«Министерство образования и науки Удмуртской республики»

БПОУУР « Ижевский техникум индустрии питания»

Портфолио обучающейся группы №101

Кошкиной Ольги.

По МДК 01.01. «Технология обработки сырья приготовления из овощей и грибов»

«Ижевск 2015»

Содержание:

1.Темы самостоятельных работ

• Сложные формы нарезки картофеля, моркови, свеклы.

• Конспект «Особенности обработки овощей для фарширования».

• План предметного сообщения и устное сообщения к нему по теме: «Искусство карвинга из овощей»

«Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозке овощей и грибов ».

• Конспект «Изменение пищевых веществ, происходящие при тепловой обработке».

• Технологическая карта приготовления блюда из овощей и грибов «Жукомильым (блинчики с фаршем)».

• Конспект «Современные направления в дизайне и подаче блюд и гарниров из овощей и грибов».

• Гн

• Таблица «Варианты подачи и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов».

• «Причины брака готовых блюд из овощей и грибов».

2.Технологические карты блюд.

3.Личные достижения.

4.Информационные источники.

1. Сложные формы нарезки картофеля, моркови, свеклы.

Картофель:

 Шарики. Из сырых овощей специальной выемкой вырезают шарики или придают форму путём обтачивания, используют для жарки во фритюре или в отваренном виде на гарнир к холодным блюдам.

 Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму цилиндра высотой 2 – 3 см, затем срезают ленту по окружности толщиной 2 – 2,5 мм и длиной 25 – 30 см, придают форму банта и жарят во фритюре.

Морковь:

• Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

• Шарики и орешки. Морковь нарезают различного разме­ра, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачи­вания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу можно нарезать и шариками , гребешками и звездочками.

Конспект «Особенности обработки овощей для фарширования».

Помидоры.

Помидоры должны быть зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Очищенные помидоры должны отвечать требованиям стандартов и действующих технических условий. Обработанные овощи необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Тыквенные, томатные, огурцы должны быть целые, упругие, не потемневшие, без темных пятен, не заветрившиеся, без плодоножек и семян. Консистенция плотная.

План предметного сообщения и устное сообщения к нему по теме:

«Искусство карвинга из овощей».

Под словом «КАРВИНГ» в наше время объединено несколько понятий. Но в основе лежит одно. Английское слово « carving» переводится как "резьба", "резная работа". В международном употреблении оно давно стало обозначением художественной резьбы по самым разным материалам.

Искусство «карвинга» по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Но если резьба по дереву или камню сохраняется веками, то мастер по карвингу в ресторане работает с живым материалом, фруктами и овощами. Такое произведение искусства достойно не меньшего восхищения. Ведь известно каждому, что сервировка играет огромную роль, а красиво оформленное блюдо - важный элемент застолья. Даже простой бантик из лука-порея или цветочек из редиски преображает привычное блюдо.

Кухонные инструменты. Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари. 

Правила, которые необходимо соблюдать. Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.  Правильное сочетание. Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.  Простота. Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.  Расположение отдельных элементов. Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с блюдом.