Вимоги до розробки та оформлення -технологічної картки

Ттехнологічні карти (ТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізовуються тільки на певному підприємстві. Затверджуються ТК керівником або заступником підприємства громадського харчування. Термін дії ТК визначається підприємством. Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в ТК, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених діючими нормативними актами.

ТК містить основні розділи:

• найменування страви (виробу) і сферу застосування;

• перелік сировини, що використовується для виготовлення страви (виробу);

• вимоги до якості сировини;

• норми закладки сировини масою брутто і нетто;

• норми виходу напівфабрикату і готового виробу;

• опис технологічного процесу приготування;

• вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;

• показники якості і безпеки;

• показники хімічного складу і енергетичної цінності.

У розділі "Найменування страви. Сфера застосування" зазначається точна назва страви, яка не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надається право виробництва і реалізації цього страви.

У розділі "Перелік сировини" зазначаються усі види харчових продуктів, необхідних для приготування цієї страви.

У розділі "Вимоги до якості сировини" в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, що використовуються для виготовлення цього страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ) і мати сертифікат відповідності і посвідчення якості.

У розділі "Норми закладки сировини" зазначаються норми закладки продуктів брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів і готової продукції.

У розділі "Технологічний процес" міститься детальний опис технологічного процесу приготування страви, при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, детально зазначаючи на особливості обробки цього виду сировини, температуру і тривалість теплової обробки. Технологія приготування страв і кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.

У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання" мають бути зазначені особливості оформлення і правила подачі страви, вимоги і порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації і зберігання, а при необхідності умови транспортування відповідно до стандартів "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами для підприємств громадського харчування і термінами зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

У розділі "Показники якості і безпеки" зазначаються органолептичні показники страви : смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, у відповідностями з додатками до зазначеного вище стандарту.

У розділі "Харчова і енергетична цінність" зазначаються дані про харчову і енергетичну цінність страви, які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. харчування).

Кожна ТК має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТК відповідальний розробник.

Зразок ТК наведений у додатку Б.