунки харчової та енергетичної цінності нових страв проводити користуючись таблицями хімічного складу харчових продуктів за Покровським (1976 р.), які подано у роздатковому матеріалі для практичних робіт. Розрахунки біологічної цінності розроблених страв (домашнє завдання для групи ТОПХ-09) здійснювати із використанням програми Microsoft office excel й подавати у вигляді таблиці. Приклад таблиці подано у додатку В.

Розрахунок теоретичної енергоцінності страв (ккал) проводити за формулою:

Е_Ц = 4*Б + 9*Ж + 3,78*В,

де Б – білки; Ж – жири; В – вуглеводи.

Енергетична цінність харчових продуктів обу­мовлена загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів - їх інтегральним скором. Цей показник ураховують під час оцінки ра­ціонів харчування, корекції їх за цим показником, при створенні дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів харчування зниженої або збільшеної енергоємності.

За енергетичною цінністю харчові продукти поділяють на:

1. Особливо високоенергетичні - 400-900 ккал/100 г.

2. Високоенергетичні - 250-400 ккал/100 г.

3. Середньоенергетичні - 100-250 ккал/100 г.

4. Низькоенергетичні - до 100 ккал/100 г.

При розробці оздоровчого продукту варто зменшити вміст деяких високоенергетичних компонентів у рецептурі

При розрахунку хімічного складу готової до вживання страви необхідно:

1. визначити вміст нутрієнтів в кожному окремому харчовому продукті (компоненті рецептури), що входить до складу страви (перерахувавши із вмісту в 100 г сировини, який подано в довідкових таблицях, на конкретний вміст у рецептурі),

2. отримані дані підсумувати;

3. оформити у вигляді таблиці;

4. встановити % задоволення добової потреби організму середньостатистичної людини в харчових речовинах і енергії при споживанні цієї кількості готового до вживання продукту.

Висновки та рекомендації

У висновках студент викладає найбільш вагомі результати одержані в курсовій роботі, які повинні містити формулювання розв'язаної наукової проблеми (задачі), і значення для науки i практики. У висновках слід наголосити на якісних та кількісних показниках здобутих результатів, обґрунтувати їxню достовірність. Дати рекомендації щодо використання розроблених страв у оздоровчому, та профілактичному харчуванні туристів.

На підставі одержаних результатів наводять рекомендації щодо впровадження їх у виробництво.