Витамины

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А .

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов.

.

2. Технологические карты блюд.

№472/3Картофельное пюре

	Брутто	Нетто
Картофель Молоко Маргарин столовый Масса пюре Масло сливочное Или маргарин столовый Лук репчатый Масса пассерованного лука Или яйца Масло сливочное	300 40 — — 5 5 36 — 1/4шт 5	225 38 — 250 5 58 30 15 10 5
Выход: с маслом С луком С яйцом и маслом	— — —	255 265 265

Технологический процесс приготовления.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

№200/3Картофель отварной

	Брутто	Нетто
Картофель Или картофель молодой Масса вареного картофеля Масло сливочное Или соус Или сметана	334 333 — 10 — 20	258 266 250 10 50 20
Выход: с маслом С соусом Со сметаной	— — —	260 300 270

Технологический процесс приготовления.

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. Ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом. Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

№478/3Овощи припущенные с жиром.

	Брутто	Нетто
Морковь Или репа Или брюква Или тыква Или кабачки Или капуста белокочанная Маргарин столовый Масса готовый овощей Маргарин столовый или масло сливочное Или соус	340 363 349 430 479 348 5 — 10 —	272 272 272 301 321 278 5 250 10 50
Выход: с жиром С соусом	— —	260 300

Технологический процесс приготовления.

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

№222/3Котлеты морковные

	Брутто	Нетто
Морковь Маргарин столовый Молоко Бульон Или вода Крупа манная Яйца Творог Сухари пшеничные или мука пшеничная Масса полуфабриката Кулинарный жир Масса жареных котлет Маргарин столовый или масло сливочное Или сметана Или соус	200 5 — — 35 18 — — 12 — 10 5 20 —	160 5 — — 35 18 — — 12 180 10 150 5 20 50
Выход: с жиром С соусом Со сметаной	— — —	155 200 170

Технологический процесс приготовления.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

№216 Картофель, тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

	Брутто	Нетто
Картофель Кулинарный жир Лук репчатый Кулинарный жир Масса лука пассерованного Грибы белые свежие Или грибы белые сушеные Или шампиньоны свежие Кулинарный жир Масса жареных грибов Соус Перец горошком Лавровый лист Масса готового блюда Помидоры свежие Кулинарный жир Масса жареных помидоров	251 10 36 5 — 50 12,5 83 5 — — 0,05 0,02 — — — —	188 10 30 5 15 38 25 63 5 25 50 0,05 0,02 250 — — —
Выход	—	250

Технологический процесс приготовления.

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

Перец фаршированный овощами

	Брутто	Нетто
Перец сладкий Для фарша: Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Сахар Уксус 3%-ный Помидоры свежие Масса фарша Масса полуфабриката	120 110/88 11/8 48/40 10 10 5 20 — — —	90 60 5 20 10 10 5 20 — 90 180
Выход	—	150

Технологический процесс приготовления.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

№242/2Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами.

	Брутто	Нетто
Картофель Масса протертого картофеля Для фарша: Капуста свежая белокочанная Или капуста квашеная Или свежие белые грибы Или грибы сушеные Или шампиньоны свежие Лук репчатый Морковь Маргарин столовый Яйца Масса фарша Сметана Сухари Масса полуфабриката Масса запеченного рулета или запеканки Соус Или сметаной	240 — 50/40 57/40 — — — — — 10 1/4шт — 5 5 — — — 15	180 175 30 30 — — — — — 10 10 40 5 5 225 200 50 15
Выход: с соусом Со сметаной	— —	250 215

Технологический процесс приготовления.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

№221/3 Котлеты картофельные

	Брутто	Нетто
Картофель Яйца Сухари или мука пшеничная Масса полуфабриката Кулинарный жир или масло растительное Масса жареных котлет Маргарин столовый или масло сливочное Или сметана Или соус	293 — 12 — 10 — 5 15 —	220 — 12 225 10 200 5 15 50
Выход: с жиром Со сметаной С соусом	— — —	205 215 250

Технологический процесс приготовления.

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

№482/3Тушеная капуста

	Брутто	Нетто
Капуста свежая Или квашеная Уксус 3%-ный Кулинарный жир Или шпик Или грудинка копчёная Томатное пюре Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Лавровый лист Перец Мука пшеничная Сахар	356 357 8 9 13 21 15 6	285 250 8 9 12 16 15 5 10 2 5 3 8
Выход		250

Технологический процесс приготовления.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

№212/1Свекла, тушенная в сметане или соусе

	Брутто	Нетто
Свекла Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного лука Сметана Или соус	159 48 10 — 30 —	125 20 10 20 30 —
Выход: со сметаной C соусом	— —	150 —

Технологический процесс приготовления.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.