Примерная тематика курсовых работ

1. Расчет цеха доработки мясных полуфабрикатов кафе на …. мест.

2. Расчет овощного цеха ресторана ……… кухни на …… мест.

3. Расчет мучного цеха кафе (пирожковой) на …… мест.

4. Расчет кондитерского цеха кафе на ……… мест.

5. Расчет горячего цеха ресторана ………….. кухни на ….. мест.

6. Расчет холодного цеха столовой на ….. мест.

7. Расчет овощного цеха столовой на ……. мест.

8. Расчет холодного цеха бара на …….. мест.

9. Расчет мучного цеха кафе (булочной) на ……… мест.

10. Расчет цеха доработки рыбных полуфабрикатов кафе на …… мест.

11. Расчет овощного цеха кафе ………… кухни на …….. мест.

12. Расчет кондитерского цеха кафе ………….. кухни на ……… мест.

13. Расчет горячего цеха ресторана …………... кухни на ……... мест.

14. Расчет холодного цеха ресторана ………… кухни на ……… мест.

15. Расчет цеха доработки мясных полуфабрикатов кафе на ….. мест.

16. Расчет горячего цеха столовой при колледже на …………… мест.

17. Расчет холодного цеха закусочной …………кухни на ………. мест.

2. Основной раздел курсовой работы

Основной раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха или помещения в зависимости от темы курсовой работы и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

Технологические расчеты выполняют в зависимости от темы курсовой работы. Однако прежде чем приступить к расчету цехов, необходимо составить производственную программу предприятия.

2.1 Исходные данные для проектирования

Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий.

Для специалистов – технологов, разрабатывающих технологическую часть проекта, требуются следующие исходные данные см.(таблица 2.1)

Место привязки проекта предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещении предприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует изучить существующие населенные пункты размещать планируемое предприятие в перспективном населенном пункте.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей-коммуникаций и удобство для посетителей.

Необходимо привести характеристику источников снабжения сырьем и полуфабрикатами, формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной и энергосети, а также транспортных путей.

Таблица 2.1

Примерные исходные данные для технологического проектирования предприятий общественного питания.

Основные исходные данные для разработки технологической части проекта	Общедоступная столовая на 150 мест	Ресторан общегородской на 200 мест	Пивной бар на 100 мест
1	2	3	4
Класс предприятия (по уровню обслуживания	-	Первый	Первый
Ассортимент реализуемой продукции	В соответствии с утвержденным примерным ассортиментом холодных, первых, сладких блюд, напитков для соответствующих типов предприятия
Форма обслуживания посетителей	Самообслуживание через линии прилавков ЛПС	Обслуживание официантами в дневное и ночное время. В дневное время 30% мест отводится для отпуска экспресс-обедов	Самообслуживание через автоматы для продажи пива, холодных закусок и бутербродов; горячие блюда отпускаются через раздатчика
Форма организации (характера) производства	Предприятие- доготовочное		Поставка готовой продукции
	Комплексное снабжение полуфабрикатами	Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами
Состав помещений	По действующим СНиП
	Предусмотреть магазин кулинарии	Предусмотреть банкетные залы на 30 и 20 мест, предусмотреть цех мучных кулинарных изделий для отпуска посетителям в залах
Режим работы	Зал столовой с 8 до 21 ч. Зал магазина с 9 до 20 ч.	Зал общего назначения с 12 до 23 ч, зал экспресс-обедов – с 11 до 16 ч.	Зал бара с 9 до 21ч
Технологическое оборудование	Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования Тепловое оборудование на электричестве	То же Тепловое оборудование на газе	То же Тепловое оборудование на электричестве

Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиального отличия от обоснования проектируемых предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам обосновывают целесообразность реконструкции данного предприятия.

Реконструкция предприятия может быть произведена с целью: расширения производства; создания нормальных условий для организации производства кулинарной продукции; внедрения прогрессивной технологии и новейшего оборудования, новых видов топлива; внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей; улучшения архитектурно-планировочных решений и т.д. Каждое принятое направление должно быть тщательно обосновано.