6. Подготовка оффицианта-бармена к работе

Подготовка официанта к работе.Официант должен являться на работу не позже чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей. В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места. После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы. Несмотря на то что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан: проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора; отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант;проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка; просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.Подготовка подсобного столика. На подсобном столе (станции официанта) - обычном столе, накрытом скатертью, или буфете, оборудованном полками, ящиками и иногда подогревателем, - должны присутствовать следующие предметы: все необходимые столовые приборы: например, закусочные ножи, суповые ложки, столовые ножи и вилки, десертные ложки и вилки, чайные и кофейные ложки универсальные приборы (столовые ложки и вилки) щетка и поддон для сметания крошек со стола, закусочные тарелки приборы для подачи, чая/кофе (молочники, сахарницы, чашки и блюдца, чай­ные ложки и т.п.) стеклянная посуда (стаканы, бокалы для белого и красного вина) подстановочные тарелки (с салфетками) посуда для подачи хлеба (и масла) салфетки, сервировочные подносы, зубочистки, карты меню, карты вин, запасные блокноты и ручки (официант носит с собой блокнот и ручку) универсальный пробочник (обычно хранится у официанта) приправы (соусы, мельницы для перца и т.п.) ,чистое столовое белье, другие предметы, которые могут понадобиться во время обслуживания.Если буфет оборудован подогревателем, его нужно включать приблизительно за пятнадцать минут до начала обслуживания. Использованные предметы следует заменить или пополнить чистыми до конца смены официанта или в начале следующей смены (по решению менедже­ра зала).

Подготовка бара и бармена к работеОрганизация труда бармена зависит от типа бара. В небольших барах за барной стойкой предусмотрено одно рабо- ; чее место бармена, который сам готовит, отпускает напитки и за- I куски и рассчитывается с посетителями. Бармен тем и отличается ' от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее. і В крупном баре в смене работает несколько барменов, распределив между собой обязанности.При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспечивает санитарную уборку торговых и производственных помещений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредственно занимается наведением порядка на своем рабочем месте — барной стойке. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для бесперебойной работы бара, и делает заготовки, которые будут использоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные закуски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос наполняется льдом. Практика показала, что для сокращения времени обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порци- онировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске изделия остается только дооформить его, например украсить коктейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслуживанием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду, необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок. Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает за барной стойкой на определенных местах, на расстоянии вытянутой руки, с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые вафли и шоколад на рабочем месте бармен размещает справа, а слева — нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко со льдом. В оставшееся время до открытия бара бармен должен проверить исправность оборудования и бытовой техники.