2.Техника безопасности и санитарные нормы в работе предприятий общественного питания.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.До начала работы:1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую. 2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.В процессе работы:1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.3. Машины, которые не используются, не должны работать. 4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой. 6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа. 7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность. 9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее черезфильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показател

3. Персонал ресторана и его функциональные обязанности

Метродель

Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.Всячески препятствует разрастанию конфликта.Отвечает на любые претензии гостей ресторана.Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.Контролирует внешний вид персонала зала.Обучает персонал зала.

Шеф-повар (менеджер производства)

Выполняемые функции:Разрабатывает рецептуры блюд и меню в соответствии с кон¬цепцией предприятия питания и с учетом современных тен¬денций в индустрии питания и гостеприимства. Совершенст¬вует продукцию производства (блюда, меню и услуги в области питания). Участвует в планировании работы производства и организации рабочих мест работников производства. Плани¬рует закупки продуктов от поставщиков, потребность в работ¬никах производства и материальные затраты на оплату их тру¬да. Осуществляет отбор и расстановку работников производ¬ства. Контролирует движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. Ежедневно составляет текущие планы на день и бизнес-прогнозы на следующий день, отбирает продукты по типу, количеству и качеству в соответст¬вии с меню и ожидаемым спросом на продукцию производст¬ва, разъясняет обязанности работникам производства, снима¬ет пробы с блюд, проверяет их на запах, цвет и консистенцию, осуществляет контроль выпуска и себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации, анализирует резуль¬таты деятельности производства. Эффективно выполняет зада¬чи по удовлетворению потребностей в питании различные ка¬тегории потребителей с учетом предоставления разнообраз¬ных услуг в области питания. Участвует в разработке бюджета производства и реализации общего плана организации. Может участвовать в приготовлении Организовывает работу производства и процесс снабжения, хра¬нения и передвижения продуктов внутри предприятия питания. Осуществляет планирование деятельности производства и участ¬вует в реализации планов. Координирует деятельность производ¬ства с другими видами деятельности предприятия питания. Разра¬батывает и внедряет систему обеспечения качества и безопасности продукции производства, Обеспечивает и поддерживает эффек¬тивную систему продаж продукции производства и контроля дея¬тельности производства. Совершенствует работу производства и содействует совершенствованию процесса обслуживания гостей. Участвует в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания. Разрабатывает и реализовывает программы по продвижению про¬дукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержки лояльности потребителей к предприятию питания. Формирует профессиональную команду, мотивирует работников производства, поддерживает лояльность персонала к предприятию и руководству, проявляет лидерские качества в коллективе. Орга¬низовывает профессиональное обучение и аттестацию работников производства и участвует в них. Создает и обеспечивает функци¬онирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия питания. Участвует в планировке и осна¬щении предприятий питания. Контролирует движение финансо¬вых и материальных ресурсов производства, принимает меры для предотвращения различных злоупотреблений персонала

Бармен

Профессия бармена — одна из самых творческих в ресторанном бизнесе: чтобы смешивать коктейли, надо обладать не только соответствующими знаниями, но и креативным мышлением, фантазией, хорошим вкусом и желанием придумывать собственные рецепты.Бармен должен быть приятным собеседником для каждого без исключения гостя, в том числе и для того, кто по каким-то причинам вызывает у него антипатию. Основная обязанность бармена — быстро и красиво выполнять заказы клиентов, чем больше рецептов коктейлей он знает, тем лучше.К барменам предъявляются довольно жесткие требования, ведь в его распоряжении небольшое, но все-таки производство (холодильники, моечные машины, электрические миксеры, блендеры и другие приспособления для приготовления коктейлей), а также барное стекло всевозможного размера и назначения (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки и т.п.) и, конечно, напитки. Номенклатура напитков даже в простеньком баре — не менее 20—30 наименований, не говоря уже о респектабельных, где перечень вин, крепких и безалкогольных напитков достигает сотен наименований.Бармен выполняет следующие функции:1) обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала, действуя в рамках как гостиничных, так и государственных правил;2) отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания:♦ приготавливает и подает напитки гостям и официантам бара в соответствии с гостиничными рецептами и стандартами;♦ готовит и регистрирует счета, ведет учет кассовой наличности депозитов и документов по выверке счетов в соответствии с инструкциями;3) получая напитки со склада, сверяет с заявкой количество и объем бутылок;4) отвечает за содержание в чистоте бара и прилегающих к нему помещений, сохранность напитков, поставляемых в бар, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, оливки и т.п.).Подчиняется непосредственно главному бармену и косвенно директору службы питания.

Официант

От официанта зависит очень многое. Можно нанять лучших поваров, безупречно оформить помещения обеденных залов, пригласить музыкантов с консерваторским образованием, но официант своей грубостью и нерасторопностью может свести на нет все эти усилия. Именно он вступает в тесный контакт с гостем, формируя первое впечатление о заведении. И если от общения с ним у гостя остался неприятный осадок, то ликвидировать его будет очень непросто. Можно сказать, что официант — это тот человек, который задает тон.Должностные обязанности: 1); сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Сервировка стола — это настоящее искусство, к примеру, застелить скатертью стол можно десятью способами, а приемов скручивания тканевых салфеток и того больше. С посудой и приборами ситуация аналогичная: предусмотренное в ресторанном бизнесе минимальное число столовых предметов для одной персоны равно 12, максимальное — 50 (хрусталь для всевозможных напитков, разнообразные тарелки, ложки, вилки, ножи, специальные приборы для экзотических деликатесов);2) контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;3) знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;4) консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;5) прием заказов от клиентов;6) подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;7) принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;8) создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);9) руководство помощником официанта;10)представление счета гостям и получение платы.Официант подчиняется метрдотелю или старшему официантусмены. Ему подчиняются помощники официанта и бас-бои.Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.Официант может поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе. Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане, а также о необходимости расплатиться. Во всех случаях, когда официант самостоятельно не может удовлетворить просьбу или жалобу гостей, он может обратиться к метрдотелю или администрации ресторана. Высококвалифицированный официант обладает определенными качествами. Самое простое и основное требование — четкое и вежливое обслуживание, умение принести и подать блюдо. Это очень важно, ведь если заведение претендует на респектабельность, то одной аккуратности недостаточно. Надо знать нормы этикета. Классический этикет, описанный в специальных учебниках, регламентирует каждую мелочь — от порядка расположения приборов на столе до того, с какой стороны официант должен подойти к столику. Для официанта также важно понять, что происходит за столами. Соблюдение достаточно формализованных правил этикета — вопрос достаточно тонкий. Современный менеджмент требует гибкости в обслуживании. Официанту всегда следует соблюдать дистанцию, даже при обслуживании постоянных клиентов. При необходимости официант может Дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе. Для этого он должен идеально владеть информацией по меню, ориентироваться в блюдах и способах приготовления. Каждый ресторан имеет свою специфику, собственные фирменные блюда, поэтому даже официант с солидным опытом работы нуждается в специальной подготовке. В тех ресторанах, где есть система обучения, официант по истечении определенного срока должен сдать экзамен по меню, причем недостаточно просто перечислить блюда и ингредиенты. Много внимания уделяется коммуникативному аспекту при подаче блюд. Нужно определенным образом представить меню клиенту, порекомендовать блюдо так, чтобы у гостя возникло желание заказать его. Совет клиенту — вопрос весьма деликатный. Нельзя допустить, чтобы у клиента создалось впечатление, что ему навязывают то или иное блюдо, тем более дорогое. Это часто вызывает неоднозначную реакцию у клиента. Если цена блюда достаточно высока, то официант должен привести убедительные доводы в пользу данного блюда, сделать акцент на его особом качестве и эксклюзивности.Официант должен быть хорошим психологом и тонко чувствовать настроение посетителя. В хорошем ресторане у клиента не возникает необходимости подзывать официанта. Профессионал по взгляду, поведению клиента определяет, нуждаются в нем в данный момент или нет. Главное отличие высококвалифицированного официанта в том, что он действует не по заданной схеме, а в соответствии с обстановкой за обслуживаемым столом. Если в ресторан приходит пара и поведение гостей явно свидетельствует о том, что им надо поговорить, обсудить личные проблемы, не следует лишний раз подходить к столу, беспокоить клиентов. Это вызовет скорее раздражение, чем благодарность. В некоторых случаях предпочтительнее, чтобы официант уделял клиенту больше времени, например гостям, пришедшим в ресторан в одиночестве. Нередко такие посетители оказываются расположенными к общению с официантами. Они задают больше вопросов по меню, некоторые просто хотят перекинуться парой фраз на отвлеченные темы. В этом случае официант может вступить в короткий диалог с гостем, но если беседа затягивается, следует вежливо выйти из разговора.